Nära Seattle? Prova Dinahs ost från Kurtwood Farms

Jag träffade nyligen Kurt Timmermesiter, Kurtwood Farms, som ligger på Vashon Island, nära Seattle. Han visade mig en ost som gjordes på sin gård, från hans lilla flock med 16 kor. Med en produktion på endast 300 små hjul per vecka är distributionen ganska begränsad, men om du bor i Seattle är denna ost din nästa måste.

Kurt är enda cheesemaker på Kurtwood Farms, landet han köpte mitt i en cheffing karriär. Efter mer än ett decennium arbetade landet och gjorde gården beboelig för djur, växter och grödor, han lämnade restauranglivet bakom och vände sig helt och hållet till cheesemaking. Han har gjort ost i ca två år nu, och resultaten är ganska goda. Nej, mycket välsmakande. Det är bättre.

Dinahs ost är en blommigskalad ost som uteslutande tillverkas av mjölk från Kurts Jersey-kor, en ras med högre smörfettinnehåll än någon annan. Jag frågade honom om hjulen var åldrade i en källare eller grotta och blev förvånad att höra att de inte var det; varje jordbit smakar som hö och våt sten och svampar, anmärkningsvärt liknar samma jordiska egenskaper hos en engelsk bondgård cheddar. Ganska unikt.

När den är mogen är den inre pastaen mjuk och smidig som smör i rumstemperatur. Och det delar en liknande smak också. (Vi kan inte klaga.) Efter att ha blivit inokulerade med en kombination av geotrichum candidum och penicilium candidum mögel, åldras hjul i cirka 25 dagar och sedan ta sig till livsmedelsbutiker, några specialaffärer och restauranger runt Seattle.

Skallen är mjuk och ger, inte snyggt, och otroligt smakfull, utan en ledtråd av den bitterheten, som ofta lever i blomningarna. Men det som kan vara bäst av allt är historien bakom ostens namnmakare: Kurt heter det efter sin allra första ko, Dinah.

Det verkar som om osten själv har en personlighet också. När jag frågade efter en slags anekdote, sa Kurt snabbt med oro att osten kan göra honom galen. Ost, så flyktig! Men då, som en stolt far, medgav han varmt – utan skam – att han lätt kunde ta bort ett helt hjul i ett sittande. Jag tror inte att han är ensam.

• Hitta det! Dinahs ost kan hittas på Metropolitan Market i Seattle. En lista över andra återförsäljare och restauranger finns på Kurts hemsida.

Nora Singley är en ivrig älskare av ost, och under en tid var hon cheesemonger och utbildningsdirektör på Murray’s Chees Shop i New York City, där hon fortsätter att lära sig ostklasser för allmänheten. Hon är för närvarande en assistent TV-kock på The Martha Stewart Show.

Relaterad: För Brie Kärlek: En profil av Bloomy Rinded Cheeses

(Bilder: Kurtwood Farms, används med tillstånd.)