Metode yang Sangat Sulit untuk Mencuci Hijau Salad

Setiap dapur restoran memiliki pahlawan tanpa tanda jasa – seseorang yang membuat roda berputar, makanan datang (dan, sebagai hasilnya, lampu menyala), tetapi tidak pernah membuatnya menjadi majalah. Kadang-kadang mesin pencuci piring, kadang-kadang juru masak goreng. Di Oleana Restaurant, di Cambridge, Massachusetts, tempat saya bekerja selama beberapa tahun sebagai sommelier, itu adalah Pacho.

Pacho adalah koki persiapan dan seorang legenda. Dia bergerak lebih cepat daripada yang pernah kulihat ada yang bergerak dan bisa menghasilkan lebih banyak bawang putih cincang, wortel lebih potong dadu, dan kentang yang lebih kupas daripada koki lain di antrean. Dia adalah mesin.

Seperti musim panas lettuces yang halus memberi jalan untuk musim gugur hijau hangat, saya sudah berpikir tentang Pacho. Oleana mengambil sebagian besar sayuran dari peternakan chef Ana Sortun, dan menu selalu menyoroti sebanyak mungkin hasil yang indah. Meski semua itu indah, hal-hal yang keluar dari tanah di pagi hari masih memiliki beberapa hal yang melekat pada mereka ketika mereka dikirim ke restoran di sore hari – Pacho adalah orang yang tugasnya adalah memastikan tidak ada mendapat seteguk pasir di salad fattoush mereka.

Saya diajar untuk membilas sayuran saya dalam saringan besar, tetapi saya ingat pertama kali saya menyadari bahwa saya telah melakukan semua kesalahan: saya berjalan ke dapur persiapan untuk menemukan Pacho siku dalam air dingin, meraih segenggam pertanian- kale segar dari kotak mereka dan menjejalkannya ke kedalaman es yang tenggelam. Dia menyapu mereka dan membiarkannya meresap selama satu menit sebelum menarik mereka keluar dan pergi untuk segenggam lagi. Jika ini adalah bagaimana Pacho melakukannya, saya pikir, ini pasti cara yang benar.

Jawaban Pacho tentang mengapa dia melakukan apa yang dia lakukan akan selalu “Karena itulah cara Anda melakukannya.” (Sikap asin Pacho sama terkenalnya dengan keterampilan pisaunya.) Jadi, saya bertanya pada Chef Cara Chigazola-Tobin untuk menjelaskan beberapa hal tentang persiapan ini..

Cara dan saya bekerja bersama (bersama Pacho) selama waktunya sebagai Chef de Cuisine Oleana, dan dia baru saja membuka restoran sendiri, Honey Road, tempat baru yang panas di Burlington, Vermont, yang menampilkan menu Mediterania penuh dengan sayuran Vermont yang bagus . Dia diperbantukan sebagai metode ideal untuk menyiapkan sayuran – terutama volume besar.

“Dengan lembut mengaduk-aduk sayuran hijau dengan air dingin, mencabut kotoran dari celah dan celah,” katanya. “Ini juga cara yang lebih lembut untuk membersihkan selada yang lembut.”

Ternyata metode bilas lama saya tidak hanya tidak mendapatkan sayuran bersih seperti perendaman, tetapi juga berisiko mengubah penampilan cantik mereka menjadi berantakan.

“Mencuci sayuran di bawah air yang mengalir dapat merusak daun karena beratnya air,” kata Chigazola-Tobin. “Bayangkan selada mengambang lembut dan berputar-putar dalam bak mandi dingin bukannya dibilas di bawah air terjun.”

Mandi dingin itu sangat bagus untuk membersihkan selada yang lebih lembut, seperti Bibb.

Bagaimana Melakukannya di Rumah

Pertama, pastikan wastafel Anda sangat bersih. Isi wastafel bersih Anda dengan air dingin. Celupkan sayuran Anda, dan gunakan metode desir dan rendam untuk memastikan Anda mendapatkan butiran yang menempel longgar (jika Anda mencuci seluruh kepala sesuatu, pisahkan daun-daunnya sebelum dicelupkan). Anda tidak perlu mengganti air jika Anda hanya membuat cukup untuk resep rumahan, tetapi jika itu adalah proyek persiapan yang lebih besar, tiriskan bak cuci dan isi ulang jika mulai terlihat berawan atau abu-abu. Setelah mereka basah kuyup, letakkan hijau di atas handuk bersih untuk dikeringkan, atau dapatkan diri Anda salad spinner – itu adalah senjata rahasia lain di gudang dapur profesional di mana-mana yang meniru metode berendam-dan-desir pada skala yang lebih kecil, sehari-hari.