Ordet av mun: Caul Fat

caul fett: n. Det webliknande membranet av fettmaterial som omsluter de inre organen hos vissa djur, som grisar, får och kor.

Det är allt bra och bra, säger du. Men vad på jorden gör du med den här grejen? Tja, vi har svaret. Och bara så du vet, du har antagligen ätit detta i restauranger och aldrig känt…

Den andra natten mötte vi Brad Steelman, kocken vid River Cafe i Brooklyn, vid ett evenemang för Electrolux (Steelman visade upp sin luxuella induktionskokare och andra apparater). Kocken gjorde lamm, och innan han satte ländarna i ugnen drog han ut en fett av caul fett (från en gris), spred ut det som en picknickfilé och lindade varje lamm luddigt i det.

Oj.

Som Steelman förklarade, gör caul fett genast under tillagningen. Det är en kock hemlighet; Wrap ditt kött (eller fisk) i lite caul fett, och du får smak, fukt och fett som smälter bokstavligen i köttet när det lagar mat. Liksom bacon draperad ovanpå en kalkonstekt, försvinner den bara i köttfärgen för att hålla en magert köttbit saftigt och basted, så att säga, medan det lagar mat.

Det ser verkligen ut som en spindelväv, eller kanske en av dessa nätplastmössor, vinbutiken slår ibland på en flaska. Och när vi frågade var, exakt, vi skulle köpa caul fett (vi minns inte att se det i köttgången till hela maten), sa Steelman att många specialbutiker eller slaktare har det. Fråga bara. Det fryser också vackert och kommer att hålla ett tag när det är fryst.

Vi hittade denna artikel om Kock Vuong Loc of Portage restaurang i Seattle, och det erbjuder några fler bilder och några förslag.

• Caul Fat Tutorial, på Star Chefs

Har någon kokat med caul fett hemma?

Relaterad: Ord av mun: Rillettes

(Bild: Star Chefs)