Bakskola Dag 6: Allt om smör och bakning

(Bildkredit: Melissa Ryan i Marmor och Rågfotografi)

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Kitchns bakskola Dag 6: Allt om smör.
Gå med i Kitchns bakskola: Anmäl dig och se alla Kitchns Baking School uppdrag

Det skulle vara nästan omöjligt att prata om alla dessa bakverk och bakverk utan att diskutera en stor viktig ingrediens: smör! Vill du ha ölkaka och en fläckig pajskaka? Smör är svaret. Letar du efter fuktiga, känsliga kakor? Du behöver smör. Krämiga frostningar? Yup, gissade du det – smör är nyckeln.

När det gäller bakverk, är smör det som gör sakerna ömma, fläckiga, smakrika, dekadenta och krämiga – allt som ett bra bakverk ska vara. Smör gör verkligen allt bättre.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

De olika typerna av smör

Eftersom smör är ansvarig för så många saker – inklusive inte bara ömhet och flakiness utan också smak, förhöjning och struktur – är det viktigt att känna skillnaden mellan alla dessa smörgåsar i livsmedelsbutiken innan du plockar upp några pinnar och går ut till gör ett parti av cookies.

I butiken hittar du vanligtvis söt grädde smör och osaltat smör. Båda smörgåsarna är gjorda på samma sätt med samma grädde, men sött gräddesmör har vanligtvis salt tillsatt. I motsats till namnet har sött gräddesmör inte sötts. I allmänhet är sött grädssmör bättre för att sprida på toast, medan osaltat smör är bättre för bakning. Det här är så att vi kan kontrollera den exakta mängden salt vi lägger till i våra recept.

Du kan också se odlat smör i affären. Huvudskillnaden här är att det här smöret är gjord av grädde som har odlats och fått lite surt tillstånd. Det är den typ av smör som traditionellt finns och används i Europa. Smör från “europeisk stil” som säljs i Nordamerika, som Plugra, är odlad eller sött grädde smör med odlad kräm smak tillsatt i.

Hur man gör smör (och odlad smör!)

(Bildkredit: Dana Velden)

Varför använder vi osaltat smör, men lägger fortfarande salt

Om du ska göra mycket bakning, är det bäst att hålla osaltat smör till hands. Men då gör så många recept att du behöver extra salt? Huvudskälet: kontroll.

Eftersom olika smörstillverkningar lägger till olika mängder salt till smör, använder osaltat smör gissningen ur ekvationen. Du kommer att kontrollera det totala saltinnehållet. De flesta recept tar hänsyn till detta när de utvecklas och kallar för osaltat smör i ingredienserna, och det här rådet är värt att hålla på.

Dessutom kan saltet i saltat smör sluta göra känsliga, söta bakverk smakar alltför salt. Tänk på ett smörkräm, där smör är en viktig komponent och ansvarar för mycket av smaken – salt smörkål skulle antagligen smaka väldigt obehagligt staplade högt på en muffin.

Det bästa smöret till din Toast: Vi försökte 7 varumärken och rankade dem

(Bildkrediter: Tro Durand)

Smörfett och fuktinnehåll i smör

Smör görs genom att sura grädde tills den separeras i vätskor (kärnmjölk) och fasta ämnen (smörfett). I Nordamerika måste kommersiellt sålt smör innehålla minst 80 procent smörfett, medan europeiska smörgåsar typiskt innehåller minst 82 procent och upp till cirka 85 procent. Det återstående innehållet i smörets smink innehåller vatten och mjölkfastämnen. Ju lägre smörfettinnehållet desto mer flytande (och mindre fett) läggs till i ditt recept. Ju högre smörfettinnehåll desto mer fett (och mindre vätska).

Så vad betyder det här när det gäller bakning? Eftersom det är mindre smörfett betyder det väsentligt mer vätska, fundera på vad som lägger lite mer vätska till dina degar och smeten. Denna lilla ökning kan inte vara lika märkbar i enkla brownies eller snabbbröd, men den extra vätskan kan väga ner degen och lämna bakverk lite tuffare. Smör med mer smörfett kommer också att förbli fast något längre i ugnen. Vill du ha skarpare, flakigare croissanter och puffdekor? Gå för smöret med högre smörfettinnehåll.

Det är också värt att notera de olika mellan fukt och fuktighet smör lägger till ett recept. Fukt hänför sig till det flytande innehållet medan fuktighet hänför sig till fettet. Nästan alla recept kräver både, men av olika skäl. I allmänhet tenderar fett (inklusive det i smör) bakverk. Vätskor (igen, inklusive det i smör) hjälper till att hydrera proteiner (finns i mjöl och stärkelse), binda ingredienser tillsammans, och hjälper också till att fuktas.

(Bildkredit: Melissa Ryan)

När att Splurge på bra smör

Varför använder vi inte europeiskt smör för allt med sin mer utvecklade smak och högre fettinnehåll? Den största orsaken till oss i USA är att det är oftast mycket dyrare än sött gräddesmör – med allt europeiskt smör i något som använder ett halvt kilo smör, som pajskorpa, kan verkligen lägga upp.

För dagliga kakor och brownies räcker det med vanligt sött grädde. Smöret här är en spelare, men det finns så många andra smaker och texturer som gör det bra att använda ett daglig smörsmärke. I recept där en liten ökning av vattenhalten och smörsmaken skulle göra skillnad, som med fläckiga pajskorskor och croissanter, är det värt att betala för de bra sakerna.

Cremerar smör och socker tillsammans och lägger ägg.

(Bildkredit: Dana Velden)

Smör i Recept

Fukt och smak kan vara de mest uppenbara skälen att använda smör i bakverk, men det finns flera andra roller smör spelar också. I saker som kakor, kakor och muffins smörar smeten proteinerna och stärkelserna under blandningssteget och resulterar i en mer känslig smulkaka.

I många av dessa typer av bakverk smörjs smöret med sockret innan det blandas med andra ingredienser. Genom denna process skär sockergranulerna faktiskt i det mjuka smöret och luft tvingas in i blandningen, vilket i slutändan bidrar till att sura bakverket.

Även i recept som inte kallar efter krämeringsmetoden hjälper smöret till förtunning genom att skapa ånga när den placeras i en het ugn. Minns vad som gör smör annat än smörfett? Den flytande delen av smör bidrar till fukt (i motsats till fuktighet tillsatt från fettet) och i bakverk som blöta bakverk och croissanter börjar vätskan i smöret förångas och skapar ånga som lyfter bakverket bakom det bakar.

3 sätt att smälta smör snabbt och enkelt

(Bildkredit: Emma Christensen)

Varför smöretemperaturen

Temperaturen är en nyckelfaktor i hur smöret uppträder inom ett recept och hur det blandar med andra ingredienser i en smet eller deg. Sällan gör ett receptlista smör utan att märka om det ska vara kallt från kylskåpet, mjukat till rumstemperatur eller ens smält.

Med mjukat smör kan fettet lätt krämas ihop med socker, eller användas för att belägga mjölpartiklar. Detta ger en jämnare fördelning av fett i hela deg eller smet, vilket ger en ömt slutprodukt. Som att använda rumstemperaturägg, skapar rumstemperatur smör en mer homogen smet och förhindrar smörkropp från att “bryta” (mer i morgon).

Mjukt smör bör fortfarande vara kallt men smältbart. Det ska kunna hålla sin form och fortfarande tillräckligt fast att om du trycker på fingret i det är intrycket rent. Det ska inte vara smutsigt, oljigt eller verkar smält. För varmt eller smält smör förlorar sin förmåga att göra grädde och hålla luft när den slits.

I de flesta kök tar det ungefär 30 till 60 minuter att mildra smör till rumstemperatur. Glömt att ta bort smöret från kylskåpet? Behöver du snabba på saker? Prova att skära smöret i mindre bitar, försiktigt rista det med en låda rivare, pound det platt med en rulla, eller använd den indirekta värmen av en dubbelkedja (se till att det inte smälter!).

Mycket kallt smör används i recept där du inte vill att smöret ska kombineras med resten av ingredienserna; du vill att den ska vara sammanhängande. Pie degen, puff bakverk, kex och scones alla kallar vanligtvis för mycket kallt smör så det förblir intakt och oincorporated, vilket leder till olika lager i färdiga bakverk.

Varför lager? Som tidigare nämnts smör med ånga när det smälter i en het ugn, och i bakverk där kallt smör används, expanderar ångan från smältsmöret mellan lagret av deg. Detta skapar fickor av luft, vilket ger en fläckig slutprodukt. (Snabbtips: Prova att rosta fruset smör i kaka eller pajdeg för att enkelt sprida smöret utan att arbeta över det och i sin tur mjuka och värma det!)

Ibland kallas ett recept för smält smör. Här ger smöret fukt och smak, men bidrar inte till struktur. Eftersom det inte smälts och luftas eller hålls i kalla bitar som skapar ånga i ugnen, serverar smält smör inte samma rulle i avmatning bakverk som mjukat och kallt smör gör. Det spelar dock fortfarande roll i texturen. Till exempel gör smält smör i en kaka recept att göra dem tjuv.

Du kan också se smält smör i recept som bara kräver mild blandning (eller “muffinsmetoden” där de torra ingredienserna blandas med allt vått), som snabbbröd, pannkakor, brownies, några kakor och muffins.

Lagring smör

Även om det kan stå vid rumstemperatur under en tid, är det fortfarande bäst att hålla smör i kylskåpet om du inte har omedelbara planer för att använda den – eller till och med i frysen. Smöret är mottagligt för lukt, så håll det täckt och separera från livsmedel med starka lukt, som fisk eller lök. Exponering för luft förhöjer också den tid det tar för att smöret ska bli svalt. Smöret brukar hålla i ungefär tre månader i kylskåpet och ungefär tre till fyra dagar om det lämnas vid rumstemperatur.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Varje lektion har tre läxor. Kanske har du redan fått en ned, eller du har bara tid för en snabb studieperiod. Välj så en, och visa oss genom att märka den med #kitchnbakingschool på Instagram eller Twitter.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Borsta upp på varför recepten kräver osaltat smör.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Gå till mataffären och kolla smörgången; titta verkligen på fettinnehållet i det osaltade smöret och splurge sedan på ett europeiskt smör.

(Bildkrediter: Lindsay Ribe)

Spela med två pinnar smör: Använd en stativ eller hand mixer, grädda en pinne medan du är kall och se hur den beter sig. Lämna den andra på disken i en timme och kolla den var 10: e minut och sedan grädda den i slutet. Lägg märke till skillnaden i textur och dela dina tankar i kommentarerna. (Det krämiga smöret kan kylas eller frysas för en senare uppgift.)