Sandwich Opskrift: Fransk Dip Au Jus

Mad 0 Comments

Indtil for nylig antog jeg bare “kunsten at lave sandwich” var bedre overladt til fagfolkene. Jeg mener ikke det grundlæggende – som skinke og ost på hvidt eller en PB & J – men de mere udsmykkede, som franske dips, cubanske og spicy italienere. Jeg formodede, at måske en deli havde adgang til tophemmelige restaurant ingredienser eller i det mindste bedre kvalitet kød og påfyldninger.

På trods af disse latterlige forestillinger har en hjemmelavet fransk dukkert været på min to-make liste, så længe jeg kan huske. Det har været en af ​​mine yndlingssmørbrød siden jeg var barn, men det var den berømte Philippes version, hævdede at være den original Fransk dip, der satte min kærlighed i sten. I de fem år, jeg boede i Los Angeles, lavede jeg utallige pilgrimages downtown for at chow på de tilfredsstillende subs. (Jeg ville endda tage et par til vejen, for at dele med misundelige venner, hvis jeg følte at give.)

Jeg besluttede endelig at tiden var rigtig, så jeg satte mig for at gøre denne klassiker hjemme. Jeg gik om min testning med to forskellige opskrifter, for blot at sikre, at jeg endte med det allerbedste. I et batch sætter jeg langsomt stegt oksekød med en meget enkel metode, der kun bruger olivenolie, salt og peber. Mens stegningen var madlavning lavede jeg jus med kun oksekød, rødvin og lager. Til test to (ja på samme dag, fordi jeg er skør sådan) fulgte jeg en grundlæggende braisingsteknik ved hjælp af et lignende kødstykke sammen med rødvin, oksekød og nogle få grøntsager til aromater.

  Opskrift: Crunchy Spring Salad med Dill Dressing

Jeg elskede at kunne sammenligne de to opskrifter ved siden af ​​hinanden, og det ristede bøf med jus på siden var hænder ned vinderen. Den hjemmelavede oksekødsbeholdning var klar og fuld af kødagtig smag, men den bedste del krydrede det til min egen personlige smag. (Hvorfor tjener de fleste restauranter jus, der ikke er mere end en natriumbombe?) Den braised version var i det væsentlige en grydebræt, og madlavningssausen var tyk og overskyet. Det var ikke dårligt, men det var bare ikke en sand jus.

Jeg vil helt sikkert gøre mange flere franske dips hjemme i fremtiden. Min favorit del er absolut saucen; det er så utroligt nemt at det er vanvittigt ikke at lave dit eget. Når det er sagt, vil jeg formentlig bare købe højkvalitets, tykskiverne oksekød fra min købmands deli sektion. Fordi nogle gange skal en sandwich være alt om lethed. Uanset hvad du vælger (for at lave eller købe dit kød), vil du være tilfreds med resultaterne.

Sandwich Opskrift: Fransk Dip Au Jus

Serverer 4 til 6

  • Til stege oksekød:
  • 1

    (3-til 4-pund) udbenet oksekødsteg (øverste runde eller rump)

  • 2 til 3 spiseskefulde

    olivenolie

  • Kosher salt

  • Frisk revnet sort peber

  • Til jus:
  • 3 til 4 pund

    kødfulde oksekød knogler (jeg brugte tilbage ribben)

  • 2 spiseskefulde

    rapsolie

  • 1 kop

    tør rødvin

  • 2 1/2 kopper

    lavnatrium oksekød lager

  • Koser salt og friskmalet sort peber

  • Til sandwicherne:
  • 4 til 6

    Franske sandwich ruller, delt i halvt vandret (selvom jeg foretrækker bolillo ruller)

  • 4 spiseskefulde

    smør, blødgjort

  • 8 til 10 skiver

    provolone ost

  • Spicy sennep til servering (valgfri)

For stege oksekød, forvarm ovnen til 225 ° F. Placer oksekød i en stegepande. Gnid med olivenolie og sæson generøst med salt og sort peber. Kog oksekød til den indre temperatur når 110 ° F. Forøg ovntemperaturen til 500 ° F, og fortsæt med at lave mad, indtil overfladen er brunet, og den indre temperatur læser 130 ° F (for medium-sjældne). Fjern stegen fra ovnen, telt med folie og hvile i 15 til 20 minutter. Skær i tynde skiver til sandwicherne.

Til jus, varme canola olie i en stor braiseringspande eller hollandsk ovn over høj varme indtil glans. Arbejde i to satser, tilsæt knoglerne til gryden og skær den indtil guldbrun på alle sider, ca. 5 til 7 minutter. Fjern knoglerne fra den første batch og sæt til side. Gentag med resterende knogler.

Hæld den røde vin i puljen sammen med knoglerne, skrab bunden med en træsked for at fjerne enhver velsmagende brun kære fra bunden. Lavere varme til mellemhøje og kog vinen, boblende kraftigt, indtil den er reduceret med halvdelen, ca. 5 minutter. Tilsæt de reserverede knogler (fra den første portion) til gryden sammen med oksekødsbeholdningen og fortsæt kraftigt i at simre i yderligere 15 minutter. Fjern knoglerne fra gryden og kog i endnu et øjeblik før fjernelse fra varmen.

Sæt juset gennem en fin masksefilet med ostekloth. Sæson generøst med salt og peber. Cool, indtil fedtet stiger til overfladen, ca. 15 minutter. Skim toppen med en gnist for at fjerne fedt og kassere. Sæson med ekstra salt og peber til smag. Hold varmen over lav varme.

For at samle sandwichen, skræl brødhalvdelene med smør. Placer skæret op på en pladepande og kog ved 400 ° F indtil det er varmt og ristet, ca. 5 minutter. Juster ovnen til broil. (På dette tidspunkt kan du dyppe den nederste halvdel af brød i varm jus, som Philippes gør, hvis det ønskes.) Skal varm roastbiff skiver på bunden af ​​sandwich, efterfulgt af 2 skiver Provolone. Placer de nederste halvdele i ovnen og kog, indtil osten begynder at smelte i ca. 1 minut. Dækk smørbrød med øverste halvdele af brød og server med varm jus og krydret sennep.

Opskrift Noter

Dette indlæg er blevet opdateret. Oprindeligt indsendt september 2012.

Relaterede: DIY Deli Meats: 9 Opskrifter til at lave hjemme

(Billeder: Nealey Dozier)