Recept: Grön Papaya Pad Thai

Jag har nyligen haft det bästa Pad Thai i mitt liv. Det var en av dessa restaurangmåltider där personen som lagar mat tar oss under hennes vinge och säger helt enkelt, “Vad sägs om att jag bara lagar mat för dig?” Kock Ngamprom “Hong” Thaimee av Ngam i NYC: s East Village tog sedan ut plattan efter platta med regionala thailändska rätter från hennes inhemska Chiang Mai, Thailand, och jag var golvad.

Normalt när jag har den här typen av måltid, försöker jag njuta av det som just det: en måltid som jag nog inte kommer att göra hemma. Men det var annorlunda. I synnerhet var Hays gröna Papaya Pad Thai en spelbytare. Att byta ut de traditionella risnudlarna med strimlad grön papaya är inte ett nytt trick – och en som får en bredare publik tack vare sin lägre carbantal – men jag hade aldrig trott att göra det så hemma. Så jag ringde henne nästa dag och bad henne att behaga undervisa mig. I veckan besökte jag hennes kök.

Jag ville förstå vad som gjorde att Chef Hongs thailändska matlagning skilde sig från andra “äkta” thailändsk mat som jag hade haft. Hon är en väldigt begåvad men blygsam konstnär i köket och åtminstone krediterar sin mormor och hennes kultur i allmänhet för hur maten är hedrad. “Alla förbereder måltiden tillsammans, och alla sedan sätter sig ner för att äta den tillsammans,” sa hon till mig. Jag frågade om ingredienser, metoder etc., och hon delade saker som hur den här norra delen av Thailand tar sina traditioner från sina burmesiska och kinesiska grannar, men mestadels fortsatte hon att återvända till den här enkla uppfattningen att dela god mat tillsammans. “Vi lagar det tillsammans, och det är bara bättre.”

När jag frågade om hennes utbildning sa Hong: “Jag lärde mig att göra karrypasta i tredje klassen.” Hennes CV är dock inte en typisk kock. Hon har arbetat som en modell, en tv-värd, och senast, i företagsansvar för Merck. Till slut blev hon dras till att behandla livet som ett “aldrig slutligt klassrum” och kände att hennes yttersta kall var att dela det bästa av thailändsk matlagning med världen. Och så började hennes resa till USA och att öppna Ngam. Hon öppnade 2011 och har redan en lista över erkännanden, många som pekar direkt på hennes Pad Thai, i fönstret på hennes blygsama Third Avenue butikshall.

Hongs tre tips för bra pad thai är att använda betade rovor och tofu croutons (i huvudsak friterad tofu), förbereda alla ingredienser innan du slår på elden och sedan skjuta upp en hetpanna (helst en wok) och laga maträtten i små satser. Annat än det, säger hon, nyckeln till thailändsk matlagning är kärlek. “Och oroa dig inte om kryddiga eller ätpinnar”, säger hon, “det här är två myter om thailändsk mat. Vi behöver inte nödvändigtvis det kryddigt och vi använder inte ätpinnar!”

Receptet som beskrivs nedan är för två portioner och är anpassat från Hongs restaurang-redo metod. Om du gör mer än två portioner kan du förbereda ingredienserna för så många portioner som du vill ha (1 helgrön papaya för fyra portioner, etc) samt att laga såsen, köttet och tofukrutonen i större partier , men elda själva maträtten (från vitlök / skalotter framåt) i högst två portioner i taget. Det här är där matlagningen kommer i spel; Jag hade mina sexåriga huggande jordnötter och sprickande ägg.

En anteckning om några av ingredienserna: En grön papaya är helt enkelt en orörd papaya. De flesta asiatiska marknader bär det. Övriga ingredienser som kan tyckas vara svåra att komma med, som palmsocker, tamarindpasta och syltade rovor, kan också hittas online. Det finns ingen anledning till att denna vackra maträtt inte kan hända i ditt kök.

Relaterad: Recept: Yachae Kalguksu (Koreanska knivnötter med grönsaker)

(Bilder: Sara Kate Gillingham-Ryan)