Potatishemmet bakom stora pommes frites

Gör du pommes frites hemma? De är en sällsynt behandla här, men när den skarpa men ändå mjuka konsistensen är precis rätt, är de verkligen en av de bästa matarna som är tänkbara. Jag lärde mig emellertid om stora pommes frites vid det potatiseminariet som jag deltog för några veckor sedan. Den verkliga nyckeln till bra frites är i själva potatisen och i något som händer med det innan du ens köper det…

Nyckeln till stora pommes frites, förklarade Kock Gary Danko, är temperatur att potatisen har lagrats före kokning. Se, för goda pommes frites ska potatisen vara stärkelse. Stärkelsen är vad som ger dig det mjuka, mjuka interiören. Men ju kallare du lagrar potatis desto mer stärkelser kommer att omvandlas till sockerarter. Och när potatisen lagras under 40 ° F, omvandlas stärkelsen snabbt till socker.

Jag lärde mig att de bästa franska stekplatserna kontrollerar processen med potatisupphandling från fält till butik. Restauranger som är beroende av pommes frites, som fem killar och andra burgerfogar, har hela team av människor som kontrollerar temperaturen och stärkelsen av deras potatislager innan de anländer i butikerna.

Vad är hämtningen för hemkocken? Om du hoppas kunna göra pommes frites (eller någon form av stekt potatisrätt) hemma, fråga din matare om han vet hur potatiserna lagras. Ännu bättre, köp dina potatis på böndernas marknad, eftersom odlaren borde ha en bra uppfattning om var spudsarna hölls. I en uppvärmd skur? Utanför i frysande temperaturer?

Och så, självklart, kyl inte dina potatis, eftersom det säkert kommer att trycka dem under 40 grader.

Gör du någonsin pommes frites hemma? Några andra bra tips för att få ett bra resultat?

Relaterad: Recept: Öl-battered Cajun Fries

(Bild: Nealey Dozier)