Ett annat sätt att salt: Pecorino Romano

Det är stupefying ibland hur salt är så kritiskt för att göra smaker pop. Och om du är en djävul, är “kritisk” förmodligen en underdrift. I grunden är salt en booster av allt gott.

Men vad händer om du kan öka din mat på ett annat sätt genom att variera hur ditt salt gör sin väg in i din mat? Gilla med ost. Om du är någon som älskar din ost ungefär lika mycket som du älskar ditt salt, vill du lära dig mer om Pecorino Romano. Det är salt i ostform.

Pecorino Romano, för att inte förväxlas med “pecorino” som ett generellt namn för italiensk fårmjölkost, är så stingingly salt att du nästan saknar sin ostighet om du äter det vanligt. Som sådan är det en av de enda ost som accepteras över hela linjen som en matlagning ost, exakt därför att av sådan koncentrerad salthet. När det används korrekt, finner du att Pecorino Romano har en unik förmåga: Det fungerar inte bara som ett behagligt salt tillsats till mat, det bär en rikedom som vanligt salt helt enkelt inte har.

Men tänk på saltet själv: När det ätas rakt, är det blatant överväldigande, men i kombination med mat, det har förmågan att förstärka och förbättra. Pecorino Romano slags illustrerar detta exakta koncept. Medan det inte är bra att äta, ger det en lämplig salt kick som så många rätter kräver vid mållinjen.

Trots namnet är Pecorino Romano inte gjord i Rom. “Romano” refererar faktiskt till romarna, som tar betalt för att de först har börjat göra denna ost för över tusen år sedan, vilket gör den till en av de äldsta kända ostarna runt. Nu är dess produktion begränsad till Lazio, delar av Toscana och Sardinien.

Salt är så nyckeln till Pecorino Romano att det finns en person, kallad en “salatore”, som ansvarar för dess saltning. Under de första dagarna av sin livstid kommer hjul av Pecorino Romano att gnidas med grovt salt dagligen, var tredje och fyra dagar, och därefter varje vecka, för totalt 80-100 dagar av dess 8 (eller så) månader av åldrande.

Med hjälp av en mikroplan får du mjuka, pulverformiga strimlingar, vilket gör att smältning av osten blir lätt och efterföljande meddelande i dina diskar. Det är överlägset det bästa verktyget att använda, särskilt med en delikat smaksatt maträtt som kan överdrivas av tjockare spån eller grovt gitter.

Medan den vanligaste applikationen är som efterbehandlare för pasta, gnocchi och risotto, är dess potential obegränsad. Börja med att överväga Pecorino Romano som du gör ett bra salt eller en fin olivolja för att avsluta disken. Prova det på rostade grönsaker (särskilt korg, squash, fänkål och brusselspiraler), på pizza, precis som det går in i ugnen på skorpan, och sedan igen när det kommer ut. Det är bra med ägg och massor av svartpeppar för att motverka saltet, i en salladsdressing, istället för parm i en pesto eller i en punchy mac n ‘ost.

Pecorino Romano är lätt att hitta. Och med en rimlig prislapp finns det mycket mer att vinna än att förlora genom att prova om du aldrig har haft det tidigare. Ett pålitligt varumärke är Fulvi, med ett svart exteriör och namnet stämplat runt omkretsen. Du kan hitta den för $ 12.98 / lb på IdealCheese.com.

Nora Singley är en ivrig älskare av ost, och under en tid var hon cheesemonger och utbildningsdirektör på Murray’s Chees Shop i New York City, där hon fortsätter att lära sig ostklasser för allmänheten. Hon är för tillfället en assistentkock på The Martha Stewart Show.

Relaterat: Recept: Kale Salad med Pecorino

(Bilder: Sara Kate Gillingham-Ryan; Public Domain Images)