5 Expert Tips för att göra den perfekta skålen av Ramen

Trots att kocken David Chang förklarade att ramen är död, måste jag be att skilja sig. Med spridningen av ramen restauranger som skar upp nära mig i San Francisco, är det svårt att fly den här komplicerade men själsfredande japanska komfortmat. För att uttrycka det helt, tjänar alla det!

Om du är modig nog att försöka göra ramen (och inte den omedelbara typen) hemma, är det fem tips från kocken Masa Hamaya som hjälper dig att sätta ihop den perfekta slurp-värdiga skålen.

En Ramen Obsession

Vid möteschefen Masa Hamaya på Ozumo Restaurant i San Francisco för att prova de fyra ramarna på menyn blev jag omedelbart slagen av hans besatthet med ramen. Trots att han brukade vara sushichef på Uchiko i Austin, sa han att han kunde prata i två år om ramen och fortsatte ständigt med sina recept.

De många sorterna av Ramen

Hamaya sa att ramen har en komplicerad historia och att vad som anses vara en perfekt skål av ramen är verkligen personlig. I Japan, med så många stilar av nudlar, buljong och påfyllningar där ute, går vissa på ett försök att smaka så många skålar som möjligt, medan andra slutar och bara frekventerar sin favorit ramen gemensamt när de hittar den.

Variety var tydligt uppenbart i de fyra olika ramarna som Hamaya satte på menyn, från en standard tonkotsu (fläsk), kyckling, fläsk och skaldjur, och till och med en vegansk version. Hans buljonger lagar sakta i en hel 24 timmar tills hela smaken extraheras från ingredienserna innan de kombineras med nudlar av vete, ägg eller till och med ris (för en glutenfri version) och slutligen toppade med saker från braised fläsk mage till seared shishito paprika.

Jag frågade kocken Hamaya för några tips för dem som vill ta steget och göra ramen från grunden hemma, och här är de fem bästa som han delade med mig!

5 Expert Tips för att göra den perfekta skålen av Ramen

1. Det handlar om nudlar och buljong.

Hamaya sa att om nudlarna och buljongen är perfekta, är toppings ganska mycket onödiga. Fokusera på att få din buljong full av smak och rikedom, och ta din tid på att göra det. Om du inte gör nudlar från grunden, källa de bästa möjliga som du kan hitta och köpa dem färskt.

2. Smak och kropp i buljongen kommer från massor av ingredienser.

Många ben (och grönsaker om du vill göra en vegetarisk buljong) behöver gå in i lagerpotten, och han betyder mycket. Du kan inte få god smak och en tjock buljong utan massor av ingredienser och tid för att extrahera alla smaker. Bärpotten ska vara full med ingredienser innan vatten tillsätts och några liter vatten bör minska till endast några liter buljong när det är klart.

3. Krydda aldrig din buljong.

Buljongen är aldrig kryddat eftersom den kombineras med en erfaren bas (tara på japanska) när enskilda skålar av ramen är sammansatta. Basen kan vara brödvätskan från kött, sojasås, tamari, dashi eller otaliga andra saker, men salt läggs aldrig till buljongen själv så att kryddan i den slutliga skålen av ramen kommer från endast en källa.

4. Sala aldrig nudlarna på nudlarna i nudlarna.

För samma resonemang som varför buljongen aldrig saltas, säger Hamaya att ramen nudlar aldrig kokas i saltat vatten. Det här är en avvikelse från den italienska pastapannlagsteknik, men han var eftertrycklig att på nytt sätter soppbasen både buljongen och nudlarna när allt kombineras tillsammans.

5. Koka nudlarna ordentligt.

Ramen nudlar bör bara kokas genom, liknar matlagning italiensk pasta al dente. Undercooked nudlar kommer att vara blomstrande och tuffa, men övercooked nudlar blir fuktiga och pastaiga. Koka dina nudlar i sista sekund när allting är klart, håll ett vakande öga på tiden och se till att du fortsätter prova nudlarna så att den andra är redo, de kommer ut ur vattnet.

Tack kock Hamaya och Ozumo Restaurant!