En gammal okänd: Pata Cabra
Den här är en gammal men en godis. Det är en ost som har funnits i nästan 20 år, men för ingen bra anledning är det fortfarande relativt okänt. Dess utsökt, och unik också. Det ser ungefär ut som i motsats till vilken annan ost som helst, och dess smakskärpa, nästan sura, men ändå krämig – gör ett uttalande också.
Kanske en dag behöver det inte introduceras, men till dess tillåter jag mig ödmjukt att presentera Pata Cabra.
Först och främst smakar denna ost rakt upp Bra. Det hade fallit av min radar till bara förra helgen, när en vän serverade det på en middagsserie. Människor började attackera plattan mot mitten, och i slutet av cocktailtiden krossade vi alla de smula bitarna som var kvar på brädet. Tänk på din varma varning: Pata Cabra är inte den mest orubbliga osten som ska hackas bort. Det är krämigt som det kan vara, men helt fullständigt splittrat under knivbladet.
Så texturellt är Pata Cabra ganska övertygande. Den känsliga strukturen är den första ledtråden som borde tippa dig till sin mjölktyp: getostar med lite ålder brukar vara smuliga på ett sätt som får och ko mjölkostar inte är. Tänk på klassiska åldrade franska getostar som Chevrot eller Chabichou; du kommer ofta att höra dem beskrivna som “chalky”. Pata Cabra är inte annorlunda.
Det smakar surt mjölk, i en så härligt ostliknande sätt. Pastan är lite tangig och lingrar på tungan. Vi drack det med en riktigt fin, fyllig California Chardonnay, som gav en ganska läcker kontrast till ostens ljusa anteckningar. Detta gör ett perfekt val före valet, eftersom det är lätt och absolut inte cloying. Det kittlar smaklökarna.
Vad är speciellt coolt om denna ost, än dess smak (vilket är den kvalitet som alltid bör komma först) är dess bakgrund. Osten tillverkas av en enda producent, Julian Cidraque, i nordöstra regionen Aragon, Spanien. Jag älskar en ost som fortfarande är ett originalt recept, gjord av en person. Det är oändligt mer och mer knepigt att hitta importerade ostar så här.
Formen på osten är ganska un-wheel-liknande. Dess 5-pounds häftning liknar mer formen av en squat, avrundad tegel än en bit ost. Faktum är att dess namn betyder “getbett” på spanska. När du skär i bitar får du en fin oval platta, som definitivt kommer att skilja sig från andra ostar på en tallrik. Underskatt aldrig kraften hos estetisk variation.
Också intressant är att Pata Cabra är en tvättad skalost. Det är redan atypiskt för en getost att tvättas – men mer och mer, nya stilar av getostar kommer fram med tvättade skred – men jag kan inte tänka på några tvättade spansk get. Vad du inte får är den typiska stinkiga kvaliteten från tvätten. Osten är assertiv, säker, men inte i det (endearingly) illaluktande sättet. Det finns inget som det här, och det är värt att söka. Här, för innovation.
Hitta det: Pata Cabra är $ 11,99 / .5 lb på igourmet.com
Nora Singley brukade vara cheesemonger och utbildningsdirektör på Murray’s Chees Shop i New York City, där hon fortsätter att lära sig ostklasser för allmänheten. Hon är för närvarande en TV-kock på Martha Stewart Show.
Relaterade: Booze’s Best Bud: Drunken getost ost
(Bilder: Nora Singley)