Vad är skillnaden? Mjöl, majsstärkelse, potatisstärkelse och pärlrot

Förra veckan pratade vi om hur stärkelser används för att tjocka såser, puddingar, pajfyllningar och soppor som ovan. I veckan ska vi kolla in de olika typerna av stärkelse som används i matlagning och varför du kanske väljer att använda den ena över den andra…

Stärkelse kan variera mycket när det gäller hur snabbt de tjocknar, hur mycket de tjocknar, förtjockningskvaliteten och deras smak efter förtjockning. Att välja ett stärkelse över det andra innebär att förstå egenskaperna för det enskilda stärkelsen och hur det kommer att verka i din mat.

Majoriteten av stärkelsen vi använder i matlagning kommer från antingen korn eller från rötter och knölar:

Kornstärkelser

Vete mjöl och majsstärkelse är de två vanligaste formerna av kornstärkelse som vi använder i vår matlagning. Eftersom det är nästan rent stärkelse, är majsstärkelse ett effektivare förtjockningsmedel än vetemjöl. Båda är medelstora stärkelsegranuler som gelatiniserar vid en högre temperatur än rotstärkelse. När en sådan temperatur uppnåtts sker dock förtjockningen mycket snabbt!

Kärnstärkelse innehåller också en relativt hög andel fetter och proteiner, vilket kan göra såser förtjockade med dessa stärkelser ser ogenomskinliga och mattliknande ut. Dessa stärkelser tenderar också att ha en distinkt spannmåls smak när de är kokta.

Root and Tuber Starches

Potatisstärkelse, tapioka (gjord av maniokrot) och arrowroot är storkorniga stärkelser som gelatiniserar vid relativt lägre temperaturer. Såsar förtjockade med dessa stärkelser är mer genomskinliga och glansiga, och de har en silkigare munkänsla. Rotstärkelse har också mindre framåtriktade smaker när de är kokta.

Dessa stärkelse stärker inte såväl som kornstärkelse till längre matlagning och så används de bäst för att tjocka såser mot slutet av lagningen.

Välja vilken stärkelse som ska användas

Om du behöver förtjocka i början av tillagningen, som för makaroner och ost eller en klassisk nötköttsgryta, gå till en majsstärkelse. Om du behöver fort tjocka en sås precis innan den kommer ur spisen, använd en rotstärkelse.

Vi föredrar också att använda rotstärkelse i bakning för vanilter, puddingar och pajfyllningar. Vi finner att smaken är mer neutral och våra resultat är mer konsekventa.

Några andra bitar av råd att dela om stärkelser och förtjockningsmedel? Finns det specifika tider använder du en sort över den andra?

Relaterad: Snabbtips: Hur man gör och använder en slam

(Bild: Flickr medlem Average Jane licensierad under Creative Commons)