Cheesemonger: Kuolemaa vai ei?
Juustojen osalta yksi kaikkein usein kysytyistä ja väärin ymmärretyistä kyselyistä liittyy kuoriin.
On olemassa kaksi peruskoulua, kun kysymys on The Rind. Ensimmäinen väittää, että juuston todellinen olemus elää sen kuoren korjuussa ja että sitä ei sen vuoksi voida ohittaa. Toinen tukee käsittelemistä yksinomaan sisäpastalla ja poistamalla sen kuoren häiritsevän monimutkaisuuden.
Kumpikaan teoria ei ole yksinomaan oikea, todella. Joten miten tiedät, milloin syödä sitä ja milloin jättää sen jäljessä?
Arvioidessasi, ottaako pureskelu vai ei, harkitse tätä:
Onko kuori karkeampi kuin paksu tai hauras kokonaisuus, joka näyttää jotain aivan muuta kuin sisustusta, kuten Parmigiano Reggiano (kuvassa yllä) tai Tomme de Savoie?
Tai näyttääkö iholta enemmän, ikään kuin se olisi pehmeä vaippa, joka liittää tahnaan, kuten Epoisses tai, edellä, La Tur? Jos se on jälkimmäinen, se on todennäköisesti miellyttävämpi, koska se todennäköisesti on nuorempi, viettää vähemmän aikaa luolassa tai kellarissa, joka kehittää karkeaa tai jopa kovaa kovaa ulkoa, joka on pistävä, katkera tai aistillinen maku, joka tekee eräistä kuoreista epämiellyttävän.
Toinen tapa edetä Rind dilemma on mennä eteenpäin ja maistaa. Kuori ei koskaan tappaa sinua tai edes sinusta sairas, joten kokeile pois. Aloita pyörän keskiosasta tai viipaleesta, joka on kauimpana kuoresta. Koska useimmat juustot kypsyvät ulkopuolelta, niiden kehittyneimmät, mahdolli- sesti maaperäiset aromit ovat lähempänä kuorta. Työnnä ulos, ja jos pidät sen voimakkaimmista makuista, jatka kyntämisessä, suoraan kuoren läpi.
Voit myös määrittää kuoren kypsyyden tuntemalla kyseisen juuston juustotyyliä. Kuten näemme, on kuusi perhettä, kun kyseessä on kuori:
1. tuore Juustot ovat syvättömiä, joten siellä ei ole kysymyksiä.
2. Bloomy ryntää, kuten brie tai camembert, on valkoinen pörröinen kuori, jolla voi olla miellyttävä, sienenpunainen olemus tai pahimmissa tapauksissa ammoniakin maku ja on chewy ja paksu. Goat-juustot, joissa on kukkainen kuori, kuten edellä oleva Chevrot, ovat kimmoisat, tuottavat kuoreita, jotka voivat näyttää pelottavalta mutta jotka maistovat melko lieviä ja miellyttäviä.
3. Pesty kuoret, kuten edellä mainitut Taleggio ja Muenster, ovat vaaleanpunaisia, orgaanisia tai punertavia ryyppejä, ja niillä voi olla rakeinen rakenne jäljelle jääneistä suolakiteistä, jotka jäävät jälkeläiseltä suolaveden pesemästä. He voivat maistaa katkeraa, mutta se riippuu juustosta, joten ota purema ja katso, vaikuttaako se myönteisesti kokemukseenne.
4. Luonnollinen ristis Juustossa on karkeita, kavernollisia rihmoja, jotka ovat ruskehkoja. Ne voivat muistuttaa täytettyä maapallon maata tai rihlaa kantalipeällä. Yleensä nämä eivät ole liian maukkaita. Ne kuvastavat “crust-like” kuvaajaa.
5. kova, super-ikäiset juustot, kuten vuorenjuustot, goudas, cheddars ja parms, ovat enemmän “crust-like” esimerkkejä, kuten edellä Mimolette, ja niillä on yleensä yhtä kova teksturoitu kuoret, jotka ovat siellä pitää kosteutta ja ilmaa ja elementtejä . Jotkut heistä pudottavat kuorensa vuosien ikääntymisen ajan, ja ne pestään myös niiden säilyttämiseksi. Kuoret toimivat esteinä ja edistävät näiden pitkäaikaisten hyllyjen ikääntymismahdollisuuksia. Ei liian maukkaita, yleensä yleisesti ottaen. Täältä löytyvät vahatuista goudas ja manchegos, kankaalla sidotut jauhot ja muut ilmeisesti syötävät rypäleet juustot.
6. Blues vaihdella. Jotkut on kääritty folioon, jotkut muovia, jotkut jäävät kehämään kuori luonnollisesti, ja jotkut ovat kääritty lehtien, kuten Cabrales, kuvassa yllä. Jos kuori näyttää syötäviltä, se voi hyvin maistua hienosti. Jättäisimme kuitenkin ne sycamore-lehdet. Ja kalvo.
Related: Cheesemonger tavoittelee Winemongeria: viini- ja juustopariyhdistelmää
Related: Cheesemongerin Seasonal Spotlight: Vuohenjuusto
Kuvat, järjestyksessä: Flickr-käyttäjät katiew ja lacollinafiorita, 365cheeses.com, Flickr-käyttäjät Nämä päivät Ranskassa, jspace3, star5112, jp.puig ja maitrephilippe, SeppySills, Creative Commons.