Bakning Recept: Fröer Hela Vete

På senare tid har jag spenderat helger i ett hus som jag delar med mina vänner Hilary och Al. Att bestämma sig för att dela huset med dem var en no-brainer: härliga människor, bra stil, en snäll och lugn son för Ursula att umgås med fantastiska brittiska accenter och ett mördarehus. Vad jag inte visste förrän vi kom fram till vår första helg var att Al gör bröd varje fredagskväll för toast på lördag morgon. Jag gjorde helt poäng.

Han använder brödmetoden över natten från Ken Forkishs underbara bok Mjöl, Vatten, Salt, Jäst (Tio hastighetspress). Lite som Jim Laheys bröd, Forkish, en metod som kräver ingen stativblandare och ingen knådning, och använder istället en drag-och-fald-inställning för att utveckla gluten. Degen vilar över natten, och om du följer Forkishs exakta instruktioner finns det mycket precise timing och vikning.

Den här veckan började jag leka med receptet för att fånga den tröstande känslan på semester. Efter att ha sett Al gör detta bröd två helger i rad, ofta medan man nippade med en tequila utan recept i sikte, bestämde jag mig för att prova metoden med lite mer avslappnad tillvägagångssätt än vad Forkish skulle vilja ha. Forkish gillar hans blandningsbassar och provkorgar. Jag använde en gammal metallskål för att blanda min deg och en liten korg som jag hittade i min dotters rum full av små figurer som min “proofing basket”. (Ja, jag tvättade det först!)

Jag hade några sesam- och hampfrön i mitt skåp och gick med en 40% helmjölsmjöl formel. Jag skar några steg ut ur originalreceptet och resultatet var något som tar mig direkt tillbaka till den lycksaliga, on-vacation känslan.

  Hur man gör pasta som ett proffs

Seeded Whole Wheat Overnight Bread

Gör 1 bröd

  • 2 1/4 koppar

    oblekat allmjölksmjöl

  • 1 1/2 koppar

    fullkornsmjöl

  • 1/4 kopp

    plus 1 matsked frön som hampa, sesam, pumpa, solros

  • 1 3/4 koppar

    varmt vatten vid (90 ° F till 95 ° F)

  • 2 1/2 teskedar

    fint havssalt

  • 1/4 tesked

    omedelbar torkad jäst

I en stor mixskål kombinerar du den vita mjöl, helmjöl och 1/4 kopp fröerna. Vispa att kombinera. Tillsätt vattnet och blanda för hand tills knappt införlivas. Täck skålen med en ren köksduk och låt den vila i 20 minuter.

Stänk saltet och jästen över toppen av degmassan. Kör händerna under kranen för att fukta dem helt. Nå under degen, ta en liten handfull och dra försiktigt och vik den över toppen till den andra sidan av degen. Upprepa tre gånger med resterande deg tills saltet och jästen är helt inneslutna.

Använd din tumme och pekfinger, knippa degen djupt fem eller sex gånger över hela degen. Vik sedan degen över sig själv fyra gånger – på toppen, höger sida, botten och vänster sida. Upprepa, växelvis skära och vikta tills alla ingredienser är fullt integrerade. Låt degen vila i några minuter och lägg sedan i ytterligare 30 sekunder tills degen strammer upp. Täck skålen med kökshandduken och låt degen stiga i ca 2 timmar, eller tills nästan dubbelt i storlek. Upprepa den 4-deliga vikningsprocessen, täck sedan om skålen och låt degen stiga ytterligare 2-3 timmar

När degen är trippel den ursprungliga volymen, ca 5 timmar efter blandning, är den redo att formas.

Lätt mjöl en bräda eller bänkskiva. Mjöl dina händer. Tippa skålen lätt och försiktigt arbeta din mjölade fria hand under deget för att lossa den. Läcka degen försiktigt ut på arbetsytan utan att dra eller riva den.

Med mjölade händer, plocka upp degen och lätta den tillbaka på arbetsytan i en något jämn form. Damm 1 provkorg (eller ren torr skål) med mjöl. Forma degen i en boll genom att tucka var och en av de fyra sidorna (tänk bollen är en kvadrat) nedanför. Placera degsömsidan ner i korgen.

Placera korg i en ren plastpåse och binda en knut. Om du använder en vanlig skål i stället för en korg, täck skålen tätt med plastfolie. Placera i kylskåp över natten, helst ca 12 timmar innan du bakar, men några timmar mindre eller mer fungerar också.

Minst 45 minuter före bakning sätter du ett stativ i mitten av ugnen och lägger en lindad holländsk ugn på stativet. Värm ugnen till 475 ° F. 

Lätt mjöl en bräda eller bänkskiva och vänd den provade brödet på en lättmjölad bänkskiva med tanke på att brödets överdel kommer att vara den sida som vändes ner medan den stiger upp – sömmen. Använd heta dynor för att ta bort den förvärmda nederländska ugnen från ugnen. Ta bort locket. Placera brödet försiktigt i den heta nederländska ugnsömmarens sida uppåt. Det kommer att sizzle. Med en vass kniv gör du några 1/4 tum djupt snedstreck i degen och sprinkla med de återstående fröerna. Använd vantar för att byta locket och lägg sedan den nederländska ugnen i ugnen.

Baka i 30 minuter, ta sedan försiktigt locket och baka i ytterligare 20 till 25 minuter tills åtminstone medelstora mörka bruna runt omkring. 

Ta bort den nederländska ugnen och försiktigt luta den för att vrida brödet ut. Låt svalna på ett stativ eller sätt brödet på sin sida så att luften kan cirkulera runt det i minst 20 minuter före skivning.

Receptanteckningar

Anpassad från Mjölksaltjäst av Ken Forkish.