Mengapa Anda Harus Menambah Jus Lemon Saat Membuat Selai?

Cara Membuat Selai Buah

(Kredit gambar: Dana Velden)

Selain buah yang jelas dan gula, resep selai yang paling juga termasuk jus lemon dalam daftar bahan. Jus lemon itu tidak hanya ada untuk rasa; sebenarnya memainkan peran yang sangat penting. Inilah mengapa kita harus menambahkan jus lemon ketika kita membuat selai.

Ini adalah masalah pH

Saya tahu, saya sudah mengatakan itu sebelumnya, bukan? Namun dalam ilmu makanan, pH memainkan peran kunci, jadi itu benar-benar masalah pH ketika Anda membuat selai. Dalam hal ini, kita mengacu pada pH selai dan bagaimana itu mempengaruhi “set,” atau gelasi. Saat Anda menyiapkan selai besar, Anda mulai dengan memotong buah dan memanaskannya dengan gula. Ini melepaskan pektin yang terperangkap di dalam sel buah menjadi campuran selai. Sayangnya, sekarang pektin dilarutkan dan bebas, untaian pektin saling tolak karena mereka membawa muatan listrik yang negatif.

Tanpa sedikit bantuan, untaian pektin tidak dapat bersatu membentuk jaringan yang akan mengatur tumpukan selai Anda – di situlah jus lemon ikut bermain. Jus lemon menurunkan pH campuran selai, yang juga menetralisir muatan negatif pada untaian pektin, sehingga mereka sekarang dapat berkumpul menjadi jaringan yang akan “mengatur” kemacetan Anda. PH optimal untuk gelasi pektin adalah antara pH 2,8 dan 3,5 (pH di bawah 7 bersifat asam, sedangkan pH di atas 7 adalah basa, dan pH 7 netral). Tentu saja, ada beberapa faktor lain yang terlibat dalam mencapai set sempurna dan mendapatkan pektin ke gel dengan benar, tetapi pH adalah kunci.

Ini Bukan Hanya Tentang Pektin

Ada alasan lain mengapa jus lemon ditambahkan ke resep selai yang paling banyak: untuk pengalengan yang aman dan untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Membawa tingkat pH ke bawah berarti guci dapat dimeteraikan dalam penangas air mendidih secara teratur dalam jumlah waktu yang wajar (kadang-kadang hanya 10 menit). Di sisi lain, makanan rendah asam mungkin harus dipanaskan di atas 240ºF selama sekitar 100 menit untuk mensterilkan makanan.

Kasus untuk Menggunakan Botol Jus Lemon

Kebanyakan sumber pengalengan akan setuju bahwa sumber terbaik jus lemon untuk pengalengan adalah jus lemon dalam kemasan, dibandingkan dengan jus lemon segar. Lemon bervariasi dalam kematangan dan karena itu jumlah asam mungkin tidak memadai untuk selai untuk mencapai set yang tepat. Cara terbaik untuk memastikan Anda menambahkan cukup asam adalah menggunakan jus lemon kemasan komersial karena ini dikontrol dan distandarkan, sehingga kandungan asamnya terjamin dan lebih andal. Beberapa mungkin juga menggunakan bubuk asam sitrat, yang merupakan cara lain untuk memastikan Anda menambahkan jumlah asam yang tepat ke resep tanpa harus khawatir tentang variabilitas lemon..