Varför måste du lägga till citronsaft när du gör mat?

Hur man gör fruktjuice

(Bildkredit: Dana Velden)

Förutom den uppenbara frukten och sockret innehåller de flesta syltrecept också citronsaft i ingrediensförteckningen. Den citronsaft är inte bara där för smak. det spelar faktiskt en mycket viktig roll. Därför måste vi tillsätta citronsaft när vi gör sylt.

Det är en fråga om pH

Jag vet, jag har sagt det förut, har jag inte? Men i livsmedelsvetenskap spelar pH en nyckelroll, så det är verkligen en fråga om pH när du gör sylt. I det här fallet refererar vi till syltets pH och hur det påverkar “set” eller gelering. När du förbereder en stor mängd sylt börjar du genom att skära frukten och värma den med lite socker. Detta frigör det pektin som fångades inuti fruktcellerna i jam-blandningen. Tyvärr, när pektinet är upplöst och fritt, stryker pektins strängar varandra eftersom de bär en elektrisk laddning som är negativ.

Utan lite hjälp kan pektinsträngarna inte komma ihop för att bilda ett nätverk som kommer att sätta ditt parti sylt – det är där citronsaften spelar in. Citronsaften sänker pH-värdet i syltblandningen, vilket också neutraliserar de negativa laddningarna på pektins strängar, så de kan nu monteras i ett nätverk som kommer att “ställa in” din sylt. Det optimala pH-värdet för pektingelering är mellan pH 2,8 och 3,5 (ett pH under 7 är surt, medan ett pH över 7 är basiskt och ett pH av 7 är neutralt). Naturligtvis finns det några andra faktorer som är inblandade i att uppnå den perfekta uppsättningen och få pektin att gelas ordentligt, men pH är definitivt nyckel.

Det handlar inte bara om pektin

Det finns en annan anledning till att citronsaft läggs till i de flesta syltuppskrifter: för säker konservering och för att förhindra tillväxt av bakterier. Med pH-nivån kan krukor förseglas i ett ordentligt kokande vattenbad under en rimlig tid (ibland så lite som 10 minuter). Å andra sidan kan lågsyra livsmedel behöva värmas över 240ºF i ungefär 100 minuter för att sterilisera maten.

Fallet för användning av citronsaft

De flesta konserveringskällor kommer att hålla med om att den bästa källan till citronsaft för konservering är flaska citronsaft, i motsats till juice av en ny citron. Citroner varierar i mognad och därför är mängden syra kanske inte tillräcklig för syltningen för att uppnå rätt uppsättning. Det bästa sättet att se till att du lägger till tillräckligt med syra är att gå med en kommersiell flaska citronsaft eftersom dessa är kontrollerade och standardiserade, så syrahalten är säker och mer tillförlitlig. Vissa kan också använda pulveriserad citronsyra, vilket är ett annat sätt att se till att du lägger till rätt mängd syra till ett recept utan att behöva oroa sig för citronernas variabilitet.