Baking School Hari ke 5: Sweet & Savory Soufflé s

(Gambar kredit: Melissa Ryan of Marble dan Rye Photography)

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Sekolah Kue Kitchn Hari ke-5: Semua tentang soufflés pencuci mulut.
Bergabunglah dengan Kitchn’s Baking School: Daftar dan lihat semua tugas Sekolah Kue Kitchn

Soufflés cenderung mendapatkan rap yang buruk karena rewel dan rewel – jadi mengapa repot-repot membuatnya, Anda bertanya? Apakah mereka layak mendapat semua masalah? Jawabannya adalah gemilang iya nih, dan seperti yang akan Anda pelajari dalam pelajaran hari ini, mereka tidak sesulit yang Anda kira.

Terbuat dari kuning telur, putih telur kocok, dan hanya sedikit sihir oven, benar-benar tidak ada alasan mengapa kita tidak seharusnya membuat soufflés secara teratur.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Apa itu Souffle?

Souffle adalah piring telur panggang yang seperti telur dan ditiup yang dibuat dengan melipat putih telur kocok ke dalam dasar manis atau gurih yang diperkaya dengan kuning, seperti krim kue atau bechamel.

Mereka dikenal karena “puff” mereka yang luar biasa karena mereka diambil dari oven panas – tampak hampir menentang gravitasi sebelum dilahap, atau jika kita tidak memakannya cukup cepat, jatuh di depan mata kita. Basis menyediakan rasa (vanilla, cokelat, atau bahkan keju!), Sedangkan putih memberi piringan angkatnya.

Sebuah keju soufflé yang luar biasa

(Kredit gambar: Faith Durand)

Soufflés Bisa Manis atau Gurih

Souffles cukup serbaguna. Anda dapat menyajikan satu pouf cheesy besar untuk makan malam atau membuat soufflés manis untuk pencuci mulut. Ada soufflé di luar sana untuk setiap selera makan dan acara.

Sebuah souffle yang gurih adalah pilihan yang bagus untuk makan malam yang nyaman di malam yang dingin, atau untuk menyajikan salad atau sup yang sederhana. Mereka biasanya tidak naik setinggi rekan-rekan manis mereka karena mereka biasanya mengandung bahan yang lebih berat, seperti bawang potong dadu atau keju, tetapi masih membuat hidangan yang sama mengesankan dan santai untuk hampir semua makanan.

Membuat dasar souffle cokelat.

(Kredit gambar: Melissa Ryan)

Peralatan Khusus untuk Membuat Soufflés

Anda tidak perlu membeli hidangan soufflé yang sebenarnya untuk membuat soufflé. Anda dapat menggunakan loyang apapun dengan tinggi, sisi lurus dan tidak ada sudut – gunakan piring bundar di atas persegi atau persegi panjang. Dinding bagian dalam juga harus benar-benar halus – tidak ada yang bisa menghentikan adonan dari memanjat bagus dan tinggi! Piring yang lebih dalam daripada lebar juga terbaik.

Jika Anda tidak memiliki hidangan soufflé atau hidangan casserole dalam lainnya, cobalah membuat souffle Anda dalam panci saus yang lurus. Untuk soufflés individu, panggang dalam ramekins – Anda dapat membagi adonan dari batch yang lebih besar di antara masing-masing hidangan.

Whipped egg whites untuk soufflé.

(Kredit gambar: Melissa Ryan)

Peran Telur dalam Souffle

Whipped egg whites dan oven panas adalah kunci sukses souffle. Putih telur dicambuk menjadi busa menggembung, lalu dilipat ke dasar. Dalam oven, kantong udara yang terperangkap di putih telur kocok mengembang dan mengunyah souffle. Pada dasarnya, protein dalam putih telur akan melar saat dicambuk, kemudian mengembang ketika dipanaskan, membuat adonan naik di oven. Menambahkan sedikit krim tartar atau jus lemon ketika mencambuk putih dapat membantu memperkuat struktur putih telur dan memaksimalkan volumenya..

Peran kuning telur terutama untuk menambah kekayaan, rasa, dan substansi pada hidangan ini jika tidak berangin. Kuning telur juga membantu menahan basa bersama dalam emulsi, membantu menciptakan konsistensi yang halus, bahkan merata di seluruh hidangan panggang.

Sayangnya, putih telur kocok tidak menunggu siapa pun. Setelah Anda mencambuknya sampai ke puncak yang kaku, pastikan untuk segera menggunakannya. Segera setelah Anda berhenti mencambuk, mereka mulai pecah dan gelembung udara yang baru saja Anda kocok ke dalam putih mulai mengempis. Pastikan peralatan Anda siap dan oven dipanaskan sebelum memulai. Anda dapat, bagaimanapun, membantu menstabilkan mereka dengan menambahkan sejumput cream of tartar.

Lipat putih telur kocok ke dasar souffle cokelat.

(Kredit gambar: Melissa Ryan)

Momen Ajaib: Lipat di dalam Kulit Telur

Karena hidangan ini adalah tentang memastikan telur dikocok dan cukup berbusa untuk membekukan souffle di oven, mereka harus ditangani dengan hati-hati ketika memasukkannya ke dalam pangkalnya. Alih-alih hanya mengaduknya seperti mencampur adonan pancake, mereka harus dilipat dengan lembut. Tujuannya adalah untuk secara bertahap menggabungkan dua hal yang sangat berbeda kepadatan – dasar dan putih telur – tanpa mengempiskan struktur dan udara dicambuk ke kulit putih. Kami melakukan ini dalam tiga tambahan terpisah, sehingga dasar secara bertahap menjadi terang dengan putih telur.

Untuk memulai, siapkan alas Anda di mangkuk besar. Setelah putih dikocok, tambahkan sekitar sepertiga dari mereka ke pangkalan yang disiapkan. Gunakan spatula karet yang besar dan lebar dan pindahkan ke sisi mangkuk pencampuran. Kemudian putar atau “lipat” adonan ke atas sendiri, menyendoki dari bagian bawah mangkuk ke atas. Berikan mangkuk seperempat putaran dan ulangi.

Setelah putih telur pertama mulai dimasukkan, tambahkan putih yang tersisa dalam dua batch. Buat lipatan besar yang disengaja dan berhati-hatilah agar tidak mengaduk, meremukkan, atau mengempiskan putih telur.

Menggali soufflés cokelat yang roboh. Percayalah, mereka tetap terasa luar biasa dan benar-benar tidak berbeda dengan bagaimana mereka baru keluar dari oven.

(Kredit gambar: Melissa Ryan)

Mengapa Soufflés Runtuh?

Untuk semua kemegahan dan keindahan mereka, soufflés sebenarnya memiliki struktur internal yang cukup lemah. Segera setelah souffle dikeluarkan dari oven panas, kantong udara yang bertanggung jawab untuk membuat puff souffle mulai berkontraksi dan mengecil. Tidak seperti kue dan makanan panggang lainnya yang memiliki struktur yang cukup dari bahan lain untuk menahan struktur mereka setelah dipanggang, soufflés perlahan-lahan akan runtuh dan menyusut kembali ke loyang dalam rentang sekitar 10 menit..

Untuk alasan ini, bersiaplah untuk melayani souffle Anda segera setelah keluar dari oven. Tetapi jika souffle Anda jatuh sebelum Anda mendapat kesempatan untuk menggali, malam jauh dari hancur – soufflé yang roboh mungkin tidak terlihat mengesankan, tetapi masih terasa luar biasa.!

Mengisi ramekin dengan adonan souffle.

(Kredit gambar: Melissa Ryan)

Cara Membuat Souffle Manis atau Gurih

Tentu kita sudah bicara tentang bagaimana soufflés tidak bahwa sulit untuk dibuat, tetapi mereka masih perlu sedikit penjelasan. Mari kita sedikit lebih nyaman dengan prosesnya, bicarakan langkah mana yang lebih penting, dan apa yang harus dilakukan jika souffle Anda berakhir dengan runtuh.

Di akhir gambaran umum ini, Anda akan menemukan dua pelajaran membuat kue, satu dengan instruksi untuk membuat keju souffle, dan yang lainnya dengan panduan langkah demi langkah untuk membuat versi cokelat. Pilih satu dan coba – entah bagaimana, saya pikir pikiran Anda akan meledak.

• Panaskan oven: Pertama dan terpenting, nyalakan oven! Ini mungkin sudah jelas, tetapi Anda akan terkejut betapa mudahnya melupakannya. Anda ingin oven menjadi panas dan siap pada saat Anda selesai mencambuk putih telur. Orang-orang kulit putih itu tidak akan menunggu – mereka mulai perlahan-lahan runtuh begitu Anda berhenti mencambuk mereka. Jika Anda sedang membuat soufflé dan sadar bahwa Anda lupa memanaskan oven, berhenti dan tunggu sampai panas. Jika Anda sudah mulai mencambuk putih telur Anda, cukup jeda dan lanjutkan mencambuk setelah oven menghangat.
• Persiapkan loyang Anda Selain menyalakan oven, siapkan loyang Anda bahkan sebelum mulai menggunakan souffle. Apakah Anda menggunakan hidangan tradisional soufflé, hidangan casserole lainnya, atau ramekin individual, Anda harus menggosok bagian dalamnya dengan mentega dan melapisi dengan gula pasir untuk soufflé manis, atau sesuatu seperti keju parut atau remah roti untuk soufflé yang gurih. Hal ini memberikan adonan souffle untuk melekat ketika naik di oven.
• Buat basis Anda: Selanjutnya, buat basis Anda mengikuti resep apa pun yang Anda kerjakan – ini biasanya saus manis atau gurih dengan kuning telur yang ditambahkan untuk menambah kekayaan. Pastikan untuk membiarkan alasnya dingin sehingga tidak memasak kuning atau putih kocok saat Anda menambahkannya.

• Cambuk putih telur: Waktunya untuk mencambuk! Kembalilah dan tinjau semua hal yang kita pelajari tentang putih telur dalam pelajaran kita tentang meringue, dan cambuk putih telur ini ke puncak yang kaku. Bayar perhatian ekstra ketika Anda mendekati puncak yang kaku dan berhati-hatilah agar tidak terlalu cambuk! Kulit yang terlalu dikocok akan tampak berbintik dan kering dan akan mulai menggumpal. Anda dapat mencoba untuk memperbaiki kesalahan ini dengan mengocok telur putih lain dengan tangan, atau teruskan mengetahui soufflé Anda mungkin tidak akan naik setinggi mungkin karena kulit putih kurang lebih melebihi “kemampuan peregangan” ketika over-mixed.
• Lipat putih telur ke pangkalan: Lembut, tetapi sengaja, lipat sekitar sepertiga dari putih telur kocok ke alas, lalu tambahkan sisa putih dalam dua kelompok; ini akan membuat seluruh hidangan ringan dan lapang. Segera, isi souffle Anda (es) dengan adonan souffle dan bersihkan tetesan.
• Panggang souffle: Untuk daya angkat maksimum, yang terbaik adalah memanaskan souffle Anda dari bawah ke atas – dengan kata lain, panas langsung oven Anda idealnya berasal dari bawah. Selain itu, letakkan souffle di rak paling bawah dari oven Anda sehingga sedekat mungkin dengan elemen pemanas. Sebagai alternatif, Anda bisa memanaskan loyang di oven dan menempatkan souffle di atasnya untuk dipanggang; loyang berfungsi seperti sumber panas.
• Jangan buka oven! Saat bakso soufflé, tahan membuka oven. Seperti pada semua roti, membuka pintu oven menyebabkan suhu dalam oven turun drastis, dan semakin Anda membukanya, semakin sulit bagi oven untuk kembali ke suhu. Dengan souffle, membuka oven terlalu sering dapat membuatnya naik tidak terlalu dramatis.
• Panggang sampai matang dan sajikan segera! Ketika selesai, tusukan kayu dimasukkan ke tengah souffle harus keluar bersih – tidak basah atau berair. Bagian atas harus berwarna ringan. Di dalam, souffle harus ringan namun kokoh. Sajikan segera!
• Tapi jangan khawatir jika jatuh; itu bagian yang menyenangkan! Bagaimana jika jatuh, Anda bertanya? Ambil sendok! Selama masih dipanggang, tidak ada alasan Anda harus menjauhkan diri dari menikmati setiap gigitan terakhir.

Letakkan soufflés di oven untuk dipanggang.

(Kredit gambar: Melissa Ryan)

Tips untuk Sukses Soufflé

Tentu, soufflés bisa merasa temperamental dan membutuhkan lebih banyak kemahiran daripada kue satu mangkuk, tetapi jangan biarkan hal itu menghalangi Anda untuk membuat – dan mencintai – mereka. Dan tidak, Anda tidak harus menjaga suara Anda untuk berbisik atau tip-toe di dapur Anda untuk menjaga souffle dari runtuh, karena beberapa cerita istri lama akan mengingatkan.

Berikut ini beberapa kiat dasar untuk membantu Anda meraih kesuksesan soufflé:

1. Tinjau kembali tips untuk mencambuk putih telur dari pelajaran tentang meringue.
2. Biarkan putih telur tersebut bebas dari lemak atau kuning telur apa pun, dan pastikan mangkuk dan peralatan Anda bebas dari lemak; ini dapat mencegah orang kulit putih mencapai potensi penuh, menggelembung.
3. Untuk membantu menstabilkan kulit putih, tambahkan asam seperti krim tartar, bahkan jika resep Anda tidak memanggilnya.
4. Untuk volume maksimum, gunakan putih telur suhu kamar.
5. Selalu panaskan oven Anda dan siapkan hidangan Anda sebagai langkah pertama, bahkan sebelum memecahkan telur pertama Anda.
6. Jangan overmix putih telur yang lembut saat melipat mereka ke pangkalan. Lipatlah sampai ke titik bahwa garis-garis putih menghilang.
7. Saat menuangkan adonan ke dalam piring souffle atau ramekin, cobalah untuk mencegah menetes, dan bersihkan apa pun yang mungkin Anda buat. Ini dapat memasak dan mengeras dengan cepat, menyebabkan soufle naik tidak merata. Mereka juga terbakar di oven dan terlihat berantakan.
8. Untuk tingkat yang lebih merata, tingkat souffle, tingkat dari bagian atas adonan dengan spatula off-set setelah itu di loyang (es) dan membersihkan pelek.
9. Untuk kenaikan maksimum, panggang souffle Anda di rak oven bagian bawah atau di atas loyang atau loyang yang telah dipanaskan sebelumnya.

Sebuah souffle cokelat yang kaya dan lezat, segar dari oven.

(Kredit gambar: Melissa Ryan)

Melayani Souffle di Pesta Makan Malam

Seorang souffle tidak menunggu siapa pun, baik sebelum menuju ke oven dan setelah keluar. Hal ini dapat menyulitkan jika Anda berpikir untuk membuat soufflé untuk pesta – hidangan ini pasti akan mengesankan tamu Anda, tetapi bagaimana menghindari acar menit terakhir di dapur?

Untungnya, sebagian besar pangkalan souffle dapat dibuat lebih awal. Anda dapat menyiapkannya hingga satu hari ke depan dan menyimpannya dalam kulkas sampai Anda siap untuk memanggang. Taruh alas di meja untuk menghangatkan selagi Anda memanaskan oven dan mencambuk putih.

Mencambuk kulit putih akan selalu menjadi urusan di menit-menit terakhir. Tidak ada jalan di sekitar itu, mengingat struktur halus putih berbusa. Untuk menghindari stres, cukup yakinkan bahwa oven Anda telah dihangatkan dan masakan Anda disiapkan sebelum Anda mulai mencambuk.

Begitu souffle berada di oven, mulailah membunyikan bel makan malam. Setelah selesai dipanggang, saatnya makan. Nikmati drama dan kesan lama dari souffle yang dibawa ke meja untuk para tamu Anda kagumi!

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Setiap pelajaran memiliki tiga pilihan pekerjaan rumah. Mungkin Anda sudah puas, atau Anda hanya punya waktu untuk belajar cepat. Jadi pilih satu, dan tunjukkan kepada kami dengan memberi tag dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Menyikat pada sejarah soufflés.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Tonton video ini untuk melihat cara melipat putih telur. Meniru gerakan dengan spatula Anda.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Buat souffle cokelat atau keju dan mengambil gambar untuk dibagikan dengan kami di media sosial.