Culinary Conundrums: Vad betyder det att laga en grönsak till ‘Tender-Crisp’?
Det måste ha varit en gång på 70-talet när frasen “smörjig” började dyka upp i recept och livsmedelsartiklar. Det började dyka upp runt den tiden som människor uppror mot de slöta, fuktiga, överkokta grönsaksoffer under de senaste decennierna. Hälsokost och hippie mat var allt raseri och grönsaker fick en stor makeover. Men vad betyder det för att laga en grönsaksmedel-skarp? Hur kan det vara på en gång?
Det är sant att de motsatta känslorna av “ömma” och “skarpa” kan skapa en nästan Zen koanliknande conundrum, men det är en lämplig beskrivning. En grönsak som är kokad öm-skarpa värms och kokas hela vägen, men har fortfarande lite snäpp åt det. “Tender” hänvisar till det faktum att dina tänder (eller en kniv) lätt kan sjunka hela vägen och “skarpa” betyder att det fortfarande finns en liten smärta, att grönsaken fortfarande har sin struktur. En grönsak kan kokas tills den är smidig, med hjälp av ett antal kokningsmetoder, men ångkokning och blanchering är de mest populära.
Ett annat sätt att känna igen smörgrönsaker är att de behåller det mesta av sin livfulla färg. Faktum är att färgen ofta förbättras och ljusas av matlagningen. Du vet att du har gått för långt när grönsaken börjar bli matt och mörk. Den som har smakat skillnaden mellan en limp, armégrönfärgad grönböna och en skarp, men kokad, vibrerande gröna bön förstår denna skillnad.
Termen smörjig för grönsaker dök rätt runt tiden då termen al dente blev populär för pasta. Faran i båda dessa metoder är underkokande din ingrediens, vilket tyvärr ofta är fallet. I tjänst för att inte övercooking något, kan vi ibland undercook det. Fiska ut ett prov och prova det är det bästa sättet att gå, men förstå att det fortfarande kommer att fortsätta att laga lite efter att det har tagits bort från värmen.
Idag tycker jag att jag lagar mina grönsaker med lite mer betoning än vad jag tidigare har gjort. Självklart beror mycket på grönsaken och dess tillämpning i skålen jag gör. Ibland bryter jag till och med av konventet och lagar en grönsak lång och långsam, som med min långsamma kokta broccoli med citronbrödsmulor.
Och du då? Har du knäckt det mjuka smärtan i ditt kök? Hur skarpt eller ömt gillar du din grönsaker?
Relaterad: Hem Hacks: Hur Steam Grönsaker
(Bild: Emily Han)