Sådan koges bønner i et komfur

Trykkoger er gode til at lave alle slags lækre måltider, fra risotto til gryderetter, karrier, braiser, supper og endda ud over desserter som ostekage. Men hvad der virkelig holder trykbeholderen i fuld rotation i mit køkken er dens arbejdshestfunktion: Intet kan slå det til hurtigt at lave mad, korn, ris, lagre og bønner. I dag ser vi på, hvordan du kan tilberede et pund bønner i trykkogeren i betydeligt mindre end en time.

Den nøjagtige tilberedningstid afhænger af hvilken slags bønner og hvilken slags trykkomfur, du har, men du kan være sikker på at du kan lave en kande med ømme, kremede bønner en time eller mindre. For de kikærter, der er vist ovenfor, tog det min trykkomfur i 15 minutter for at nå fuldt tryk, derefter 10 minutter ved fuld tryk for at tilberede bønnerne, efterfulgt af en 20 minutters naturlig frigivelse afkøling – i alt cirka 45 minutter for at opnå ømme bønner. Bemærk: Jeg gjorde presoak bønnerne, hvilket bidrog væsentligt til at reducere deres madlavningstid.

Lad os se nærmere på de forskellige komponenter til trykkogebønner.

Bønnerne

Bønner er den uhyre billige, nærende mad. Du kan ofte afhente et pund bønner for en dollar eller to, hvilket afhænger af sorten, vil producere ca. 5 til 6 kopper bønner (eller ca. 3 til 4 dåser). Selvom du betaler mere for premiumkvalitetsbønner, sparer du stadig penge, såvel som emballage, når du koger dem i trykkomfuret. Men lige så vigtigt, vil de smage bedre end deres dåserede versioner, og du kan endda tilpasse de aromatiske stoffer, du tilføjer til gryden (løg, løvblad, hvidløg osv.), Der passer til din smag.

En ting at bemærke er, at mens tørrede bønner er en hæfteklamme, bliver de gamle, hvis de bliver for lange til at sidde om. Hvis du nogensinde har lavet et parti af bønner, der ikke vil blødgøre ordentligt uanset hvor længe du koger dem, er det nok fordi de er for gamle. Prøv at købe dine bønner fra en velrenommeret kilde, der har stor omsætning for at undgå gamle bønner.

Hvad med fancy arvestykker som de fra Rancho Gordo? Er de det værd? Svaret deraf afhænger af din personlige smag og lommebog. Jeg kan virkelig godt lide Rancho Gordo bønner og vil ofte splurge for en pakke eller to, især fordi de tilbyder usædvanlige bønner, der er svært at finde andre steder. Jeg har fundet dem til at være konsekvent frisk og lækker og (heldig mig!) De er et lokalt produkt. Men jeg har også haft vidunderlige resultater med almindelige bønner, og da økonomi er en af ​​grundene til pressekogebønner, er jeg glad for at bruge dem også.

For at lave et helt pund af bønner skal du bruge en stor størrelse 6- til 8-kvarts trykkomfur. Dette skyldes, at trykkerier har strenge grænser for, hvor lidt og hvor meget de skal udfyldes for at kunne fungere korrekt – mindre trykkerier kan ikke bruges til at tilberede et helt pund bønner.

Jeg brugte en 8-kvarts Fissler Vitaquick-trykkomfur til at teste mine bønneforsøg og fandt det til en glæde at arbejde med. Ja, det er stort og tungt, men sandheden er, jeg vil have mit pres for at være væsentligt! Jeg arbejdede med sin masse og vægt ved altid at lade det stå på komfuret – transporterer vandet til gryden og efterlader det på komfuret for at køle ned (med flammen slukket selvfølgelig) og efterladt det der, mens jeg spændede bønnerne og bouillon i mine krukker. På den måde måtte jeg aldrig bære en tung, varm pande fyldt med væske.

Er Presoaking Nødvendig?

Når de er kogte den sædvanlige måde på ovnen, er den største ulempe med tørrede bønner det faktum, at de skal gennemblødes før madlavning, nogle gange op til 12 timer. Så medmindre du har planlagt fremad, er tørrede bønner ikke en spontan ingrediens. Der er en hurtig blødgøringsmetode, hvor bønnerne og vandet bringes i kog og derefter efterlades for at bløde i en time eller deromkring (i modsætning til natten over). Dette hjælper med at reducere kogetiden betydeligt, men vi taler stadig et par timer, før du har en gryde spiselige bønner. Det er her trykkeriet skinner: uden presoaking kan der laves et pund tørrede bønner i alt fra 6 til 40 minutter afhængigt af sorten. Rigtig godt!

Er der en fangst? Nå, en lille en. Presoaked bønner vil (for det meste) forblive intakte, når de er trykt kogte, mens ubagte bønner har tendens til at splitte åbne nogle. Mens quick-soaking-metoden hjælper noget med at lette splittelsen, hvis du vil have hele, ømme bønner, så er dit bedste bud at presoak. Du kan bruge hurtigblød og ubagte bønner til de tidspunkter, hvor splittelsen ikke er så stor, som når du laver hummus eller i supper.

En anden fordel ved presoaking bønner er, at de fleste af de gasfremkaldende sukker udtages ud i vandet. Så når du dræner fra blødgørelsen, siger du også farvel til denne ubehagelige bivirkning for at spise bønner!

Hvad med salt?

I mange år troede kokke, at saltning af tørrede bønner, som de laver, bidrager til deres sejhed. Disse dage ved vi, at neddypning af tørrede bønner i saltet vand hjælper virkelig med at krydse dem hele vejen igennem. Så presoaking bønner i en salt saltlage og madlavning dem med salt er ikke længere forbudt.

Jeg foretrækker normalt mine bønner natten over for at blive kogt næste morgen som 8 timer i normalt nok soaking tid. (Du kan også starte dem i blødning lige før du går i arbejde.) For et pund bønner opløses 2 spsk salt i 6 kopper vand i en skål, tilsæt bønnerne, dæksel og lad bønnerne stå på min tæller. Den næste dag dræner jeg dem og tilføjer dem til puljen sammen med ferskvand, mere salt og nogle aromatiske stoffer.

Hvad med aromaterne?

Jeg kan godt lide at tilføje et par basale aromatiske stoffer til vandet, når man koger bønner. En lille løg, en fed eller to hvidløg og et løvblad er mine vanlige tilføjelser. De tilføjer en subtil krydderier til bønnerne og øger smagen af ​​kogevæsken. Du kan tilsætte nogle aromater, der passer til din gane eller opskrift, men husk bare at holde det subtilt: tryklagning vil virkelig understrege smagene, så hold stærk flavored tilsætning til et minimum. Hold aromaerne hele, da smagen af ​​fint hakket ingredienser vil gå tabt i tryklagningsprocessen. Undgå friske urter som persille eller basilikum, da deres smag heller ikke står op.

Og taler om bouillon: det har masser af smag og næringsstoffer, så kast det ikke væk! Hvis du ikke bruger det til din opskrift, frys det for at tilføje til supper senere.

Høj eller Lav?

De fleste trykkomfurer har en høj og lavtryksindstilling. Den høje indstilling er normalt 15 psi (eller pund pr. Kvadrat tomme), og den lave er ved 5 psi. Du bør høre din trykbeholderens manual for at bestemme producentens psi for højt og lavt tryk for dit eget mærke og model. Generelt kan bønner klare den høje indstilling.