5 Vanliga Pie Thickeners och hur de fungerar

Förutom en fläckig skorpa, får fyllningen i fruktpannor att tjockna upp men inte förvandlas till en limig röra kräver lite kunskap om olika förtjockningsmedel, hur de fungerar, och vad som fungerar bäst för den speciella paj som du gör. Här är en guide till fem vanliga förtjockningsmedel så att du kan göra rätt val när du bestämmer dig för att tjocka upp din klassiska äppelpaj eller trippelbärs sommartakt.

Hur stärkelser torkar

Så hur mår stärkelse tjockare paj fyllning ändå? Värme orsakar stärkelse att binda med vattenmolekyler och börja svälla. När de når den lämpliga temperaturen separerar den styva strukturen i stärkelsen och skapar ett nät av stärkelse och vatten som stabiliserar och förtorkar.

Temperaturen som varje stärkelse behöver för att tjockna varierar emellertid, liksom dess förmåga att hålla fast på bindningen under en längre tidsperiod. Beroende på vad den är gjord av, har stärkelser också olika smaker och texturer.

Här är en lista över fem gemensamma stärkelser som används för att tjocka fruktpannor och de egenskaper, styrkor och svagheter som varje!

1. All-purpose mjöl

• Vad den är gjord av: Höggluten hårdvete och låggluten mjukvete. Innehåller ca 75% stärkelse.
• Förtjockningsegenskaper: Mel behöver inte höga temperaturer för att tjockna, men du behöver mer mjöl för att tjockna, cirka 1 1/2 gånger mer än en renare stärkelse. Det tjocknar vid lägre temperatur än andra stärkelser och fungerar bra som ett allroundförtjockningsmedel eftersom du förmodligen har det runt.
• Stabilitet: Mycket stabil och kan stå upp till långvarig matlagning.
• Utseende när aktiverat: Ger mat ett matt, ogenomskinligt utseende som ser bra ut med äpple- eller päronpannor, men ser inte så attraktiv ut i sommarbärtärlar.
• Smak: Pastor förtjockade med mjöl kan ha en distinkt vetemjöl smak och vara lite gummy.

2. majsstärkelse

• Vad den är gjord av: Corn som har blötts, fräsats, slipats, siktats och centrifugerats. Det är nästan en ren stärkelse.
• Förtjockningsegenskaper: Cornstarch tjocknar mer effektivt än mjöl men behöver högre temperaturer för att tjockna. Kasta det med socker först för att hjälpa det sprida bättre när det träffar vätska.
• Stabilitet: Medan måttligt stabil kan majsstärkelse förlora förtjockningseffekten om den upphettas för lång eller överhettas en gång förtjockad.
• Utseende när aktiverat: Medan klarare än mjöl är fyllningar fyllda med majsstärkelse fortfarande opaka.
• Smak: Majsstärkelse har en distinkt chalky smak.

3. Snabbkokande Tapioca

• Vad den är gjord av: Rötterna av maniok eller kassava växten som är gjorda i förgelatiniserade pärlor. Det kan också säljas finmalt i ett pulver.
• Förtjockningsegenskaper: Fungerar när hydratiserad och mycket bra vid förtjockning. Behöver lägre temperaturer för att frisätta stärkelsen och gelatinera.
• Stabilitet: Håller inte bra på långvarig matlagning.
• Utseende när aktiverat: Ljus och klar och har en slät men ibland limig konsistens.
• Smak: Mycket neutral smak.

4. Potatisstärkelse

• Vad den är gjord av: Ett stärkelse extraherat från potatis.
• Förtjockningsegenskaper: Potatisstärkelse har den största förtjockningskraften hos alla vanliga stärkelser och förtorkar vid måttliga temperaturer. Du behöver större mängder potatisstärkelse, som liknar vanlig mjöl.
• Stabilitet: Håller inte bra på långvarig matlagning.
• Utseende när aktiverat: Klar och har en slät men ibland limig konsistens.
• Smak: Mild smak.

5. Arrowroot

• Vad den är gjord av: Arrowroot är ett stärkelse som oftast tillverkas av rötterna från en västindisk växt.
• Förtjockningsegenskaper: Arrowroot måste tillagas vid högre temperatur liknande majsstärkelse.
• Stabilitet: Kan stå upp till långvarig matlagning.
• Utseende när aktiverat: Klar och har en slät men ibland limig konsistens.
• Smak: Neutral smak.

För specifika mängder, kolla in denna underbara guide om mängderna av olika förtjockningsmedel som behövs för vanliga fruktpajer: Förtjockningsmedel för fruktpajer från King Arthur Flour.