Ordet af mund: Caul Fat

caul fedt: n. Den weblignende membran af fedtholdigt materiale, der indkapsler de indre organer af bestemte dyr, som svin, får og køer.

Det er alt godt og godt, siger du. Men hvad på jorden gør du med disse ting? Nå, vi har svaret. Og bare så du ved, du har sikkert spist dette i restauranter og aldrig kendt…

Den anden aften mødte vi Brad Steelman, kokken på River Cafe i Brooklyn, på et arrangement for Electrolux (Steelman viste ud af deres luxe induktionskogeplade og andre apparater). Kokken lavede lam, og før han satte lænken i ovnen, trak han en fad af caul fedt (fra et gris), spredte det ud som et picnictæppe og pakket hver lamme længe ind i det.

Whoa.

Som Steelman forklarede, gør caul fedt straks under madlavning. Det er en kokk hemmelighed; Wrap dit kød (eller fisk) i en lille caul fedt, og du får smag, fugt og fedt, som bogstaveligt smelter ind i kødet, mens det koger. Ligesom bacon draperet oven på en kalkunbrød, forsvinder den kun i kødfladen for at holde et magert stykke kød saftigt og basted, så at sige, mens det koger.

Det ser virkelig ud som en spindelvæv, eller måske en af ​​disse mesh plastmuffer vinbutikken smider undertiden på en flaske. Og da vi spurgte, hvor vi præcis skulle købe caul fedt (vi husker ikke at se det i kødgangen til Whole Foods), sagde Steelman, at mange specialbutikker eller slagtere har det. Bare spørg. Det fryser også smukt og vil holde et stykke tid, når det er frosset.

Vi fandt denne artikel om chef Vuong Loc of Portage restaurant i Seattle, og det giver et par flere billeder og nogle forslag.

• Caul Fat Tutorial, hos Star Chefs

Har nogen kogt med caul fedt derhjemme?

Relaterede: Ord af mund: Rillettes

(Billede: Star Chefs)