Från Spice-skåpet: Senapsfrön och jordens senap

Små lilla senapsfrön används i kök runt om i världen, flavoring curries, soppor och pickles. Denna lättillgängliga krydda kommer i två former, hela frön eller marken, och ligger till grund för otaliga sorter av kryddan som vi känner som beredd senap. Här är en guide till olika former och hur man använder dem!

Senapsfrön

Senapfrön kommer från olika senapsplantor. Växterna producerar vackra gula blommor som sedan vänder sig till pods som innehåller frön. Det finns tre sorters torkade senapsfrön:

1. Vit eller Gul – Dessa senapsfrön är i allmänhet större än bruna senapsfrön men inte lika skarpa som svarta eller bruna frön. Det enda undantaget är små gula kinesiska eller “orientaliska” senapsfrön, som är extremt kryddiga. Vita eller gula senapsfrön är den främsta ingrediensen i amerikanska senapar och används även i blandningar med betningskryddor.
2. Brun – Ibland märks asiatiska, bruna senapsfrön som vanligen används för betning och smak av kött som corned beef. Många europeiska senaps är gjorda med brun senap, och den används också mycket i indisk matlagning.
3. Svart – Dessa små frön kostar mer att växa och skörda, så det är inte lika vanligt. Svarta senapsfrön är mycket skarpa.

Senapsfrön kan förvaras i lufttäta behållare på ett torrt, mörkt ställe i upp till ett år.

Matlagning med senapsfrön

Senapsfrö har länge använts i asiatiska och europeiska kök. De används ofta indisk matlagning, men kombineras även med frukt och socker för att göra italienska Mostardas. Rostning av de bittra frön i olja först hjälper till att återuppliva enzymerna som innehåller de skarpa smakerna och mjuka bitterheten.

Ground senap

Jord senap kallas också pulveriserad senap, senapspulver eller senapsmjöl. Det görs genom att slipa senapfrön och sedan suga ut fröbeläggningen för att lämna ett fint pulver bakom. Detta pulver är inte lika pungent eller potent som hela senapfrön.

Jord senap kan förvaras i en lufttät behållare på en torr, mörk plats i upp till 6 månader.

Matlagning med mark senap

Smaken av jordens senap utvecklas när den blötläggs i vätska för att få fram de skarpa föreningarna. Det används vanligtvis i kryddglass, salladsdressor, soppor och att tillsätta en sur komponent för att skära genom rika såser som för makaroner och ost.

Förberedda senap är generellt gjorda av jordens senap, kryddor och vatten, alkohol eller en syra.