Baking Recipe: Dimasukkan Whole Wheat Overnight Bread
Akhir-akhir ini saya menghabiskan akhir pekan di rumah bagian utara yang saya bagikan dengan teman-teman saya, Hilary dan Al. Memutuskan untuk berbagi rumah dengan mereka adalah hal yang tidak perlu dipikirkan: orang-orang yang menyenangkan, gaya yang hebat, putra yang baik dan lembut untuk Ursula untuk bergaul dengan, aksen Inggris yang luar biasa, dan rumah pembunuh. Apa yang saya tidak tahu sampai tiba untuk akhir pekan pertama kami adalah bahwa Al membuat roti setiap Jumat malam untuk bersulang pada hari Sabtu pagi. Saya benar-benar mencetak gol.
Dia menggunakan metode roti semalam dari buku indah Ken Forkish, Tepung, Air, Garam, Ragi (Ten Speed Press). Mirip seperti Jimverey’s no-knead bread, Forkish merinci metode yang tidak memerlukan mixer berdiri dan tidak menguleni, dan sebaliknya menggunakan pendekatan tarik-dan-lipat untuk mengembangkan gluten. Adonan beristirahat dalam semalam, dan jika Anda mengikuti instruksi tepat dari Forkish, ada beberapa waktu dan lipatan yang sangat tepat.
Minggu ini, dalam upaya untuk menangkap perasaan berlibur yang nyaman itu, saya mulai bermain-main dengan resepnya. Setelah sekarang menonton Al membuat roti ini dua akhir minggu berturut-turut, sering sambil menyesap tequila tanpa resep yang terlihat, saya memutuskan untuk mencoba metode dengan pendekatan yang lebih santai daripada yang mungkin dilakukan oleh Forkish. Forkish menyukai bak pencampur dan keranjang pembuktinya. Saya menggunakan mangkuk logam tua untuk mencampur adonan dan keranjang kecil yang saya temukan di kamar putri saya penuh dengan patung-patung kecil sebagai “keranjang bukti” saya. (Ya, saya mencucinya dulu!)
Saya memiliki beberapa biji wijen dan biji rami di lemari saya dan pergi dengan formula tepung gandum 40% utuh. Saya memotong beberapa langkah dari resep asli dan hasilnya adalah sesuatu yang membawa saya kembali ke perasaan bahagia saat berlibur.
Dimasukkan Whole Wheat Overnight Bread
Buat 1 roti
- 2 1/4 cangkir
tepung serba guna yang tidak diputihkan
- 1 1/2 cangkir
tepung gandum
- 1/4 cangkir
ditambah 1 sendok makan biji-bijian seperti rami, wijen, labu, bunga matahari
- 1 3/4 cangkir
air hangat di (90 ° F hingga 95 ° F)
- 2 1/2 sendok teh
garam laut halus
- 1/4 sendok teh
ragi kering instan
Dalam mangkuk besar, campurkan tepung putih, tepung gandum utuh, dan 1/4 cangkir biji. Kocok untuk digabungkan. Tambahkan air dan aduk dengan tangan sampai hampir tidak dimasukkan. Tutup mangkuk dengan kain dapur bersih dan diamkan selama 20 menit.
Taburkan garam dan ragi di atas bagian atas adonan. Jalankan tangan Anda di bawah keran untuk melembabkan mereka sepenuhnya. Jangkau di bawah adonan, ambil segenggam kecil, dan kemudian tarik perlahan dan lipat di atas ke sisi lain adonan. Ulangi tiga kali lagi dengan adonan yang tersisa, sampai garam dan ragi sepenuhnya tertutup.
Gunakan jempol dan telunjuk Anda, cungkil adonan hingga lima atau enam kali di seluruh adonan. Kemudian lipat adonan diatasnya empat kali – di bagian atas, sisi kanan, bawah, dan sisi kiri. Ulangi, potong dan lipat secara bergantian sampai semua bahan sepenuhnya terintegrasi. Biarkan adonan beristirahat selama beberapa menit, lalu lipat lagi selama 30 detik, sampai adonan mengencang. Tutup mangkuk dengan handuk dapur dan biarkan adonan mengembang sekitar 2 jam, atau hingga hampir dua kali lipat ukurannya. Ulangi proses pelipatan 4 bagian, lalu tutup kembali mangkuk dan biarkan adonan naik 2-3 jam lagi
Ketika adonan tiga kali lipat dari volume aslinya, sekitar 5 jam setelah pencampuran, itu siap untuk dibentuk.
Tepung ringan papan atau meja. Tepuk tanganmu. Tuangkan mangkuk sedikit dan dengan lembut tangan Anda yang bebas tepung di bawah adonan untuk melonggarkannya. Lembut meredakan adonan ke permukaan kerja tanpa menarik atau merobeknya.
Dengan tangan serbuk, angkat adonan dan turunkan kembali ke permukaan kerja dalam bentuk yang agak datar. Dust 1 proofing basket (atau dry dry bowl) dengan tepung. Bentuk adonan menjadi bola dengan menyelipkan masing-masing dari keempat sisi (bayangkan bola berbentuk persegi) di bawahnya. Tempatkan sisi jahitan adonan ke dalam keranjang.
Tempatkan keranjang di kantong sampah plastik bersih dan ikat simpul. Jika menggunakan mangkuk biasa alih-alih keranjang, tutup mangkuk dengan plastik. Taruh di kulkas semalam, idealnya sekitar 12 jam sebelum dipanggang, tetapi beberapa jam lebih sedikit atau lebih juga berhasil.
Paling sedikit 45 menit sebelum memanggang, letakkan rak di tengah oven dan masukkan oven Belanda ke dalam oven. Panaskan oven hingga 475 ° F.
Tepuk ringan papan atau meja dan balikkan roti yang telah dibuktikan ke atas meja yang dipenuhi serbuk ringan, ingatlah bahwa bagian atas roti akan menjadi sisi yang menghadap ke bawah ketika sedang naik — sisi jahitan. Gunakan bantalan panas untuk menghapus oven Belanda yang dipanaskan dari oven. Buka tutupnya. Dengan hati-hati letakkan roti di sisi jahitan oven Belanda yang panas. Ini akan mendesis. Dengan pisau tajam, buat sedikit garis miring 1/4 inci di bagian atas adonan dan taburi dengan biji yang tersisa. Gunakan sarung untuk mengganti tutupnya, lalu taruh oven Belanda di oven.
Panggang selama 30 menit, kemudian dengan hati-hati lepaskan tutupnya dan panggang selama 20 hingga 25 menit, sampai setidaknya berwarna cokelat gelap di seluruh roti.
Lepaskan oven Belanda dan dengan hati-hati miringkan untuk membalikkan roti. Biarkan dingin di rak atau atur roti di sisinya sehingga udara bisa beredar di sekitarnya setidaknya 20 menit sebelum mengiris.
Catatan Resep
Diadaptasi dari Tepung Ragi Garam Air oleh Ken Forkish.