Opskrift: Kamskjell med hvidvin Beurre Blanc & Lemon Orzo
Kamskjell er sådan et let og undervurderet weeknightmåltid, og jeg kender dette fra erfaring: Jeg synes aldrig at tænke på dem som en middagsmulighed, men når jeg gør det er det altid en klap-hånd-til-pande slags øjeblik. Kammuslinger sår på få sekunder, og mens du pisker op en beurre blanc (f.eks. Hvid smør sauce) kan virke skræmmende for de uindviede, er det faktisk en af de nemmeste og mest smage klassiske saucer at vide.
Denne opskrift på tunger med orzo er det ultimative “30-minutters måltid.” Jakobsmuslinger er tilgængelige året rundt og kræver ikke den tekniske know-how, der kan afskrække folk fra andre fisk og skaldyr. Bare pluk off abductor muskel (den lille, hårde plaster bruges til at klemme sig lukket), klappe dem tørre, og pande sår i et minut eller to. Alvorligt er det så let!
Der er masser af saucer, der passer godt sammen med tunger. Kom sommer, en majs og tomatrille er alt hvad du behøver. Men andre gange er det værd at kalde i de tunge hittere – jeg kan ikke tænke på noget bedre end en rig og spændende beurre blanc til at dryppe på min middag. Jeg ved, at nogle mennesker er bange for en sauce lavet næsten udelukkende af smør, men stol på mig, når jeg fortæller dig, at lidt går langt. (Eller hvis du er som mig, en masse går langt.)
Til den perfekte “når som helst” middag, par det med lemony orzo pasta og en skarp grøn salat. Et meget koldt glas hvidvin er valgfrit men stærkt anbefales!
Kamskjell med hvidvin Beurre Blanc & Lemon Orzo
Serverer 4 til 6 og kan let skaleres op eller ned
- For beurre blanc:
- 1/2 kop
tør hvidvin
- 1/4 kop
hvidvineddike
- 1
stor sjal, finhakket
- 1 spiseskefuld
tung fløde
- 1 1/2 pinde
(6 ounce) kold usaltet smør, kuberet
-
Kosher salt og friskmalet sort peber
- Til orosalat:
- 1/2 pund
tørret orzo pasta
- 1 spiseskefuld
olivenolie
- 1/2
citron, zest og juice
- 2 spiseskefulde
hakket grønt
- Til kammuslinger:
-
Havskammuslinger, helst tørt pakket, 4-5 pr. Person
-
Wondra mel til støvning (valgfrit), (Se Noter)
-
Kosher salt og friskmalet sort peber
Til beurre blanc, bringe vinen, vineddike og sjaletter i kog i et medium rustfrit stålspande. Kog blandingen, indtil den er reduceret til en meget tyk glasur, ca. 8 – 12 minutter afhængig af pandenes størrelse. Sæt sausen igennem en fin masksigte, kassér de faste stoffer og returner væsken til gryden.
Fjern panden fra varmen og rør i fløden. Kraftigt visp i smørret, terning med terning, ikke tilføj et andet stykke, indtil sidstnævnte er næsten fuldt smeltet. Hvis smørret ophører med at inkorporere, returner panden til lav varme og fortsæt med at tilføje de resterende terninger. Saucen skal være tyk, cremet og blank. (Hvis ikke, vis i et par flere kuber af smør, hvis det ønskes.) Sæt med salt og peber til smag. Hold den laveste varme, omrør lejlighedsvis, indtil den er klar til at tjene.
Mens beurre blancen reduceres, skal du koge orzoen i overensstemmelse med emballagevejledning. Tøm godt ud. Kaste med olivenolie, citronsaft, citronskive og bøflerne. Sæson med salt og peber, og juster anden olie og citron efter smag.
Til kamskjellene opvarmes en nonstick stegepande over medium høj varme. Mens panden er opvarmning, klapp kamskjellene tørt og støv toppe med Wondra, kosher salt og peber. (Vær generøs, da du vil miste 40% af krydderierne til panden.)
Tilsæt en glød af canola eller vegetabilsk olie til gryden. Når det er skinnende og varmt, tilføj kamskjellene, saltet side ned, omkring ydersiden af panden i uret retning fra kl. 12.00. (Dette giver dig mulighed for at vide, hvilken kammusling, der skal klappe først og fortsætte med at dreje i samme retning med uret.) Når de er i panden, står støvplader nu opad med Wondra, salt og peber.
Lad jakobsmuslinger sive, uforstyrret i et øjeblik eller deromkring. Når du begynder at se en gyldenbrun skorpe, der begynder at stige op på siden af en, er den klar til at vende. (Hvis du ikke kan synliggøre se en skorpe, eller hvis du skal løfte kammuslingen til kigger i bunden, er det ikke klar til at flip.) Når kammuslinger er vendt, fortsæt madlavning i cirka et minut eller så, indtil de er faste, men stadig en smule ubehandlet i midten. (De vil afslutte madlavning med restvarmen.) Overfør kamskjellene til en plade foret med et papirhåndklæde for at opsuge madlavningssafter.
Server kamskjellene ovenpå lemony orzo med en generøs dråbe af beurre blanc (masser af ekstra på siden!)
Opskrift Noter
Til beurre blanc virker tilsætningen af mælkefaststoffer fra fløden som et sikkerhedsforanstaltning for at forhindre, at saucen adskilles. Men hvis det bryder, skal du bare fjerne gryden fra varmen, tilsæt et stænk koldt vand og slå med en visp til at binde sammen igen.
Wondra mel er et “øjeblikkeligt” mel, der hjælper med at danne en perfekt gyldenbrun skorpe på tunger (og alle pan seared mad for den sags skyld) uden tyngden af almindeligt mel.
Min favorit non-stick stegepande er denne Scanpan fundet på Amazon.
Relaterede: Fødevarevidenskab: Hvad er en emulsion?
(Billeder: Nealey Dozier)