En kocks hemliga vapen: Pecorino Pepato

När det gäller matlagning känns det ibland blasfemöst att använda vansinnigt dyr ost. Smältning av ost i en maträtt med en handfull andra ingredienser betalar inte rätt hyllning till själva osten, varför använda en ost som bättre skulle kunna tyckas vara bättre, oskämd av värme eller andra smaker?

Men bara för att du lagar mat med ost betyder det inte att du måste använda swill.

Matlagning med ost är som att laga mat med vin. Om du lagar mat med det, ska det vara tillräckligt bra att äta. Eller dricka.

Möt Pecorino Pepato, en av mina favorit bakfickaostar. Spetsad med hela svarta pepparkorn i hela pastaen, gör det här hjulet ett utmärkt alternativ för matlagning genom att lägga till ett helt nytt lager av smak till vad som helst du lagar mat.

Traditionellt från Sicilien, men nu också gjort i Lazio och hemma (kolla in Belgioioso och Bellwether Farms versioner), är Pecorino Pepato en åldrig, salig fårmjölksost med en rustik bett som är typisk för en italiensk bordsost. Jag skulle aldrig kalla denna ost subtila eller raffinerade. Det är en in-your-face, inte så delikat ost, mer övertygande för sin peppery bit än något annat. Om du äter den rå, har du några fettkorkade kött och ett starkt rött vin vid sidan av.

Men jag älskar det som ett alternativ till Parmigiano-Reggiano eller Pecorino Romano i min matlagning. Det lägger till den ostliknande salt-tangen till dina färdiga rätter, med en sådan uttalad svartpepparmak. Det är lätt att hitta, och hållbarheten är inte dålig, antingen: Förvaras ordentligt (först inpackad i pergamentpapper, då tätt i plastfolie), kommer osten att vara en månad eller mer i din kylskåp.

Använd Pecorino Pepato som du skulle använda någon annan hård gitterost. Det skulle vara en snabb genväg i Cacio e Pepe, eftersom pepparkornen redan finns i osten och skulle vara lika bra på alla andra enkla pastaer, från en med röd sås till en klassisk hösträtt med butternut squash och salvia. Prova det revet till polenta eller på toppen av risotto, eller som en del för ricotta salata i denna salladsdressing.

(Bild: Affinage Ost)