Vad handlar det om syra i kaffe?

Kaffe blir ofta märkt som en sur dryck, men faktiskt kommer kaffe in på omkring fem på pH-skalan, vilket är faktiskt mindre surt än drycker som öl, apelsinjuice och till och med läsk.

Så, när vi pratar om syra och kaffe, talar vi oftast inte om pH-nivån på drycken. Här är vad vi är pratar om.

Syra mot surhet

Surhet är en av huvudkomponenterna för hur ett kaffe smakar. Ordet kan vara lite förvirrande, men som vanligt när vi hänvisar till mat är sur inte vanligtvis en önskvärd kvalitet. Faktum är att du hör ordet “syra” och du tänker nästan omedelbart på en mat eller dryck som kommer att vara sur i munnen och hårt i magen.

Men det är inte fallet när man pratar om surhet i kaffe, för här är surhet en önskvärd kvalitet. Faktum är att när kaffepersonal talar om “surhet” talar de om närvaron av vissa syror som påverkar kaffens smak. Syrhet hänvisar inte till det faktiska syrainnehållet – det refererar till en smaknotation.

Eftersom “surhet” används för att prata om hur kaffe smakar, kanske du redan har hört att denna smakämne hänvisas till på andra sätt; ord som är lite mer vägledande för smaken själv. “Bright” är ett vanligt ord som används för att referera till kaffe med god surhet.

Vilka syror finns i kaffe?

Vilka syror pratar vi om? I sitt rena tillstånd innehåller grönt kaffe många olika syror – bra och dåliga. Vissa går bort i rostningsprocessen och andra gör det inte, så rostning handlar om att hitta den rätta balansen när det gäller surhet, arom och kropp.

Klorogena syror

En av huvudgrupperna av syror i fråga är klorogena syror, som råkar vara antioxidanter. Dessa syror bryter ner under rostningsprocessen, vilket är anledningen till att, som kaffesökaren James Hoffman skriver, “ju längre och mörkare att en kaffe stekas, desto lägre uppfattas syrahalten när kaffet bryggs och smakas.”

Om du tittar på ett diagram av olika kaffebryggningsnivåer ser du att desto mörkare är rosten, desto lägre nivåer av klorogen syra. Det är därför många av de lättare rostade kafforna som är populära idag har en mer uttalad syra i sin smakprofil.

I sitt gröna tillstånd har kaffe en mycket stor koncentration av klorogen syra jämfört med andra växter, varför vissa människor blir så glada att prata om antioxidantnivåerna av kaffe (även om den totala antioxidant effekten av kaffe fortfarande undersöks) och arabica har en lägre koncentration än robusta.

Kiselsyra

Men det finns en annan grupp syror som spelar en viktig roll i kaffe: kininsyror. När kaffet stekas nedbryts de klorogena syrorna och bildar kininsyror. Dessa syror är de som påverkar dryckets dryck, vilket gör att människor känner den sura känslan i magen när de dricker kaffe. Mörka rostade kaffe är höga i kinsyra, men låga i några av de andra syrorna som är ansvariga för smak.

Färskt kaffe är den bästa kaffen

Det är inte bara rostning som har en inverkan på dessa syror: Som kaffe sitter vissa kemiska reaktioner med dessa syror och förändrar den surhetsgrad som vi smakar när vi dricker vår kopp. Det är därför som att dricka en kaffe som har lämnats i några timmar på kokplattan kan bokstavligen vara en gutskärande upplevelse.

Så vill du undvika kaffe som har den sammandragna smaken? Gör en ny sats.