Bra fråga: Var får jag Chianina nötkött till Bistecca alla Fiorentina?
Kära Kitchn,
För några år sedan reste min man och jag till Toscana, och vi har försökt att återskapa de matupplevelser vi haft där ända sedan vi kom tillbaka. Den enda sak vi har haft svårt att hitta är de fantastiska biffar som används för Bistecca alla Fiorentina. Jag vet att den kommer från Chianina-rasen, men finns det några källor till det nötköttet i USA? Om inte det föds, finns det kanske en arvskultur som kan fungera på plats? Vi har några lokala köttkällor som ger upphov till arvraser, men ingen Chianina. Tack!
Chianina (uttalad nyckel-a-nina) är en mycket gammal raser av nötkreatur med ursprung i Italien, som traditionellt används i denna enkla maträtt – den traditionella förberedelsen i Florens – av grillad biff.
Jag frågade Cree LeFavour, författare till The New Steak för hjälp med den här. Här är vad hon sa:
Chianina är tillgänglig i USA, men det är mycket svårt att komma med, som du vet. I stället för att göra dig galen att försöka hitta den, eller någon annan kulturarv, är mitt råd för att återskapa den biff-salighet du upplevde i Toscana (förutom att ponya upp till Alitalia) att leta efter vissa kvaliteter i köttet du köper.
Det är självklart att du bör börja med naturligt upphöjt nötkött, vilket betyder inget kött från foderlådor eller behandlas med hormoner eller antibiotika. När du har en källa, be om en porterhouse, men inte bara någon porterhouse. Du vill ha rik marmorerade nötkött – tänk på spindelväv! – skär i en obscenely fett biff (två och en halv till tre tum tjock).
En av de utmärkande egenskaperna hos Chianina är dess storlek och hur snabbt den lägger på vikt. en stor biff på en varm eld sårar vackert på utsidan men stannar sällsynt och ömt på insidan. Inte mindre viktigt än dess storlek, biffen du köper borde vara ordentligt torr i åldern. Denna långa process torkar köttet, lånar en riktigt bra bit av nötkött den rika, intensiva smaken som du längtar efter.
Ett dugg av fruktig, färsk olivolja och en citronpressning innan den går till bordet är aldrig en dålig idé, och det är inte heller ett glas Barolo att nippa när du lagar mat!
(Tack, Cree!)
Relaterad:
• Hur man sätter i en biff i ugnen
• Åtta tips för att grilla perfekt biff
• American Chianina Association
(Bilder: Flickr Members McPig och “> dottorpeni licensierade för användning under Creative Commons)
• Chianina biff med kock Cesare Casella på Gourmet.com (video)