Resep: Braised Shat Shanks dengan Prune, Bawang Merah, dan Reduksi Brendi

Benar-benar tidak ada di sekitarnya. Kambing kambing tampak tidak salah lagi, tak terhindarkan berisi. Anda tidak dapat menyangkal bahwa Anda makan seekor hewan ketika Anda memilih beberapa betis yang bagus untuk makan malam, dan itulah salah satu manfaatnya, saya yakin, dalam memakan kambing. Itu belum dikemas, diproses, dan secara hambar dikomodifikasikan seperti dada ayam tanpa daging dan roti daging sapi.

Ketika kami mengakhiri bulan Daging / Tanpa Daging dan kami memberi Anda satu atau dua resep terakhir untuk daging, saya merasa bahwa itu layak disebutkan manfaat ini lagi: ketika kita makan daging, saya percaya itu harus berada dalam kesadaran penuh dari hewan yang mati jadi kita bisa makan.

Kambing, dan sampai batas tertentu, domba, adalah daging yang sangat baik untuk mengingat hal ini. Itu belum diremas menjadi baki styrofoam dan bungkusnya mengecil. Ketika saya membeli kambing saya dari tukang daging lokal saya (yang juga memelihara kambing, domba, dan sapi potong mereka menjagal) saya ingat bahwa ini adalah satu hewan unik, satu makhluk hidup yang nyata. Itu bukan sepotong berjalan tanpa nama, protein yang bisa ditukar. (Dada ayam dan hamburger tanah … apakah mereka tumbuh seperti itu? Kita benar-benar dapat dimaafkan jika berpikir demikian – kapan terakhir kali Anda melihat ayam dengan bulu atau sapi dengan ekor?)

Tentu saja, ini adalah respon yang sangat logis untuk melihat ayam berjalan, domba, babi, dan sapi untuk mengatakan, tidak, mereka adalah hewan yang hidup dan saya tidak benar-benar ingin memakannya. Saya memiliki cukup banyak simpati terhadap vegetarianisme, dan itu sangat masuk akal bagi saya, pada kenyataannya, kadang-kadang saya bertanya-tanya mengapa saya bukan seorang vegetarian. Apakah saya terlalu kapalan? Terlalu keras hati? Apakah saya kekurangan gen PETA? Hmmm. Saya akan meninggalkan pertanyaan itu untuk sekarang, dan kembali ke titik pusat.

Pendapat pribadi saya adalah bahwa orang-orang yang makan daging secara teratur tidak boleh jengkel tentang dari mana daging kita berasal. Kita harus bersedia untuk mengambil semuanya – tulang, betis, ekor, hidung, telinga – dan lakukan penghormatan kepada hewan yang kita makan dengan menggunakan semuanya dari ujung ke ujung. Ini bukan ideku, tentu saja; pemotongan bertanggung jawab dan penggunaan seluruh hewan telah menjadi praktik yang baik di seluruh dunia selama ribuan tahun.

Salah satu contoh favorit saya tentang kesadaran daging ini berasal dari Barbara of Tigers and Strawberries, sebuah blog makanan yang benar-benar fantastis. Barbara mengizinkan putrinya Morganna untuk pergi dan membantu seorang teman menjagal seekor sapi yang dia bantu angkat dengan tangan. Dia ada di sana ketika mereka membunuh sapi, dan dia membantu menjagal semua itu menjadi daging yang akan disimpan untuk temannya dan keluarganya. Anda dapat membaca pos di sini:

• Morganna: Petualangan Omnivora Etis dalam Pelatihan

Saya tidak bermaksud untuk berkhotbah: saya sama sekali bukan contoh terbaik dari semua ini. Itu hanya ceramah kecil yang saya berikan sendiri dari waktu ke waktu, dan saya merasa bahwa itu bagian dari harga yang harus saya bayar karena menjadi omnivora. Jika saya mau makan kambing itu, saya juga tidak perlu repot ketika harus memilih beberapa helai rambut dari daging. Ini adalah makhluk hidup, dan saya harap karena itu memberi saya makan, saya dapat menggunakannya secara bertanggung jawab.

Dan sekarang, semua yang ingin dikatakan – inilah resep untuk kambing! Saya akan membiarkan Anda menjadi hakim tentang apakah itu penggunaan yang bertanggung jawab dari beberapa betis kambing yang sangat lezat dan gemuk. Kami sangat menikmatinya. Saya mencoba saus prune dan shallot setelah versi yang sangat luhur di restoran favorit musim dingin lalu. Milik saya tidak begitu luhur, tetapi melengkapi kambing dengan baik. Prunes kurang manis daripada kaya dan gemuk; mereka memiliki rasa tannic mendalam yang cocok dengan kambing dan domba.

Braved Shank Shanks dengan Prune, Shallot, dan Brandy Reduction
2 ekor kambing (masing-masing 3 / 4-1 pon)
1 sendok makan minyak zaitun
Garam dan merica
1/2 pon bawang merah, dipotong
6 siung bawang putih, cincang
3/4 cangkir prem, cincang
1/3 gelas brandy
1 cangkir kaldu ayam atau daging sapi
1 cangkir anggur putih
1 batang rosemary
1 daun salam

Panaskan oven sampai 325. Cokelat betis kambing di semua sisi dalam oven Belanda yang tebal. Garam dan merica dengan bebas dan sisihkan.

Panaskan sedikit minyak zaitun di oven Belanda yang sama. Masak bawang merah dan bawang putih sampai lunak dan harum. Tambahkan buah prem dan masak, aduk, selama 3-4 menit. Tambahkan brendi dan aduk hingga mendidih.

Tempatkan kambing di atas campuran bawang merah dan pangkas di oven Belanda. Tuangkan anggur putih dan kaldu di atasnya dan didihkan. Tambahkan rosemary dan daun salam. Tutup dan panggang dalam oven selama dua jam.

Ketika daging lunak dan menarik diri dari tulang, angkat dari oven. Taruh shanks di atas piring dan tutup dengan foil agar tetap hangat. Gosok campuran prune dan bawang merah di bawah daging dan haluskan dengan blender tongkat atau dalam food processor. Kembalikan ke oven Belanda di atas api sedang-tinggi dan panaskan kembali, aduk. Jika sausnya sangat tebal, Anda mungkin ingin mengirisnya dengan mengocok secangkir atau dua kaldu daging sapi atau anggur. Rasakan dan bumbui dengan garam dan merica.

catatan: Catatan untuk menemukan kambing. Kambing adalah daging yang bagus untuk makan lokal; Anda hanya tidak menemukan kambing di toko bahan makanan lokal, biasanya, jadi ketika Anda menemukannya, Anda dapat hampir yakin itu dibangkitkan secara bertanggung jawab di sebuah peternakan kecil. Saya biasanya membeli kambing dari tukang daging saya, tetapi kali ini saya berada di Whole Foods dan menemukan bahwa mereka membawa daging kambing yang dibangkitkan hanya beberapa mil jauhnya.

Terkait: Daging Kambing 101

(Gambar: Faith Durand)