Seberapa Amankah Memasak Sous-Vide?

Ketakutan akan hal-hal yang tidak diketahui adalah aspek umum dari sifat manusia, dan itu pasti benar ketika menyangkut apa yang kita makan. Jadi tidak mengherankan jika popularisasi memasak sous-vide telah dipenuhi dengan tingkat kecurigaan. Bahkan, saya akan terkejut jika setiap inovasi makanan sejarah tidak bertemu dengan resistensi yang sama. Mungkin di beberapa titik di hari-hari berkabut dari prasejarah, ada Ogg atau Grok yang menyatakan skeptisisme tentang hal-hal bermodel yang mereka sebut api.

Syukurlah, terlepas dari hiasan sains-y memasak sous-vide, tidak perlu tingkat lanjut untuk memahami bagaimana hal itu dapat dilakukan dengan aman.

Kekhawatiran tentang sous vide memasak umumnya jatuh ke dalam salah satu dari tiga kategori: keamanan memasak dalam plastik, keamanan memasak pada suhu rendah, dan keamanan penyegelan-vakum.

Apakah Aman untuk Memasak Makanan dalam Plastik?

Kekhawatiran tentang memasak dalam kantong plastik salah tempat karena suhu (rendah) yang digunakan saat memasak sous vide dan jenis plastik aman-makanan yang digunakan. Polietilen inert tidak menimbulkan risiko yang terkait dengan pemanasan plastik lain karena tidak mengandung aditif seperti BPA atau ftalat (yang dapat merembes ke makanan dan berpotensi memiliki dampak negatif pada kesehatan). Intinya: Jangan takut tas, sayang.

Apakah Aman untuk Memasak Makanan di Suhu Rendah?

Menurut USDA, makanan apa pun yang disimpan dalam suhu yang disebut “zona bahaya” (antara 40 ° F dan 140 ° F) selama lebih dari dua jam menyajikan risiko penyakit yang ditularkan melalui makanan dari pertumbuhan bakteri patogen – apakah itu dimasak sous vide atau dengan cara konvensional. Sebenarnya, angka-angka ini memiliki zona penyangga built-in, jadi 130ºF adalah titik cutoff yang jauh lebih akurat. Bakteri berbahaya tidak dapat tumbuh di atas suhu tersebut, dan sekitar 135 ºF, kebanyakan bakteri akan benar-benar hancur setelah beberapa jam, membuat pasteurisasi menjadi mungkin..

Kontrol suhu presisi memasak sous-vide berarti sebenarnya memiliki potensi untuk lebih aman daripada metode memasak tradisional. (Inilah mengapa salah satu aplikasi utama pertama adalah membuat makanan rumah sakit). Dan kebanyakan sirkus sous-vide rumah akan memberi tahu Anda saat Anda memasak di zona bahaya.

Apakah Aman untuk Memasak Makanan di Bawah Vakum?

Potensi risiko berasal dari bakteri anaerob, yang tumbuh dengan subur di bawah kondisi oksigen rendah. Pelaku utamanya adalah spesies yang disebut C. botulinum, bakteri penghasil racun yang bertanggung jawab atas botulisme penyakit. Asalkan Anda memasak pada suhu yang aman, masalahnya adalah kurang memasak itu sendiri dan lebih banyak penyimpanan setelah memasak.

Pada dasarnya, jika Anda tidak berencana untuk makan dengan segera, Anda perlu memastikan bahwa Anda menyimpannya dengan benar. Saya selalu merekomendasikan untuk mendinginkan makanan di bak air es sebelum mendinginkan (atau lebih baik lagi, pembekuan) untuk penyimpanan jangka panjang. Ini memastikan bahwa makanan tidak menghabiskan waktu lama di zona bahaya, dan meminimalkan potensi masalah.

Penjelasan yang tidak jelas, tindakan pencegahan dasar untuk sous vide tidak jauh berbeda dengan jenis masakan lainnya. Pastikan untuk menggunakan kantong plastik aman-makanan (tas zip freezer-safe sesuai dengan tagihan), jangan biarkan makanan tetap berada di zona bahaya terlalu lama (fitur peringatan pada sirkulator imersi Anda akan membantu Anda di sini), dan bersantai setiap makanan yang Anda rencanakan untuk disimpan dengan cepat dan efisien (mandi es adalah teman Anda). Dipersenjatai dengan tindakan pencegahan sederhana ini, Anda bisa dengan percaya diri menavigasi dunia sous-vide yang lezat tanpa rasa takut.