The Cheesemonger: Mengapa Blue Cheese Blue?

Kutu buku keju, datang kemari. Pernahkah Anda benar-benar berpikir tentang mengapa keju biru adalah warna yang memberinya nama? Dan apa elemen kunci yang diperlukan untuk mengaktifkan kebiruan itu?

Keju biru unik karena berbagai alasan, tetapi yang paling penting, keju ini menonjol dari keluarga keju lainnya karena cara mereka matang. Sementara sebagian besar keju lainnya adalah bakteri yang matang, seperti keju yang sudah dicuci, keju biru matang dari cetakan aktivitas. Dan, sederhananya, jamur ini, yang sporanya dimasukkan ke dalam susu pada tahap awal pembuatan keju, berwarna biru.

Tapi itu tidak sesederhana itu. Jamur biru tidak akan tumbuh hanya karena Anda menambahkannya ke susu. Ketika roda keju biru terbentuk, warnanya putih, keluar-masuk, seperti roda Bayley Hazen Blue dari Jasper Hill Farm, di atas.

Hanya ketika cheesemaker menabrak semua roda dengan jarum baja panjang maka cetakan biru akan mulai berkembang biak. Jarum tusukan itu memperkenalkan oksigen ke bagian dalam roda. Tanpa oksigen, jamur biru tidak bisa tumbuh. Ini adalah kunci untuk kelangsungan hidup cetakan biru. Setelah oksigen diperkenalkan, jamur biru mulai bergerak ke arah luar, lebih dekat ke kulit buah, mengeminkan keju saat keluar ke luar.

Keju biru adalah satu-satunya gaya keju yang matang dari dalam ke luar dibandingkan dengan luar-dalam. (Alasan # 2 yang membuat blues unik.)

Seringkali, Anda benar-benar dapat melihat jalur-jalur biru yang berbeda, seperti garis-garis lurik panjang, seperti di bagian atas potongan pada gambar di sebelah kiri. Atau Anda akan melihat lubang melingkar kecil di mana jarum masuk ke roda dan di mana cetakan biru memulai pertumbuhannya, seperti pada gambar Roquefort di bagian atas pos.

Dan kadang-kadang, jika itu baru dipotong roda, sepotong baru keju biru akan menjadi lebih biru dan lebih biru di depan mata Anda, trik yang pasti akan mengesankan jika Anda dapat mengatur waktu dengan benar..

Terkait: The Cheese Monger: Bleu de Gex

(Gambar: Flickr pengguna Brother O’Mara dan dewet berlisensi di bawah Creative Commons dan Nora Singley untuk Kitchn.)