Nödvändigt recept: Dubbelskorpa Apple Pie

Jag kan inte tänka på någonting mer amerikanskt att sluka på Thanksgiving än en ooey-gooey hög av karamelliserade äpplen staplade till en krispig, smörig skorpa. En bra äppelpaj kan vara okej så bra, men dålig, det är bara platt ut deprimerande. Tyvärr kan mycket gå fel när det gäller den klassiska efterrätten, men jag har gjort lite forskning för att se till att det inte gör det.

Läs vidare för perfektion för äppeltopp.

Med så många hundratals recept som svävar runt för “den bästa” äppelpajen, kan det vara ganska överväldigande att få ut det goda från det dåliga. För att inte tala om antalet variabler på jobbet, som vilken typ av äpplen som ska användas eller vilken pajpanna som fungerar bäst?

För att svara på några av dessa besvärliga frågor är här en lista (och ett recept) för att ta gissningen utifrån att göra den ultimata äppelpajen. Här är allt du behöver veta om äppelpaj:

Att välja rätt äpplen är nyckeln.

De typer av äpplen du väljer är avgörande för din pajs framgång. Varje typ av äpple ger både positiva och negativa egenskaper. Tart äpplen håller sig bra under matlagning men erbjuder inte det bästa “äpple-y” smak. Söta äpplen ger underbar smak men ofta vänder sig till mush.

De flesta bagerier föredrar att använda en blandning av söta och tårta äpplen, som tillsammans ger en smakfull sås och öm men ändå fast bett. Northern Spy och Cortland äpplen är två värda att söka ut; de betraktas som guldstandarden för pajer. Granny Smith är också mycket vanligt för pajer; de är ganska tårta och håller sin form väl. Andra äpplen att överväga för paj är Gravenstein, Braeburn, Cameo, Rosa Lady, Jonathan och Empire.

Det är värt att förkoka dina äpplen.

Par-kokning av frukten hjälper till att avskräcka det mellanrum som ofta uppstår mellan toppskorpen och påfyllningen, eftersom äpplen krymper avsevärt vid tillagning eller bakning. Vissa kockar placerar en pajfågel, ett keramiskt föremål som ofta formas som en fågel, i mitten av skorpan, vilket förhindrar att skorpan sjunger när den kokar.

En annan fördel med förkokning fyllningen är att det betyder att du kan göra det i förväg. Du kan också smaka på fyllningen innan du gör paj och justera kryddorna i stället för att gissa. Jag föredrar att vara väldigt lätt handgjord med kryddor, för att dom övermanar fruktens fina smak.

Välj ditt förtjockningsmedel klokt.

Det finns en mängd förtjockningsmedel som används för att ställa in fyllningen i pajer. Medan mjöl är vanligast, ger det ofta fyllningen ett grumligt utseende och ändrar smaken. Majsstärkelse sätter klart men kan brytas ner efter långvarig tillagning. Tapiokastärkelse ställer inte bara klart och ändrar inte smak, men bryter inte ner under hög värme.

Jag hittar blandningen av tapioka och majsstärkelse producerar en tjock sirap med en slät, blank yta. Andra alternativ att överväga är ClearJel. En modifierad matstärkelse har förmågan att tjocka både obakade och kokta fyllningar, liksom torrt pektin, samma ingrediens som ofta används för att tjockna sylt och gelé. King Arthur Flour gör också två populära förtjockande ingredienser – Pie Filling Enhancer och Signature Secrets – som båda får rave recensioner.

En platta med metalltapp är bäst.

Även om någon stark paj tallrik säkert kommer att göra, dubbelskorpa pajer som den här brukar bli bättre när bakad i metall, företrädesvis aluminium. Metall är en utmärkt värmeledare och kommer att producera en skarpare, mer gyllene skorpe än glas eller keramik. (Jag har haft stor framgång med den här från Williams Sonoma.) Oavsett vilken maträtt du väljer väljer du att använda engångsartiklar.

Frysan är din vän.

Frysta en obakad paj kan faktiskt producera bättre resultat än att baka pajen omedelbart. En gång i ugnen töms bottenskorpen snabbt och får en chans att laga mat medan påfyllningen fortfarande tinas, vilket förhindrar att juicerna gör botten soggiga.

För att frysa, förbereda paj genom alla steg inklusive formning och ventilering av toppskorpan. Täck hela kakan i plastfolie och skjut den sedan in i en stor plastpåse och försegla med en snodd. Frys bara pajer i en metall eller en engångspanna av aluminiumpannor; glas- och keramikpannplattor kommer att krossas när de slår ugnen.

Om du fryser din paj framåt, lägg till 20 till 45 minuter till matlagningstiden. Baka paj inom fyra månader för bästa kvalitet.

Min favorit äppelpaj recept.

Om du inte redan har ett arvestyckrecept registrerat i din familjhistoria lovar jag att denna äppelpaj är definitivt värt din tid. Om du aldrig har gjort en äppelpaj från början innan (eller om du är en gammal proffs), föreslår jag att du sprider processen under några dagar. Det finns massor av tips i receptet för hur man planerar förbi.

För er veteran äppeltoppstillverkare där ute, vad är dina favorit tips och tricks? Låt oss dela!