Christina Tosis Corn Cookies från Momofuku Milk Bar

Mat 0 Comments

Jag ska gå ut på en lem här och säga att det inte går att passera på en av Milk Bars fyra New York-platser eller läsa en av Pastry Chef Christina Tosis recept online och inte känna ett omedelbart sockerbehov. Bara öppna denna kokbok gav mig en sockerhoppning.

Inom dessa sidor bryter Tosi ner hur hon gör alla hennes nuberömda recept. Crack Pie är här. Kompostkakor är här. Hennes kakor och tårtor och magiska till synes garneringar: Ja, alla här. Du kommer att älska denna kokbok.

För er som kanske inte har hört talas om Christina Tosi och Momofuku Milk Bar, låt mig ställa platsen för dig. Tosi började sin bakverkskurs som arbetar somrar på ett konferenscenter på Star Island. Efter att ha deltagit i franska Culinary Institute, externed hon på Bouley, internerade på Saveur-tidningen och slutligen landade på wd-50. Det var intensivt. Under en paus från bakningen började hon göra pappersarbete för David Chang på sin framträdande Momofuku restaurang. Chang drev i sin tur tillbaka i konditorivaketet och Momofuku Milk Bar kom till.

Hur är det för ett CV?

Smakerna av Tosis desserter är bekanta och intima för våra käraste barndomsminnen, men hon ger dem en twist som gör dem gourmet. Så här får vi saker som majskakor som påminner oss om lite söta och krispiga cornflakes på lördag morgon, röd sammet glass gjord med chokladkaka och saltin panna cotta med druvgelé och jordnötssmörkräm.

Mjölkbarens kokbok är uppdelad i Tosis “mamma” -recept, en glimt-och-en-nod till de traditionella franska mumsåsarna. I stället för bechamel och hollandaise är Tosis mästarrecept för flingmjölk, crunch, crumb, grahamskorpa, fudgesås, flytande cheesecake, nötskört, nötkris, ganache och moderdeg. Dessa grundläggande recept kan omskapas med oändlig variation och de utgör byggstenar för alla mjölkbar recept.

  Frukost för nybörjare: Våra mest populära frukostrecept av 2017

Du skulle tro att ingen utan professionell konditorivaror skulle kunna göra dessa recept. Men sitta ner med denna kokbok, ge den en bra läsning, och du hittar – som jag gjorde – att recepten är anmärkningsvärt genomförbara i ett hemkök. Tosi ger gott om vägledning med varje recept och berättar för oss exakt hur man gör ett knepigt steg eller var man hittar en ovanlig ingrediens.

Ja, recepten har ofta många steg och kräver ett engagemang. Du måste uppmärksamma vad du gör. Du måste komma förberedd med rätt ingredienser. Men du kan säkert servera en kanelbunpai eller en guava sorbet med flytande ostkakahud på din nästa middagsfest.

Och lita på mig, efter att du bläddrar igenom sidorna i denna kokbok, kommer du vilja.

• Köp boken! Momofuku Milk Bar av Christina Tosi, $ 21 på Amazon.com


Corn Cookies

Gör 13 till 15 kakor

  • 225 g

    smör, vid rumstemperatur ELLER 16 matskedar (2 pinnar)

  • 300 g

    socker ELLER 1 1/2 koppar

  • 1

    ägg

  • 225 g

    mjöl ELLER 1 1/3 koppar

  • 45 g

    majsmjöl ELLER 1/4 kopp

  • 65 g

    frystorkat majspulver ELLER 2/3 kopp

  • 3 g

    bakpulver eller 3/4 tesked

  • 1,5 g

    natron eller 1/4 tesked

  • 6 g

    kosher salt eller 1 1/2 tsk

Kombinera smöret och sockret i skålen av en stativblandare som är utrustad med paddelfästet och grädde ihop på mediumhög i 2 till 3 minuter. Skrapa ner skålens sidor, tillsätt ägget och slå i 7 till 8 minuter.

Minska blandarens hastighet till låg och tillsätt mjöl, majsmjöl, majspulver, bakpulver, natron och salt. Blanda tills degen kommer samman, inte längre än 1 minut. Skrapa ner skålens sidor.

Använd en 2 3/4-uns glass scoop (eller en 1/3-kopp mått), dela ut degen på en pergament-fodrad plåt. Torka kakens toppar platta plattor. Vik arkplattan tätt i plastfolie och kyl i minst 1 timme, eller upp till 1 vecka. Baksida inte dina kakor från rumstemperatur – de kommer inte att baka ordentligt.

Värm ugnen till 350 ° F.

Ordna det kylda deget minst 4 cm från varandra på perkament- eller silpatfodrade plåtar. Baka i 18 minuter. Kakorna kommer att puffa, knäcka och sprida sig. Efter 18 minuter borde de vara svagt bruna på kanterna men ändå ljusgula i mitten; ge dem en extra minut om inte.

Kyl kakorna helt på arkpannorna innan de överförs till en platta eller till en lufttät behållare för förvaring. Vid rumstemperatur kommer kakorna att förbli färska i 5 dagar; i frysen kommer de att hålla i 1 månad.

Receptanteckningar

Anmälan från Kitchn: Kockarna på mjölkbaren gör frystorkat majspulver genom att slipa frystorkad majs. Du kan hitta frystorkad majs på hela maten, Amazon.com, eller JustTomatoes.com. Förvara kvarvarande pulver i en lufttät behållare så att det inte absorberar fukt.

(Bilder som används med tillstånd av Clarkson Potter Publishers. Text upphovsrätt © 2011 MomoMilk, LLC. Fotografi upphovsrätt © 2011 av Gabriele Stabile)

Relaterad: Joanne Changs hemlagade pop-tarts

Apartment Therapy Media gör sitt yttersta för att testa och granska produkter på ett rättvist och öppet sätt. Synpunkterna i denna recension är personliga synpunkter från granskaren och den här produktrecensionen sponsrades eller betalades inte på något sätt av tillverkaren eller en agent som arbetade på deras vägnar. Tillverkaren gav emellertid oss ​​produkten för provning och granskning.