Christmas Croquembouche
Croquembouche, menara gula berputar dari krim puff, adalah bahasa Prancis untuk “crunch in the mouth.” Tentu saja itu Prancis – siapa lagi yang akan membuat tumpukan kue kering yang berbahaya?
Dilayani secara tradisional di pesta pernikahan dan liburan, itu terbuat dari pastry pare choux dan diisi dengan karamel. Dan, bersama dengan banyak hal yang berkaitan dengan pernikahan atau kue Prancis, saya selalu menganggap krim puff di luar bidang keahlian saya.
Saya berasal dari barisan panjang koki yang sangat baik dan tukang roti yang mengerikan. Selama bertahun-tahun, ibu saya takut pada pertukaran kue liburan tahunannya; Dia diam-diam meluncur persembahan asimetrisnya di balik menara roti jahe dan berharap tidak diperhatikan. Jadi ketika saya meneleponnya hanya beberapa hari setelah konfrontasi cookie terbaru dan memberitahunya bahwa saya sedang mencoba sebuah menara puff krim untuk kompetisi cookie liburan, saya mendapat “keberuntungan” yang putus asa.
Untuk mengejutkan saya dan miliknya, saya menemukan bahwa membuat pâte à choux sebenarnya tidak terlalu sulit. Saya tidak akan bertindak semudah itu – apapun yang memerlukan pembelian tas pastry sedikit lebih penting daripada rata-rata – tetapi saya membuat resep yang sama tiga kali berturut-turut dengan hasil memuaskan secara konsisten. Bahkan, setelah Anda menyiapkan bahan-bahannya, seluruh waktu aktif untuk pastry hanya sekitar 10 menit.
Terlebih lagi, meskipun sebagian besar resep di web memprediksi bencana adonan tanpa mixer berdiri, pengolah makanan bekerja dengan baik. Artikel Times 1987 yang dramatis merekomendasikan “rasa keseimbangan yang tajam dan saraf yang sulit.” Omong kosong.
Triknya adalah kue. Di sinilah agama yang diuji Cooks Diilustrasikan resep berharga beratnya dalam emas. Alih-alih mengurangi kelembapan yang membuat kue-kue kering yang tidak sempurna runtuh, Anda memotong celah kecil di sisi puff berwarna cokelat keemasan agar uap terlepas, mematikan oven dan membiarkannya mendingin di dalam. Sangat renyah, setiap saat.
Oh, dan satu lagi. Ketika Anda mem-pipe keluar adonan boneka di atas loyang, mereka di atasnya dengan puncak seperti ciuman Hershey. Jika Anda meninggalkan mereka seperti itu, mereka memanggang dengan paruh kecil; batch pertama saya tampak seperti Peeps pastry. Hanya membasahi jari Anda dan dengan lembut mendorong mereka ke bawah untuk puff yang tampak profesional.
Setelah mereka keren, tuangkan mereka penuh dengan filling krim favorit Anda. Entah kantong kue atau botol peras plastik bekerja dengan baik – hanya poke ujung kanan melalui bagian bawah kue, dan remas. Saya pergi dengan puding coklat-oranye gelap yang dekaden karena bisa dibuat sebelumnya.
Kemudian, jika Anda menginginkan kemegahan, buat karamel cepat (10 menit). Celupkan bagian bawah kue-kue di karamel dan susun dalam kerucut, layering di atas satu sama lain. Karamel akan mengeras dengan cepat, menciptakan struktur yang solid. Hiasi dengan bunga dan buah, atau basahi saus cokelat dan sajikan segera untuk memukau para tamu.
Cream Puff Pastry (Pâte à Choux)
Diadaptasi dari Cooks Illustrated. Membuat sekitar 24 puff dua inci.
2 telur besar
1 putih telur besar
5 sendok makan mentega tawar, potong menjadi 10 bagian
1 ons susu utuh (2 sendok makan)
3 ons air (6 sendok makan)
1 1/2 sendok teh gula pasir
1/4 sendok teh garam meja
2 1/2 ons tepung serbaguna (1/2 cangkir), diayak
Sesuaikan rak oven ke posisi tengah dan oven panas hingga 425 derajat. Semprotkan loyang besar (12 kali 18 inci) dengan semprotan masak anti lengket dan garis dengan kertas roti; menyisihkan. Kocok telur dan putih telur dalam gelas ukur atau mangkuk kecil; Anda harus memiliki 1/2 cangkir (buang kelebihan). Menyisihkan.
Bawalah mentega, susu, air, gula, dan garam untuk direbus dalam panci kecil di atas api sedang, aduk sekali atau dua kali. Ketika campuran mendidih penuh (mentega harus sepenuhnya meleleh), segera keluarkan panci dari panas dan aduk tepung dengan spatula tahan panas atau sendok kayu sampai dipadukan dan campuran membersihkan sisi-sisi wajan. Kembalikan panci ke api kecil dan masak, aduk terus-menerus, dengan menggunakan gerakan mengoles, selama 3 menit, sampai campuran sedikit berkilau dengan penampilan pasir basah dan butiran kecil lemak muncul di bagian bawah panci (suhu pasta harus didaftarkan 175 hingga 180 derajat pada termometer instan-baca).
Segeralah mentransfer campuran ke prosesor makanan dan proses dengan tabung umpan terbuka selama 10 detik untuk sedikit mendinginkan. Dengan mesin berjalan, tambahkan telur secara bertahap dalam aliran yang stabil. Ketika semua telur telah ditambahkan, gosok sisi bawah mangkuk, lalu proses selama 30 detik sampai bentuk pasta yang halus, tebal, dan lengket. (Jika tidak digunakan dengan segera, pindahkan pasta ke mangkuk sedang, tutup siram permukaan dengan selembar bungkus plastik yang disemprotkan sedikit dengan semprotan anti lengket, dan simpan pada suhu kamar hingga 2 jam.)
Lipat ke bawah 3 atau 4 inci dari tas kue 14 atau 16 inci yang dilengkapi dengan ujung polos 1/2-inci untuk membentuk manset. Pegang tas terbuka dengan satu tangan di manset dan isi tas dengan pasta. Lipatkan manset, meletakkan tas di permukaan kerja, dan, menggunakan tangan atau spatula, masukkan pasta ke bagian bawah tas kue. Memutar bagian atas tas dan pasta pipa ke gundukan 1 1 / 4- hingga 1 1/2 inci di atas loyang yang telah disiapkan, jaraknya sekitar 1 hingga 1 inches inci terpisah (Anda harus dapat memuat sekitar 24 gundukan pada loyang ).
Gunakan jari yang basah, tekan dengan lembut ujung-ujung adonan sampai Anda ditinggalkan dengan gundukan bulat yang halus. Panggang 15 menit (jangan membuka pintu oven), kemudian kurangi suhu oven menjadi 375 derajat dan terus panggang sampai berwarna cokelat keemasan dan cukup keras (puff tidak boleh lunak dan licin), 8 hingga 10 menit lebih lama. Hapus loyang dari oven. Dengan pisau pengupas, potong 3/4-inci celah ke sisi setiap puff untuk melepaskan uap; kembali puff ke oven, matikan oven, dan buka pintu oven terbuka dengan pegangan sendok kayu. Puff kering dalam oven yang dimatikan sampai bagian tengahnya lembab (tidak basah) dan puffnya garing, sekitar 45 menit. Mentransfer puff ke rak kawat untuk mendinginkan.
Puff didinginkan dapat disimpan pada suhu kamar hingga 24 jam atau dibekukan dalam kantong plastik ritsleting-kunci hingga 1 bulan. (Jika disimpan pada suhu kamar, tinggalkan rak kawat dan tutup dengan lap piring bersih yang benar-benar kering untuk hasil terbaik.) Sebelum disajikan, suhu kamar yang keras di oven 300 derajat 5 hingga 8 menit, atau 8 hingga 10 menit untuk puff beku.
Dark Chocolate-Orange Custard Filling
Diadaptasi secara longgar dari Epicurious.com
4 kuning telur besar
3 sendok makan gula (untuk custard semi-manis; tambahkan 4-5 jika Anda menyukainya lebih manis)
3 sendok makan tepung maizena
1 1/2 cangkir susu utuh
5 oz cokelat pahit berkualitas baik (70% kakao – bukan tanpa pemanis), dicincang halus
1 sendok makan Grand Marnier atau minuman oranye lainnya
1 sendok makan jus jeruk
1 sendok makan mentega tawar, dilunakkan
zest dari dua jeruk
Kocok bersama kuning, gula, tepung maizena, dan sedikit garam di mangkuk dalam dengan mixer listrik sampai tebal dan pucat, sekitar 1 menit, bersihkan sisi mangkuk dengan spatula seperlunya. Sisihkan mixer.
Panaskan susu dalam panci berat 2 liter di atas api sedang sampai panas tetapi tidak mendidih. Tambahkan sepertiga susu panas ke campuran kuning telur dalam aliran lambat, aduk terus-menerus. Tuangkan sisa susu ke dalam campuran kuning telur, aduk, lalu pindahkan ke panci di atas api sedang.
Didihkan, aduk terus, hingga sangat kental, 1 1/2 hingga 2 menit. Itu akan datang bersama tiba-tiba – saat mulai menebal, matikan api. Tambahkan cokelat, liqueur, mentega, dan bubuk getar. Diamkan sampai cokelat meleleh, sekitar 1 menit, lalu aduk sampai rata.
Paksa custard melalui saringan halus ke dalam mangkuk. (Ini agak melelahkan, tetapi menghasilkan custard yang lebih halus). Tutup permukaan custard dengan kertas lilin dan dinginkan hingga dingin, setidaknya 4 jam.
Caramel dan Croquembouche Assembly
Martha Stewart (tautan resep termasuk video bermanfaat untuk membuat kue)
2 gelas gula
2 sendok makan jus lemon segar
Tempatkan krim custard atau pastry dalam sebuah tas kue yang dilengkapi dengan ujung polos berukuran 1/4 inci; pipa krim menjadi puff, masukkan ujung ke bagian bawah masing-masing. Menyisihkan.
Siapkan pemandian air es. Dalam panci kecil, campurkan 1 cangkir gula, 1 sendok makan jus lemon, dan 2 sendok makan air; Didihkan di atas api sedang. Cuci sisi-sisi wajan dengan sikat kue yang dicelupkan ke dalam air untuk mencegah terbentuknya kristal. Lanjutkan memasak tanpa diaduk sampai gula larut, 5 hingga 6 menit. Naikkan panas ke tinggi, dan masak sampai sirup berwarna kuning, sekitar 5 menit, aduk hingga rata coklat. Hapus dari panas, dan celupkan bagian bawah panci di dalam penangas es 3 detik untuk menghentikan memasak. Pindahkan panci ke permukaan yang tahan panas.
Celupkan setengah bagian bawah dari masing-masing puff diisi ke karamel, membiarkan menetes berlebih kembali ke dalam panci. Tempatkan puff, celupkan sisi ke bawah, pada piring saji. Pastikan bahwa tiupannya menyentuh dan melekat satu sama lain. Setelah ring selesai, buat cincin lain di atas ring pertama, membentuk bentuk piramida. Jika pada titik tertentu karamel mulai mengeras di dalam panci, panaskan sebentar di atas api yang rendah.
Zested
• Lihat lebih banyak 2009 Posting Tamu Liburan di sini
(Gambar: Liz of Zested)