Apa bedanya? Tepung, Cornstarch, Pati Kentang, dan Garut

Minggu lalu, kami berbicara tentang bagaimana pati digunakan untuk mengentalkan saus, puding, isi kue, dan sup seperti yang disebutkan di atas. Minggu ini, kita akan memeriksa berbagai jenis pati yang terbiasa dalam memasak dan mengapa Anda mungkin memilih untuk menggunakan salah satu dari yang lain…

Pati dapat sangat bervariasi dalam hal seberapa cepat mereka mengental, seberapa banyak mereka mengentalkan, kualitas penebalan, dan rasa mereka setelah penebalan. Memilih satu pati di atas yang lain berarti memahami sifat-sifat pati individu itu dan bagaimana ia akan berperilaku dalam makanan Anda.

Sebagian besar pati yang kami gunakan dalam memasak berasal dari biji-bijian atau dari akar dan umbi-umbian:

Butir Gandum

Tepung terigu dan tepung maizena adalah dua bentuk pati gandum yang paling umum yang kami gunakan dalam masakan kami. Karena pati ini hampir murni, tepung maizena adalah pengental yang lebih efisien daripada tepung terigu. Keduanya adalah granula pati berukuran sedang yang menggelatatin pada suhu yang lebih tinggi dari pati akar. Namun, begitu suhu tercapai, penebalan terjadi sangat cepat!

Butir gandum juga mengandung persentase lemak dan protein yang relatif tinggi, yang dapat membuat saus mengental dengan pati ini terlihat buram dan seperti matte. Pati-pati ini juga cenderung memiliki rasa sereal yang khas sekali dimasak.

Pati Akar dan Umbi

Pati kentang, tapioka (dibuat dari akar ubi kayu), dan garut adalah pati berbutir lebih besar yang menggelatatin pada suhu yang relatif lebih rendah. Saus yang mengental dengan pati ini lebih transparan dan berkilau, dan mereka memiliki mouthfeel silkier. Pati akar juga memiliki rasa yang lebih sedikit setelah dimasak.

Pati akar ini tidak berdiri serta tepung gandum untuk dimasak lebih lama dan jadi mereka paling baik digunakan untuk mengentalkan saus menjelang akhir memasak.

Memilih Pati Yang Digunakan

Jika Anda perlu mengentalkan di awal memasak, seperti untuk makaroni dan keju atau rebusan daging sapi klasik, pergilah untuk tepung gandum. Jika Anda perlu menebal saus dengan cepat sebelum saus itu keluar dari kompor, gunakan tepung akar.

Kami juga lebih suka menggunakan pati akar dalam memanggang untuk custard, puding, dan isi kue. Kami menemukan bahwa rasa lebih netral dan hasil kami lebih konsisten.

Saran-saran lain untuk dibagikan tentang tepung dan pengental? Apakah ada waktu khusus Anda menggunakan satu jenis dari yang lain?

Terkait: Tip Singkat: Cara Membuat dan Menggunakan Bubur

(Gambar: Anggota Flickr Rata-rata Jane dilisensikan di bawah Creative Commons)