An Old Unknown: Pata Cabra

Dit is een oudje maar een goodie. Het is een kaas die al bijna 20 jaar bestaat, maar zonder goede reden relatief onbekend blijft. Haar heerlijk, en uniek ook. Het ziet er ongeveer net zo uit als elke andere kaas eromheen, en zijn smaak-scherpe, bijna zure, maar romige-maakt een verklaring, evenals.

Misschien heeft het op een dag geen introductie nodig, maar tot die tijd sta ik toe om Pata Cabra nederig te presenteren.

Eerst en vooral proeft deze kaas recht omhoog goed. Het was van mijn radar gevallen tot net afgelopen weekend, toen een vriend het op een etentje serveerde. Mensen begonnen de plak naar het midden aan te vallen en tegen het einde van het cocktailuurtje haalden we allemaal de brokkelige stukjes op die op het bord lagen. Beschouw dit als je echte waarschuwing: Pata Cabra is niet de meest onaangename kaas om te hacken. Het is romig als het kan, maar toch totaal volledig versplinterbaar onder het mes van een mes.

Dus qua textuur is Pata Cabra behoorlijk overtuigend. De delicate structuur is de eerste aanwijzing die u naar zijn melktype moet leiden: geitenkaasjes met een beetje ouderdom hebben de neiging kruimelig te zijn op een manier die schapen- en koemelkkazen gewoon niet zijn. Denk aan klassiek gerijpte Franse geitenkaasjes zoals Chevrot of Chabichou; je zult ze vaak beschreven als “kalkachtig” horen. Pata Cabra is niet anders.

Het smaakt naar zure melk, op een heerlijke, cheesy manier. De pasta is enigszins pittig en blijft hangen op de tong. We dronken het met een heel mooie, volle Californische Chardonnay, die een vrij heerlijk contrast bood met de heldere tonen van de kaas. Dit maakt een perfecte selectie voor het avondeten, omdat het licht is en zeker niet cloys. Het prikkelt de smaakpapillen.

Wat vooral cool is aan deze kaas, is zijn achtergrondverhaal, naast de smaak (de kwaliteit die altijd het eerst moet komen). De kaas is gemaakt door een enkele producent, Julian Cidraque, in het noordoosten van Aragon, Spanje. Ik hou van een kaas die nog steeds een origineel recept is, gemaakt door één persoon. Het is oneindig veel moeilijker om geïmporteerde kazen als deze te vinden.

De vorm van de kaas is vrij onwielvormig. Zijn 5-pond heft lijkt meer op de vorm van een squat, afgeronde baksteen dan een stuk kaas. Inderdaad, de naam betekent “geitenpoot” in het Spaans. Als u het in stukjes snijdt, ontvangt u een mooie ovale plaat, die zich absoluut onderscheidt van andere kazen op een schaal. Onderschat nooit de kracht van esthetische variatie.

Ook interessant is dat Pata Cabra een gewassen korst is. Het is al atypisch om een ​​geitenkaas te wassen – hoewel er steeds meer nieuwe geitenkaasjes ontstaan ​​met gewassen korstjes – maar ik kan geen wasgoed bedenken Spaans geiten. Wat je niet krijgt is de typische stinkende kwaliteit van het wassen. De kaas is assertief, zeker, maar niet op die (vertederende) stinkende manier. Er is niets zoals deze, en het is de moeite waard om uit te zoeken. Hier, hier, voor innovatie.

Vind het: Pata Cabra is $ 11,99 / .5 lb bij igourmet.com

Nora Singley was vroeger een kaasboer en de directeur van onderwijs bij Murray’s Cheese Shop in New York City, waar ze kaaslessen blijft geven voor het publiek. Ze is momenteel tv-chef op de Martha Stewart Show.

Gerelateerd: Booze’s Best Bud: Dronken geitenkaas

(Afbeeldingen: Nora Singley)