Sådan: Kog og rengør Dungeness Crab

Det er Dungeness Krabbe sæson i Californien! Jeg har købt disse yummy critters for $ 2,99 per pund hos Sun Fat Seafood. Gode ​​priser på billige krabber findes overalt i San Francisco på steder som Manila Oriental Market, Chinatown og Clement Street. Hvis du har følt skræmt om madlavning og rengøring af din egen Dungeness, må du ikke. Jeg snakker dig gennem det her.

Først skal du altid vælge Dungeness, der er feisty og aktiv. De skulle komme ud af tankkampen. Køb aldrig krabber, der kommer ud af tanken uden kamp i dem. Snuse dem. De skal lugte rent som havet. Hvis du opdager nogen ammoniak duft, skal du ikke købe. Kog krabberne den dag du køber dem, helst inden for et par timers køb. De vil ikke vare længe udenfor saltvandsbeholderen, så det er ikke noget du kan holde i køleskabet over natten. Når du kommer hjem, sæt krabberne i køleskabet. Dette vil få dem træt og træg og gør dem nemmere for at håndtere dem.

Jeg foretrækker at dampe mine krabber i stedet for at koge dem, da jeg føler, at kødet kommer ud mere ømt og smagfuldt på denne måde og ikke er så vandtæt fra madlavningen. Jeg har en stor madlavningskande med et dampstativ, som jeg købte til $ 39 i Giant Value-butikken på Mission Street i San Francisco. Mange af de el cheapo-butikker på Mission Street sælger disse store aluminiumkogeplade med stativer. De bruges til dampende tamales, men jeg har fundet ud af at de fungerer godt til madlavning hummer, krabber og andre store mængder skaldyr. Amazon.com sælger også dem, som denne her.

Beregn din madlavningstid som 7 minutter pr. Pund. Hvis du laver mere end en krabbe, skal du beregne den gennemsnitlige krabbevægt, ikke den samlede krabbevægt. Det er altid bedre at lave mad, fordi du derefter kan lave lidt mere, men du kan ikke fortryde en overcooked, gummiagtig krabbe. Fyld din damper med vand op til stativet og kog det. Tilføj dine krabber, luk låget og vent. De vil blive lys orange – her er hvorfor! Når de er kogte, stop kogeprocessen ved at sætte dem i et ventende isbad. Når du er kølet, kan du nemt håndtere dem. Kødet inde skal være uigennemsigtigt og hvidt, ikke gennemskinneligt. Hvis jeg planlægger at lave kokken i en stekepøls eller stege dem, vil jeg som regel koge dem under dampen og derefter knække dem og afslutte kogningen.

For at rense dem skal du følge disse trin:

1. Vend krabbeen over og fjern “forklæde” og mundstykker fra bunden af ​​forkladen.
2. Fjern benene og læg dem i en skål.
3. Stik fingeren i hullet, hvor mundstykkerne var og løft krabbehuset væk fra skallen (karapacet.) Tøs karperen. Men hvis du laver krabbebestand, skal du redde karapaceten og rense indgangen.
4. De grønne / gule ting er leveren. Du kan spise det, hvis du vil. De lilla ting er ikke spiselige, kast det. De gråagtige, spidsformede ting på begge sider af krabbehuset er galdene. Fjern dem. Fjern de to J-formede dele i den modsatte ende af krabbeens mund.
5. Skyl af kroppen for at fjerne skum eller indlæg. Tilsæt det til skålen med benene.

Nu er du klar til at knække væk og spise dem med smør, eller brug klør, ben og krop i andre opskrifter!

Relaterede:
Sådan: Rens hel frisk blæksprutte

(Billeder: Kathryn Hill)