Hur man gör två-dagars tomatpasta sås

Öppna matlagningslektionen

Tomat sås kan vara så många saker: fräsch och enkel, marinara full av grönsaker eller långkokt tills det är så luscious och rika att det är minnena. Det här är historien om en sås som levererar en sådan utsökt, kraftfullt minnesvärd inverkan att det är värd två dagar – ja dagar – av matlagning. Så när du har en helg, eller om du är snöad och vill ha en sås med bubblor bort hela dagen, så är det receptet på din pasta middag förtjänar.

(Bildkredit: Lauren Volo)

Vad gör 2-dagars tomatpasta sås smak?

Djup.
Intensiv.
Och nästan som karamell.

Den sista beskrivningen kan låta lite udda, men med tanke på hur länge denna sås är kvar för att laga mat, kommer det verkligen inte som någon överraskning att det finns ett elusivt bränt socker sötma begravt i det. Det är dock subtila och mer benägna att slå näsan än vad som står på din tunga. I stället fungerar sötma som ett lager av smak i denna sås som innehåller mängder.

• Det finns det örtartad undertone från en handfull torkade örter. Varje ört tar en vridning i och ut ur djupet av denna sås, så ibland är det basilikan du smakar och andra gånger är det den trehöjda smaken av mint, timjan och marjoram som du hittar i sommarhäriga.
• Olivolja har det speciella arbetet med att göra denna sås smak “runda,”ett ord som i början låter för abstrakt för att vara meningsfullt tills du inser att dess smak inte har några kanter. Det smakar fullständigt. Olivoljan samlar alla smaker så att de böjer sig in i varandra för att skapa en enhetlig smak.
• Denna sås är tjock. Faktum är att du kan kalla det sås – och det finns några fickor av italienska amerikaner som gör det. Det är “sås” i detta recept, men det hindrar det inte från att vara förtjusande täta och viktiga. Känner du de bild-perfekta skålarna av pasta där den röda såsen klamrar sig till nudlarna som att den har träffat sin soulmate? Det är vad denna sås gör. Det håller på.

In-Law Tomatsås

Nicole Collins är en begåvad konstnär, fotograf och designer som bor i Upstate New York och älskar att laga mat. Kulinariska färdigheter hoppade över en generation i sitt hem när hon växte upp. “Min mamma är inte riktigt en kock, och min fars specialitet är varmkorv och bönor,” sa hon när jag talade med henne nyligen. “Men min bobchi (ukrainska för mormor) bodde hos oss och jag lagade mat på henne varje kväll. Hon gjorde allt från början och jag trodde bara det var hur allting var gjort. Jag hade alltid haft matlagning med henne, det var vår tid att chatta och för mig att lära mig. ”

Efter att Nicole blev gift med en italiensk-amerikansk familj, tog hennes svärföräldrar uppgiften att lära henne sina arvsmottagningar. Det inkluderade långkokt tomatsås med rötter i Italien. Receptet kom med en familjeförteckning. Nicoles svärmor, Cynthia Collins, lärde henne. Cynthia lärde sig receptet från sina föräldrar, Regina Corsi och John Corsi. Regina lärde sig i sin tur det från sina egna svärföräldrar. “Min make mormor [Regina] visste inte hur man lagade mat”, förklarade Nicole, “[…] … innan hon gifte sig med min make farfar visade hennes svärmor (från Italien) henne hur man gjorde såsen .”

Nicole honade uppskattat såsrecept med tiden, med sin svärmor Cynthia, coaching henne längs vägen, med mer än några uttalanden som liknar “Nej, du behöver mer vitlök …” påminde hon. Hennes svärmors plötsliga övergång gjorde nyligen det här receptet ännu mer meningsfullt för Nicole. “Jag saknar hennes instruktioner”, sa hon.

Varför tomater och långsam-matlagning fungerar så bra

Nicole familjens versioner av denna sås är djupt tomat-y-tomatsås som påminner om den italiensk-amerikanska klassen som odödliggjordes på film i Goodfellas (karaktären Vinnies sås, gjord bakom staplarna, gjordes berömd med vitlök rakad ultra-tunn med ett rakblad). De delar samma förutsättning: Konserverade tomater plus långsam matlagning över låg värme betyder intensiv smak.

Den långa simmen, med potten täcker lite ajar, tillåter vätskan att laga mat och mylar tomatens naturliga syror. Det låter även de milda, naturliga fruktsockrarna i tomat karamellisera och ge såsbalansen. Den över natten kylningen ger ingredienserna tid att gifta sig, så att såsen kan sätta sig lyckligt och smaka ännu bättre, nästan som en gryta.

Olika tomater gör många texturer

Detta recept använder konserverade San Marzano-tomater för deras söta, djupa tomatsmak och låg surhet, och det gör också vår anpassning. Nicole’s recept omfattar också de olika texturerna hos de olika tomatprodukterna, och det gör det också.

Läs mer: Vår guide till tomatprodukter

(Bildkredit: Lauren Volo)

Tillägg utöver tomater: Hyllning till det traditionella

Varje ingrediens i detta recept har en viktig roll att spela – inklusive resonemanget varför vissa ingredienser som ofta hittades i tomatsås lämnades ut. Det finns ett extra skikt av nyans med några av ingredienserna, men det är par för kursen när många kockar har lagt sina stämplar på ett recept. När du gör detta recept finns det fortfarande utrymme för att göra den här versionen din egen. Örter, kryddor och aromater är platsen att göra det.

Socker

Kockar lägger traditionellt en nypa eller två socker för att öka ljusstyrkan och många moderna återgivningar av tomatsås lämnar den ut. Omfattar det förflutna, vårt recept har bara lite socker.

Vitlök

Vitlök är viktigt för detta recept, men det borde bara smälta i såsen, så krossning eller rivning är dina bästa satsningar. Nicole’s recept använder vitlökspulver, men nuförtiden kan vi enkelt källa färsk vitlök, och den långa matlagningen håller den mild. Kyssen av värme över en lång tid gör den färskt vitlök mjuk och delikat, mjuk som rostad vitlök, med nary en massa råbit.

örter

Tusentonde århundradet recept brukar använda torkade örter eftersom det var vad som var tillgängligt i livsmedelsbutiker. Detta recept gör också, men det har två vrider. Jag höll på basilika och oregano, och utelämnade den torkade persiljan. Jag tillade i traditionella sicilianska örter, som mejram och välsmakande.

Savory är ibland svårt att hitta, och salvia är en rimlig ersättning. Du har också möjlighet att gå väldigt södra italiensk och lägga till jordfänkål, men tillsatsen av anisliknande söt fänkål är inte älskad av alla, så jag lämnar det till din smak.

Samma idé gäller för valfritt tillägg av torkade röda pepparflingor, men var noga med att tänka på att om du använder dem kokas både fänkål och röda paprikaflingor länge i denna sås, vilket gör dem ganska milda. Jag tillsatte örterna tre olika tider under kokningen av såsen för att bygga smakrika lager.

svamp

Nicole stör vanligtvis inte med de sauterade svamparna som var i svärmorternas version, och jag lägger dem inte i denna iteration för att låta djupet och umami från tomaterna gå i centrum.

Olivolja

Oliveolja är dock viktigt för receptet. Det lägger till en “rundhet” av smak – det element som gör att denna sås känns smörig och frodig. Välj en olja som inte är starkt peppar eller jordnära, eftersom den smaken kommer att förbli jämn efter den långa matlagningen.

lök

Det finns inga lökar i detta recept; Inte heller var det något i Nicole’s recept. Lök är allestädes närvarande i många såser, men här är de helt enkelt inte nödvändiga. Nicole’s recept använder lökpulver, men jag tog hennes tomatfokus ett steg längre och strömlinjeformade ingredienserna för att bara omfatta de som markerar tomaterna och stöttar dem försiktigt. Jag ville inte ha kokta lök att vattna ner tomatens smak.

Lager och vin

Inget av de ursprungliga recepten använder heller; istället använder de vatten. Jag gillar att lägga till smak när det är möjligt, så länge det stöder och inte maskerar de centrala smakerna. Lager och vitt vin gör precis det till tomaten. (Vänligen använd ett vin du älskar att dricka och undvik någonting oakigt.)

Vinet belyser surheten, och beståndet, den salta umamien. När de är kokta över en så lång tid, logger de sig i såsen så att de omvandlas till djupa, mjuka undertoner.

Serverar denna sås

Nicoles familj lagar ofta köttbullar direkt i såsen för att servera, vilket kan ta denna sås i en köttrikare, rikare riktning. Men för att du sträcker processen med att laga denna sås i två dagar är det redan otroligt smakfullt. Fortsätt och ladla några skedar över en favoritpasta, lägg till en generös dammning av ost och ett stänk av olivolja och gräva i.