Baking School Hari 8: Pate Sablée

(Gambar kredit: Melissa Ryan of Marble dan Rye Photography)

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Sekolah Kue Kitchn Hari ke-8: Semua tentang pâte sablée.
Bergabunglah dengan Kitchn’s Baking School: Daftar dan lihat semua tugas Sekolah Kue Kitchn

Sekali lagi kita langsung menuju pastry Prancis dan bahasa Prancis – pâte apa? Pâte sablée hanyalah adonan roti manis yang digunakan untuk membuat kulit tart. Berbeda dengan pai keripik pie, pâte sablée kaya, rapuh, dan lebih seperti kue – seperti kue kue kering. Ini cenderung renyah, tidak kenyal atau bersisik, dan akan pecah menjadi potongan-potongan lembut ketika Anda memotongnya dengan garpu. Sablée berarti “berpasir,” yang menggambarkan adonan mentega dengan sempurna.

Dan adonan ini adalah salah satu yang paling sederhana untuk dibuat dan yang paling mudah untuk dikerjakan, itulah sebabnya itu adalah landasan dari Baking School. Inilah yang perlu Anda ketahui, dan apa yang dapat Anda lakukan dengannya.

Pai tart shell yang baru dipanggang.

(Kredit gambar: Melissa Ryan)

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Apa itu Pâte Sablée?

Pernah makan tart buah segar yang indah dengan krim pastry lezat dan lembut, butter crust? Sembilan dari 10 kali kerak itu terbuat dari pâte sablée. Biasanya sebagian atau seluruhnya dipanggang dan kemudian diisi, pâte sablée bertanggung jawab untuk membuat kulit tart, roti bakar, dan banyak lagi. Isi tart shell yang dipanggang sebagian dengan frangipane untuk kue tart beludru, krim pastry dan buah untuk tart buah, atau coklat kaya ganache untuk kue tart yang mudah. Tart ini bisa bulat, persegi, atau persegi panjang; cukup besar untuk berbagi, atau tart individu mini – pâte sablée tanpa henti dapat beradaptasi.

Peran Mentega di Pâte Sablée

Pâte sablée adalah adonan pastry yang sangat cepat – artinya menggunakan rasio lemak yang tinggi untuk tepung. Dalam hal ini, lemak itu datang dalam bentuk mentega. Mentega bertanggung jawab membuat kue pâte sablée panggang yang kaya, lembut, dan, baik, “berpasir.”

Tidak seperti saat membuat pai keripik, mentega untuk membuat pâte sablée harus dilunakkan. Mentega suhu kamar direkatkan bersama-sama dengan gula bubuk untuk mendistribusikan lemak secara merata dan bukannya dipotong menjadi tepung dan dibiarkan dalam bentuk kecil seperti adonan pie lainnya. Dengan melapisi partikel tepung, mentega membantu menghambat pembentukan gluten dan menciptakan tekstur yang berpasir dan lembut.

Adonan yang lembut dan kaya.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Membuat Pâte Sablée

Pâte sablée adalah jenis adonan yang sangat mudah dikelola dan mudah didekati – jauh lebih mudah dan lebih mengampuni daripada kue-kue lainnya. Selain sedikit waktu istirahat di antara langkah-langkah, itu adalah resep yang relatif sederhana dan mudah.

Yang Anda lakukan hanyalah krim mentega yang dilunakkan bersama gula bubuk; tambahkan dalam kuning telur, dan aduk sampai dimasukkan; tambahkan tepung dengan hati-hati dan pastikan untuk hanya mencampur sampai sisa terakhir tepung mulai menghilang. Meskipun mentega mencegah gluten terbentuk, masih lebih baik untuk menghindari overmixing. Adonan yang sudah jadi harus halus dan cukup lunak.

Tepuk adonan ke dalam cakram, bungkus dengan plastik, dan biarkan dingin di kulkas setidaknya selama satu jam agar sedikit kencang sebelum menggulungnya..

Cara Membuat Pâte Sablée untuk Tart dan Kue Kering

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Cara Menggulung, Menekan, dan Menghaluskan Dough Seperti Pro

Misi: Dapatkan piringan adonan ke dalam panci asam tanpa merusak, merobek, atau terlalu banyak menggunakan kue. Kedengarannya sulit, tetapi seperti yang saya sebutkan di atas, adonan ini sangat memaafkan.

Suhu adalah kunci ketika tiba waktunya untuk meluncurkan pâte sablée Anda. Kami telah mendiskusikan mendinginkan adonan untuk mengencangkannya sebelum digulung, tetapi langsung dari lemari es, adonan akan menjadi sedikit terlalu dingin dan keras untuk menggulung, terutama jika Anda telah mendinginkannya lebih dari satu jam. Untuk adonan yang lebih mudah dikelola, diamkan di atas meja selama sekitar 10 menit sebelum memulai. Anda menginginkannya tetap terasa sejuk jika disentuh, tetapi baru mulai merasa lunak jika Anda menekan ujungnya.

Untuk mencegah menempel dan menghilangkan kebutuhan untuk tepung tambahan, letakkan piringan adonan di antara dua lembar kertas lilin. Mulai dari bagian tengah dan bangun, cobalah untuk menggunakan tekanan bahkan saat Anda menggulung dan membiarkan sedikit di tepi. Putar adonan Anda dan lanjutkan. Berhati-hatilah agar tidak menggulung sepenuhnya di tepinya, yang terlalu tipis. Terus menggelinding sampai adonan kira-kira setebal 1/8-inci.

Setelah adonan Anda digulirkan ke lingkaran, Anda dapat mentransfernya ke panci atau wajan tart. Kupas lapisan atas kertas lilin dan hati-hati membalikkan adonan ke dalam panci tart besar, atau potong bentuk individu untuk kue tar yang lebih kecil. Untuk tart besar, lepaskan lapisan atas setelah Anda membalikkan adonan.

Setelah adonan terbungkus dalam panci atau wajan tart, tekan dengan lembut adonan ke tempatnya. Cobalah untuk tidak meregangkan adonan terlalu banyak. Jika panci memiliki tepian bergalur, gulung rol Anda dengan kuat dari tepi atas untuk “memotong” adonan yang berlebih dan memberi tart tepi yang bersih. Sebagai alternatif, cukup jalankan pisau pengupas yang tajam di sekitar tepi atas wajan. Simpan memo Anda untuk setiap retakan potensial selama memanggang.

Untuk tart mini, gulung sepotong besar adonan di atas setiap kaleng dan tekan ke tempatnya.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Menambal Keretakan di Adonan

Jika adonan retak saat Anda menggulungnya, cukup tekan adonan kembali. Jika adonan robek ketika memindahkannya atau pas ke dalam panci, lakukan hal yang sama. Jika retakan terlalu besar untuk disatukan kembali, gunakan beberapa adonan tambahan untuk menambalnya.

Selain itu, jika Anda melihat ada retakan kecil setelah Anda membuang bobot selama kue yang membutakan, tempelkan dengan sisa adonan sisa yang belum matang sebelum mengembalikan kerak ke oven..

Bekerja seperti pesona – lihat, saya katakan adonan ini memaafkan!

Adonan tart diisi dengan parchment dan pie weights, siap untuk dibakar.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Blind Baking Pâte Sablée Tarts

Jangan takut – ini tidak berarti memanggang dengan mata tertutup. Buta kue hanyalah memanggang kulit tart atau kerak tanpa mengisi. Ketika sebuah tart panggilan untuk mengisi custard-seperti atau unbaked, Anda akan ingin sebagian atau sepenuhnya memanggang kerak depan waktu. Sebagai aturan praktis: semakin sedikit waktu yang dibutuhkan untuk memasak, semakin lama cangkang itu perlu dipanggang sendiri.

Untuk membutakan panggang sablée patty Anda, dinginkan di dalam kulkas selama setidaknya 30 menit setelah Anda memasukkannya ke dalam kaleng tart atau pie dan oven Anda menjadi lebih panas. Setelah adonan dingin, masukkan dengan kertas roti atau aluminium foil. Gunakan bobot pai atau kacang kering untuk mengisi bagian tengah kaleng. Kami pada dasarnya menimbang adonan turun sehingga kerak memiliki bentuk dan bagian bawahnya tidak mengembang saat dipanggang. Beberapa resep akan menginstruksikan Anda untuk melubangi tart dengan garpu alih-alih memanggangnya dengan beban; ini tidak seefektif bobot (adonan masih membengkak sedikit), tetapi merupakan alternatif yang baik jika Anda tidak ingin repot dengan bobot pie.

Setelah diset, ujung tart akan mulai berwarna coklat. Ambil kerak dari oven dan hati-hati angkat beban dengan mengangkat perkamen atau foil. Kembalikan kerak, tidak bergeser, kembali ke oven. Untuk kerak yang sebagian dipanggang, biarkan selama beberapa menit lebih lama, atau sampai pusat kerak muncul kering tetapi masih pucat warnanya. Untuk kerak yang sepenuhnya dipanggang, bagian tengah harus berwarna cokelat muda saat selesai.

Kerak tart yang baru dipanggang, dikeluarkan dari cincinnya.

(Kredit gambar: Melissa Ryan)

Kiat-kiat untuk Pâte Sablée Success

Kami membicarakan hal-hal di atas, tetapi pengulangan menjadi sempurna – inilah beberapa kiat utama untuk diambil dari pelajaran ini:

• Sisakan waktu yang cukup agar adonan dingin dan istirahat di antara langkah-langkah. Ini berarti, dinginkan setelah adonannya bersatu dan kemudian lagi setelah adonan ada di kaleng timah.
• Sebelum menggulung adonan, biarkan lunak sedikit – sekitar 10 menit. Ya, kami hanya berbicara tentang pentingnya mendinginkan adonan, tetapi adonan harus sedikit diperhalus untuk mencegah robek.
• Alih-alih menambahkan lebih banyak tepung ketika menggulung adonan, yang dapat membuat kerak menjadi keras, gulung di antara dua lembar kertas lilin untuk mencegah adonan menempel.
• Menambal setiap lubang atau retakan dengan menekan adonan kembali bersama-sama atau menambalnya dengan adonan ekstra. (Ini juga berlaku untuk kulit yang dipanggang sebagian!)
• Panaskan oven sementara tart dingin untuk yang kedua kalinya. Oven harus dipanaskan sepenuhnya sebelum Anda mulai memanggang kerak sehingga memasak tart daripada melelehkan mentega.
• Jika Anda benar-benar memanggang kerak, dan ujung-ujungnya berwarna coklat sebelum bagian tengahnya selesai, tutup ujungnya dengan foil setelah membuang bobot pai.

Cara Mengganti Adonan Ini

Seolah-olah Anda belum memiliki cukup ide untuk mengisi tart ini (lemon curd, cokelat ganache, pastry cream, vanilla custard, frangipane – oh my!), Anda juga bisa bermain-main dengan adonan itu sendiri. Cobalah menambahkan pistachio, hazelnut, dan makanan almond halus di tempat sebagian tepung, atau tambahkan bubuk coklat dan bumbu yang berbeda! Bayangkan saja – kulit cincang cokelat-cokelat dengan krim pastry kacang vanili dan stroberi segar, atau cangkang pistachio pedas yang diisi dengan cokelat ganache lezat!

Mengisi kulit tart panggang dengan krim kue

(Kredit gambar: Melissa Ryan)

Setelah cangkang yang dipanggang diisi dengan krim pastry (atau yogurt kental, atau mascarpone, atau krim kocok atau apa pun yang lembut dan lezat) cukup lapiskan pada irisan buah segar untuk menciptakan pencuci mulut gaya patisserie yang paling menakjubkan!

(Kredit gambar: Melissa Ryan)

Make-Ahead Pâte Sablée

Pâte sablée pasti bisa dibuat lebih awal. Adonan yang sudah disiapkan mungkin didinginkan dan disimpan dalam lemari es selama dua hingga tiga hari sebelum dipanggang, atau Anda dapat membekukannya hingga satu bulan (cairkan semalaman di kulkas sebelum menggunakan). Atau, Anda dapat membekukan tart segera setelah menggulungnya keluar lalu memanggang langsung dari freezer.

Anda juga dapat memanggang kulit tart dengan sendirinya sehari atau dua hari sebelum Anda merencanakan untuk menyajikannya. Dinginkan sepenuhnya kulit tart yang tidak terisi, bungkus dengan plastik (atau pindahkan tart mini ke wadah kedap udara) dan simpan pada suhu kamar hingga siap untuk diisi. Anda juga dapat membungkusnya dalam bentuk foil dan kemudian menempatkannya di dalam kantong zip-top yang besar (atau menempatkan minis dalam wadah plastik yang tertutup) untuk dibekukan hingga satu bulan. Cakar panggang, kerang beku di kulkas sebelum menambahkan isian.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Setiap pelajaran memiliki tiga pilihan pekerjaan rumah. Mungkin Anda sudah puas, atau Anda hanya punya waktu untuk belajar cepat. Jadi pilih satu, dan tunjukkan kepada kami dengan memberi tag dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Temukan kue tart yang tercantik di Pinterest dan bagikan tautan di komentar.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Membuat piringan adonan dan bekukan.

(Kredit gambar: Lindsay Ribe)

Panggang seluruh kue tar! Buat adonan dan ubah menjadi tart lemon, berry tart, atau tart jamur yang gurih.