Vad är skillnaden mellan smältning och tempererande choklad?

Vi använder choklad i allt från kakor och brownies till sås och hemlagad godis, men när är det bäst att helt enkelt använda smält choklad och när ska vi använda tempererad choklad? Och vad är faktiskt skillnaden mellan smältning och härdning?

Skillnaden mellan smältning och tempererande choklad

Medan processerna för smältning och temperering båda använder värme för att förvandla choklad, är specifika av varandra helt olika. Men det viktigaste som skiljer smält och tempererad choklad är stabiliteten hos chokladets kristallstruktur, vilket i slutändan påverkar både chokans utseende och struktur. Smält choklad består av ett nätverk av instabila kristaller, medan tempererad choklad består av ett nätverk av stabila kristaller.

Mer om smältande choklad

Processen med att smälta choklad använder värme för att omvandla den från ett fast till ett flytande tillstånd. Detta kan göras på spisen, i mikrovågsugnen, med en dubbelpanna eller med ett vattenbad. Det är inte heller nödvändigt att använda en termometer vid smältning av choklad.

Medan kakor, godis och alla andra behandlade beläggningar med smält och kyld choklad skal smakar bra, är den mest märkbara skillnaden att använda smält istället för tempererad choklad i chokladets utseende och konsistens. Smält choklad kan ta en platt, matt, fläckig eller jämn streaky utseende, med en textur som är mjuk istället för skarpa.

När choklad används i en sås, som en glasyr eller som en ingrediens som blandas i smeten för bakverk, behöver man inte temperera chokladet. Det är okej att bara hålla fast med smält choklad.

Läs mer: Det bästa sättet att smälta choklad: Alice Medrichs smarta, enkla metod

Mer om tempererande choklad

Medan processen med temperering innebär smältchoklad, är det lite mer till det. Jag pratade med Alice Medrich, som påpekade att det finns tre viktiga komponenter för att temperera choklad (det är inte bara värme). Hon säger att ordentligt härdande choklad bygger på kombinationen av temperatur, tid och omrörning, och resulterar i choklad med en blank glans, jämn konsistens och en skarp knäppning när den är trasig. Härdad choklad används till stor del i konfektioner, som gjutna choklad, chokladdekorationer och allt som blir doppat i choklad.

När choklad smälts separeras fettmolekylerna. Härdningsprocessen ger dem tillbaka tillsammans, och när de görs på rätt sätt resulterar det i ett nätverk av stabila kristaller. Det här ger vadderad choklad sin glansiga, jämn ton hela, och den märkbara snäppen när den sönderdelas.

Behandlingen av choklad består av tre steg: Uppvärmning av chokladet för att smälta fettkristallerna (alla kristaller förstörs), kylning av chokladet för att sänka temperaturen (nya beta-kristaller bildas) och sedan försiktigt återuppvärma den igen. Exakta temperaturer varierar något beroende på vilken typ av choklad som är härdad.

Tempering kan göras på spisen med en dubbel panna eller i mikrovågsugnen. Men även med en bra uppsättning instruktioner är det här en knepig process att få rätt – speciellt om du inte har provat det förut.

När att smälta och när att temperera

Om du gör en smet, deg, sås eller glasyr som kräver tillsats av choklad, är det okej att hålla fast med smält. Det är inte nödvändigt att temperera choklad när den används som ingrediens.

Tänk på att gå extra steg och temperera choklad när du gör konfekt, som gjutna choklad, chokladdrabbade tryffel, hemlagade jordnötssmörkoppar, chokladdoppade jordgubbar eller några kakor som blir doppade i choklad, speciellt om det är ett speciellt tillfälle.