Grunderna för matlagning: När och hur man graderar en pan

Innan vi verkligen kom i matlagning var det inte definitivt en del av vårt ordförråd att deglasera. Vi antog också att den bruna gunk som fästes på botten av pannan indikerade en annan bränd middag – inte den läckra förälskning vi nu vet att den är! Om du klipper huvudet just nu, läs vidare…

Det första steget i de flesta recepten är att sutera de hackade grönsakerna och / eller grilla köttet. I båda fallen kommer små partiklar av maten som lagas till att hålla sig till botten av pannan (om du inte använder en non-stick pan, förstås) och karamellisera. Det här kallas förtjust.

Det är naturligt att anta att dessa partiklar är brända och din maträtt förstörs. De se bränd trots allt! Tricket här är att använda din näsa. Om allt lukter gott, är du rätt på rätt spår. Glasyren ser också ut som skimrande och fuktig. Om det börjar brinna, kommer du inte bara att lukta det, men den förtjusta blir också torr.

Deglazing dessa små bitar är en av de mest grundläggande smakförstärkande teknikerna vi kan använda i vår matlagning. I denna process lägger du till en kopp eller så av vätska (som buljong, vin eller vatten) till den heta pannan. Detta skapar omedelbart moln av ånga och hjälper till att lyfta upp förtrollen. Du måste skrapa pannan med en spatel för att få varje sista bit av det!

Kolla in våra före och efter i bilderna nedan. I det här fallet använde vi tomatjuicer för att deglaze pannan.

Om du gör en soppa eller en braise kan du deglaze pannan medan grönsaker och andra ingredienser fortfarande finns där. Gör detta rätt innan du lägger resten av vätskan i receptet och ställ in skålen för att simma. Alternativt kan du börja bygga en sås till din maträtt genom att ta bort all mat från pannan och sedan deglazing.

Kom ihåg att du kan deglaze en pan om receptet kräver det eller inte. Enligt vår åsikt kan du aldrig gå fel med deglazing!

Några andra tips eller frågor?

Relaterad: Browning: Hur mörk går du??

(Bilder: Flickr-medlem ILoveButter licensierad under Creative Commons och Emma Christensen för Kitchn)