Påske madlavning: Huevos Haminados
Disse kan se ud som påskeæg, men faktisk er de en traditionel godbid til påske. Vi spurgte NYC caterer og kulinarisk konsulent Sierra Spingarn at dele familien opskrift på Huevos Haminados.
Da observante jøder afstår fra at gøre arbejde på sabbaten, anvender de teknikker til langsomme kogte fødevarer, der kan startes fredag eftermiddag og stadig være varme på deres bord. I år, som påske begynder på lørdag aften, vil disse teknikker komme særligt praktisk.
For de sardikanske jøder i Spanien kaldes sådanne fødevarer haminado, baseret på Ladino-ordet Hamin eller ovn. (Huevos, som i spansk, er Ladino for æg).
Dette er en af de opskrifter, der varierer fra familie til familie, og hvis målinger er aldrig så præcise. I Sierra’s familie er disse æg kogt på komfuret og er så værdsat for deres dekorative værdi som deres smag.
Huevos Haminados
Gør 12 æg
alle målinger er omtrentlige
Løgeskind
2 spsk peberkorn
2 spsk salt
4 spiseskefulde hvid eddike (eller 2 gløder, som Sierra siger)
4 spiseskefulde olivenolie eller vegetabilsk olie
1 dusin æg
smukke blade, såsom persille eller koriander (valgfrit)
ren strømpebukser (valgfri)
Du begynder med at spørge din købmand for så mange kasserede brune løgeskind, som de kan give dig. For et dusin æg brugte vi ca. 8 kopper, selvom det anbefales at du har to gange det for den bedste farve, især hvis du er langsom madlavning dem. Hvis løgeskindene er snavset, skal du vaske dem, inden du fortsætter.
Fyld en stor suppe pot med skindene, dække med vand, og bring det koge. Du bør se farven på vandforandringen til medium brun. Tilsæt derefter peberkorn, salt og hvid eddike. Sænk varmen til en simmer.
Sænk forsigtigt æggene i vandet, sørg for at de er helt dækket, og tilsæt mere vand om nødvendigt. Dæk overflade af vandet med olien, og dæk derefter potten med et låg. Lad dem simre, dækket, indtil æggene er en rig mahogni farve – cirka en time.
Kogt på denne måde har æggene kun den mindste smag af løg og ligner på hårdkogte æg. Hvis du vil have varme æg på din sabbatsbord, kan du flytte puljen til en forvarmet langsom ovn (ca. 225F), efter du har tilføjet æggene. Jo længere tilberedningstid vil øge løgens smag, selv om det stadig vil være sart.
Før du tilføjer æggene, kan du trykke på et dekorativt blad som persille, koriander eller endda et blad fra din have udefra. Fastgør bladet med strømpebukser, fastgjort i en stram knude. Bare for at være sikker, ville vi afholde os fra at lave mad til disse strømpebukser i ilden.
Jo længere du tilbereder æggene, jo mere sandsynligt er de at knække. De har et spiderweb-lignende mønster på dem, ligner kinesisk teæg og mere af løgens smag.
