Hur man lagar perfekt biff på spishällen i 3 steg

Öppna matlagningslektionen

Vad händer om jag sa till dig att du kan njuta av det bästa stovetopbiffen i ditt liv på så lite som 45 minuter, med bara fyra extra ingredienser och 15 minuters praktisk matlagning? Det är sant! Busting konventionell biff-kokning visdom gör för bättre biff.

När du verkligen vill ha en rakt framåtrikad biff med ett skarpt skorpa och saftigt centrum, kan jag utan tvivel säga att den mest felfria sätten att laga den på spisen bara kräver tre steg. Sammanställd med några viktiga tips, den här enkla trestegsmetoden ger dig en perfekt kokt stovetopbiff med en mjuk smak, kokad precis som du gillar det, varje gång.

Lätt biff på spisen: Se på videon

3-stegsmetoden för perfekt pan-kokad biff

Matlagning av en mycket bra stek på stovetoppen går så här: Köp den bästa biffen för pan-searing (benfri NY-remsa eller rib-öga), säsong det mycket bra med kosher salt i bara 30 minuter innan du planerar att laga mat och slutligen laga det varmt och snabbt utan olja att börja och lite smör för att avsluta. Vad sägs om biffstödssteget? Jo, det visar sig att vila kanske inte är lika viktigt som vi alla trodde. Mer på den saftiga godbiten nedan.

Den bästa pan för biffkostnader mindre än 25 dollar

Det viktigaste när du gör stovetopbiff är värme. Varm, varm värme. Den bästa pannan för att skapa den otroliga korsten? En budgetvänlig gjutjärnspanna från allt-amerikanskt varumärke Lodge. De flesta går under $ 25; Spendera lite extra för ett silikonhandtag för att hålla fingrarna säkra.

12-tums gjutjärnspistol med röd handtag för röd silikon

(Bildkredit: Lauren Volo)

1. Köp den bästa biffen för pan-searing.

De bästa stekarna för att laga mat på stovetoppen är benfria biffar som är mellan en och en och en halv tum tjock. Tjockare skivor som en New York Strip-biff eller ett benfritt rib-eye-arbete bäst för denna metod. Leta efter en biff med riklig marmorering (det vita fettet som löper genom köttet) och var inte rädd för att fråga din slaktare om att skära en tjockare biff om det behövs. När en biff har tillräckligt med fett tenderar den att förbli saftig under matlagningsprocessen och har den köttiga smaken och konsistensen du vill ha från en biff.

Köp den bästa biffen du har råd med. Det kommer att kosta dig mer än stew kött eller hamburgare, men laga biff hemma – även med en anständig flaska vin, aptitretare och sidor – kommer fortfarande att kosta mindre än den billigaste steakhouse biffen.

Mer om att köpa biff: Shopping för biff? Här är de 4 nedskärningar du borde veta

(Bildkredit: Lauren Volo)

2. säsong det bra.

Saltning biffar, och saltets förmåga att krydda köttet, fungerar som en kurva. På ena änden av spektret, om du kryddar stekarna strax innan du sårar får du en snyggt kryddad biff. På andra sidan, om du kryddar biffen hela dagen framåt, kommer du att sluta med en lika välskött biff. Varje längd i mellan resulterar i att saltet drar ut ytan fukt, vilket hämmar en stor sår.

• Saltbiff i 30 minuter: Detta är det bästa alternativet för de nätterna när du lagar biff på ett infall, och det är också min föredragna metod. Saltning relativt nära matlagningstiderna biffen och hjälper till att skapa en torr yta för searing.
• Saltbiff i 24 timmar: Saltning din biff över natten (18 till 24 timmar innan du planerar att laga den) skapar också en torr yta för searing, men med den extra bonusen av lite mer koncentrerad smak i den inre vävnaden. Du behöver gott om kylutrymme för denna manövrering, men du vill låta den saltade biffen lufttorka på en kylhylla över en bricka.

Personligen har jag aldrig tänkt att säsja mina biffar natten före; Jag brukar plocka upp en biff för att laga den kvällen när trängselet slår.

(Bildkredit: Lauren Volo)

3. Koka det varmt och snabbt.

Här ska jag be dig att lita på mig. Sätt din tungaste pan, helst gjutjärn, över hög värme och låt det bli så varmt det röker lite innan du lägger stekarna i pannan. Den varma, heta värmen är viktigt för att skapa en fin skorpa på din biff. Searing handlar inte om att hålla fukt in (forskning har visat att det är en falsk teori) – det handlar om att skapa en skarp korst på utsidan som ger en massa smak till den färdiga biffen.

Håll stekarna rörliga, vrid eller vänd varje minut eller så för att skapa en tunn, jämn skorpa på utsidan. Ungefär halvvägs genom matlagning, lägg till några matskedar smör, örter och aromater för att göra en varm baste för att klara biffen. Använd en stor sked för att bada biffarna i det varma smöret och fortsätt att bläddra tills biffen når din önskade doneness.

Bestämning av Doneness

Det bästa och enklaste sättet att bestämma biffens sken är med en sondtermometer. Det finns så många faktorer att spela – biffen, pannan, ugnen – och det enda sättet att se till att du hamnar med det du behöver, är att ta temperaturen.

Börja kontrollera biffens temperatur med en sondtermometer ungefär halvvägs genom tillagning, på ungefär fyra minuter, som en guide för hur mycket längre att laga mat.

• För en blodig biff, ta bort biffen från värmen vid 125 ° F, ca sex minuter totalt kokning.
• För en medium sällsynt biff, syftar till att ta bort biffen från värmen vid ca 130 ° F, ca åtta minuter totalt kokning.
• För en medium biff, 140 ° F är den söta fläcken på totalt nio till 10 minuter matlagning.
• en genomstekt köttbit tar cirka 12 minuter.

Oroa dig inte – smörbastningssteget bidrar till att även den mest välkokta biffen är fuktig och smakfull.

(Bildkredit: Lauren Volo)

Vila ej krävs

Jag trodde en gång att även en kort vila mellan att laga min biff och klippa den gjorde en värld av skillnad i strävan efter en saftig biff. Och jag vet att jag inte är ensam – det här lagar visdom som passerar okontrollerat ganska enkelt. Men Kitchns Food Editor, Hali, skickade mig en länk till en artikel som argumenterade (ganska övertygande) att vilande stekar inte var lika viktiga som att servera en het biff. Att läsa denna teori från Meathead över på Amazing Ribs motverkade allt jag trodde jag visste om biff. Efter vår konvo, sprang jag ett sida vid sida test i hopp om att bevisa teorin fel.

Hot Steak är välsmakande biff

En biff är en relativt liten bit kött jämfört med en brisket eller grillad, så det värmer och kyler snabbt, vilket tillåter endast några grader av överföringskokning, om någon. I mellan vila, skivning och flytta till tallrik och bord, blir de flesta hemsteker ganska söta innan vi faktiskt äter dem. Nöjet att äta en het biff är mångafaldig: Skorpan är fortfarande oerhört skarp, smöret från matlagningen är fortfarande varmt och droppande och juicen poolen på plattan in i en lekplats för doppning.

I ett sida vid sida smakprov av en vilad biff och en biff som klipptes bara stunder ut ur pannan märkte jag knappast en skillnad i ömhet och juiciness i hetbiffen. Det var bara trevligare att äta! Vid sida skulle jag välja varma biff varje gång.

Om du behöver några minuter för att göra en porssås eller att suga lite spenat i den fortfarande heta pannan, fortsätt och låt din biff vila. Om du följde de tre andra kännetecknen på receptet – köp en bra biff, krydda det bra och laga det varmt och snabbt – då gjorde du redan alla viktiga saker för att göra en perfekt biff. Nu får du en perfekt biff med riktigt bra pansås!