Restaurang Recept: Kärnmjölk Stekt Kyckling från Ad Hoc

Mat 0 Comments

Det har varit ganska veckan för stekt kyckling. Först gav vi dig mormors recept, då visade vi dig ugnsstekt krispig kyckling. Och nu ger vi dig ett mer krispigt, oljigt, gott recept på stekt kyckling, och det är från Chef Cruz i Thomas Kellers restaurang Ad Hoc. Uppenbarligen älskar stora kockar också stekt kyckling!

Thomas Kellers Napa Valley-restaurang Ad Hoc erbjuder en daglig skiftande meny med säsongsbetonat amerikanskt kök. Men på ett tillfälle erbjöd de stekt kyckling, och gästerna älskade det så mycket att det nu erbjuds regelbundet. Ad Hoc har nu “Fried Chicken Night” varannan måndag i veckan – tydligen har det dragit en hel del för både lokalbefolkningen och besökarna!

Här är receptet som gjorde Ad Hocs gäster munnar vatten. Naturligtvis är detta ett ganska inblandat recept – mer involverat än en mer grundläggande stekt kyckling. Men så länge vi kommer att bry sig om att steka kyckling, kan vi fortsätta och använda det här receptet. Vi är säkra på att det är otroligt gott.

Vi uppskattade också dessa allmänna tips på kyckling från Dave Cruz, skaparen av receptet och Chef de Cuisine på Ad Hoc:

• Var försiktig! Oljan kan spruta när kycklingen läggs till och stekas, vilket gör det här ett perfekt recept att använda en splatter-skärm.

• Placera en termometer i oljan för att övervaka rätt tillagningstemperatur.

• Det är en bra idé att göra saltlösningen en dag framåt och kyl, så att smakerna smälter samman helt.

• För att kycklingen blir för salt, lägg inte kycklingen till varm saltlösning och lämna inte kycklingen i saltlake längre än den angivna tiden.

  Franska Pumpor: Potimarron


Ad Hoc Kärnmjölk Stekt Kyckling

Gör 16 stycken

  • För kycklingen
  • 2

    2 1/2 pund kycklingar

  • För Kölden
  • 1 gallon

    vatten

  • 1 kopp

    kosher salt

  • 1/4 kopp

    plus 2 matskedar honung

  • 12

    laurbladen

  • 1/2 kopp

    vitlök handskar, hud kvar på, krossad

  • 2 matskedar

    svarta pepparkorn

  • 3

    stora rosmarin kvistar (ca 1/2 uns)

  • 1

    stora gäng timjan sprigs (ca 1/2 uns)

  • 1

    stora gäng platta persilja kvistar (ca 2 uns)

  • 2

    stora citroner, zested och juiced

  • För beläggningen
  • 3 koppar

    all purpose flour

  • 2 matskedar

    vitlökspulver

  • 2 matskedar

    lökpulver

  • 2 teskedar

    paprika

  • 2 teskedar

    cayenpeppar

  • 2 teskedar

    kosher salt

  • 1/2 tesked

    nymalen svartpeppar

  • För stekning och servering
  • 1 quart

    kärnmjölk

  • 10 koppar

    jordnötsolja

  • Kosher salt

  • Rosemary och Tijmkvistar för garnering

  • Utrustning
  • 6

    quart saute pan med splatter skärm

För saltlake: Kombinera alla ingredienser i en stor kruka, täck och koka. Koka i 1 minut, omrör för att lösa saltet. Ta bort från värmen och kyla helt innan du använder.

Skölj kycklingarna och placera kycklingarna i den kalla saltlösningen och kyl det över natten eller i upp till 12 timmar. Ta bort kycklingen från saltlösningen och klistra på kycklingens torra, ta bort eventuella örter eller kryddor som sticker till huden. Med en kniv och ett par köksskjuvar skär du kycklingen upp i 8 stycken: 2 ben, 2 lår, 2 brösthalvor och 2 vingar.

För beläggningen: Blanda beläggningsingredienserna i en skål och placera kärnmjölken i en andra behållare.

Häll jordnötsoljan till 330˚F i 6-quart sauté-panelen.

Strax före stekning doppar du varje bit kyckling i beläggningen, pattar bort överskottet, sedan in i kärlmjölken och tillbaka in i beläggningen. Placera kycklingen på ett parchmentfodrad lådfack.

När oljan har nått rätt temperatur sänk försiktigt bitarna av mörkt kött i oljan. Oljans temperatur kommer att minska. Justera värmen efter behov för att få oljan till rätt temperatur. Stek det mörka köttet i ca 13 minuter, till en djup guldbrun, kokt i hela och mycket skarp. Ta bort kycklingen till ett fack med pappershanddukar och strö med salt.

Lägg försiktigt det vita köttet i oljan och stek i ca 6 till 7 minuter tills det kokas. Ta bort i brickan, strö med salt och stäng av värmen under oljan.

Låt kycklingen ligga i några minuter för att kyla något.

Medan kycklingen vilar, lägg till örtkvistarna till den heta oljan och låt dem laga mat och skarpa i några minuter. Ordna kycklingen på serveringsfatet och garnera med stekta örter.