Recept: John Beshs Louisiana Speckled Forell Amandine
På min senaste resa till New Orleans hade jag nöjet att prova lite otrolig mat, från klassiska pojkar till ganska eleganta, Bayou-inspirerade kök. Min första natt samlades en hel massa matjournalister på kocken John Beshs restaurang, Lüke, en brasserie-stil med alla brasserierna och en meny som faller allvarliga antydningar om Louisiana matlagning.
Det verkade att alla lokalbefolkningen beställde Kock Beshs Speckled Forell Amandine, så jag hoppade på bandwagon. Det här är ett bra exempel på en väldigt enkel maträtt som är lätt att förbereda men har en så unik smak att det smakar som mer ansträngning gick in i den. Nycklarna är färsk fisk och en mycket varm stekpanna. Åh, och tröst med stora mängder smör. Receptet är under hoppet.
Om du inte bor i Louisiana har du förmodligen inte tillgång till Lake Pontchartrain Trout. Inga problem. En eventuell sjööring eller öring kommer att göra. Regnbågsöring, den vanligaste forellen på amerikanska marknader, är ett annat släkt, men det kommer att fungera. Rainbow Trout får ett medelvärde på Blue Ocean Institute’s Guide till Ocean Friendly Seafood och en högre poäng på Monterey Bay Aquariums Seafood Watch-program. Miljöförsvarsfondens Seafood Selector ger odlade Rainbow Trout ett “eko-bästa” poäng.
Char är i samma familj som öring och kan ersättas. Båda är mjuka i konsistens med en delikat fling. Utöver Char kan någon nyvattenvit fisk framställas på detta sätt.
Louisiana Speckled Forell Amandine
Från Lüke Restaurant, New Orleans (John Besh, Kock / Ägare)
olivolja
6 varje 8-10oz (varje) filéer Pontchartrain-öring
salt och peppar, efter smak
2 matsked Creole kryddor *
2 koppar mjöl
2 koppar kärnmjölk
1 kopp osalt smör
1/2 kopp blancherade och skivade mandlar
juice av 1 citron
1 msk nyhackad persilja
Förvärm ugnen till 350 ° F.
Lägg till 1/2 tums olivolja till ett gjutjärn eller en tung bottenplatta över medelvärme.
Säsongöringfiléer med salt, peppar och Creole kryddor. Dredgeöring i mjöl och skaka av överskott. Sätt sedan öring i kärnmjölk och återigen i mjöl skaka av överskott. Placera fisk i pannan med het olja och laga på båda sidor tills den är helt brun, ca 5-7 minuter per sida. Om öring är tjock och inte helt kokad hela tiden, avsluta dem i förvärmd ugn, laga mat i några minuter.
Till en annan sautépanna över medelhög värme tillsätt smör. När smöret har smält helt och börjar bruna något på sidorna, tillsätt mandel, citronsaft och persilja. Fortsätt att flytta smör runt i pannan tills mandlarna har brunat, ca 3-4 minuter. Säsås sås med salt och ta bort från värme.
Placera varje öringfilé på en tallrik och sked amandinesås så gott som överst.
* Kock Besh rekommenderar Paul Prudhoms eller Zatarain’s Seasonings.