Opskrift: Autentisk Spaghetti alla Carbonara
(Billedkredit: Sara Kate Gillingham)
Spaghetti alla Carbonara: Når det er godt, kan det gøre dine øjne rulle tilbage i dit hoved med glæde. Det lurker der og vinker og smager sine øjenvipper på italienske menuer. Når du ikke bestiller det, vil du normalt ende med at ønske du havde.
Gør du det nogensinde hjemme? Synes nemt nok, ikke? Det er dybest set bare bacon, æg og pasta. Men som de fleste ting med få ingredienser, er der en teknik, der binder al magien sammen, og hvis du ikke har rigtig gode ingredienser og en forståelse af nogle få vigtige stykker teknik, vil du blive skuffet – muligvis med krypteret æg på din pasta.
For at hjælpe dig med at undgå denne bummer og give dig mulighed for at opleve en klassiker i sin største form, talte jeg til flere ace kokke og fik scoop om hvordan man laver virkelig autentisk spaghetti alla carbonara.
Lidia Bastianch giver en god historie om carbonara i sin bog Lidia’s Italien i Amerika. Hun siger, at skålen oprindeligt kommer fra Apennine-bakkerne i det centrale Italien nær Rom og var en hyrdes favorit. Da de vandrede i græsgange med deres flokke, bragte de bacon, lavede ost, som de gik, og brugte kun æg, hvis de var heldige nok til at have nogle.
(Billedkredit: Sara Kate Gillingham)
Flertallet af kokke er enige om, at “sand” carbonara har guanciale og ikke bacon eller pancetta, selvom begge gør fine substitutioner. Min erfaring er, at hvis du kan få dine hænder på guanciale, vil det gøre en mærkbar forskel. De fleste kokke, men ikke alle, siger ingen creme, og næsten alle siger, at ærter ikke under nogen omstændigheder tilhører carbonara.
Nøglen til god spaghetti alla carbonara, som ethvert godt stykke madlavning (og især denne) er kvaliteten af ingredienserne. Men hvad med disse ingredienser? For en skål med så få, er der meget debat. Creme eller ingen creme? Løg og hvidløg, eller ej? Er der noget grønt derinde? Uanset din tilbøjelighed får du den bedste kvalitet – selvom det er ærter.
Vil du høre mere? Jeg spurgte rundt og talte til et par kendte kokke – her er hvad de sagde.
- Mario Batali Fortalte mig, at det handler om “store æg, guanciale, pecorino og sort peber.” Carbonaraen på hans NYC Osteria Lupa er en af mine favoritter. Han garner opskålen med et par meget tynde skiver af grønt løg, der tilføjer en flot pop af smag og farve, selvom jeg ikke er sikker på, at den har brug for det.
- Jody Williams, Kokken / ejeren af Buvette og tidligere Gotino i New York City (og en kvinde, der kender hendes italienske mad efter at have boet i Italien i flere år), siger, at der er en norditaliensk tradition for at tilføje et stænk fløde. “Den er altid lavet med spaghetti og aldrig garneret med noget.”
- Nate Appleman, medforfatter af A16: Mad og vin, fortalte mig kun at bruge tør pasta, fordi teksturerne er bedre til at klamre sig sammen med saucen, og fordi carbonara var en bondeskål, og kun højforenings romerne ville have adgang til frisk ægpasta.
Og så fra en meget uformel Twitter-undersøgelse:
- Jane Bills (@LetThereBeBite) Carbonara: Hold det enkelt: æg, måske lidt fløde, ingen løg. Purister siger guanciale; Jeg har ikke noget imod pancetta. Se: Da Giggetto Roma
- Luisa Weiss (@wednesdaychef): Ingen fløde! Bare æggeblommer og svinekød og den dårlige anvendelse af stivelsesholdig pastavand…
- Vinoroma (@vinoroma): Æggeblomme / hel, pecorino romano / parmiggiano er diskussionspunkterne her. Def. guanciale, ikke pancetta. et trick jeg bruger fryser og optøner æggeblommerne – gør til flødere “sauce”, mindre chance for curdling. æg og pasta skal også møde væk fra varmen.
- Jacopo Romei (@jacoporomei): Skarpt bacon, sort peber i æg, parmigiano. lad ikke ægget blive solidt. ingen fløde, ingen hvidløg, ingen løg. det er alt.
- Marlena Spieler (@marlenaspieler): NO CREAM !!!!!! ingen vin heller! Æg og madlavning, sammen med revet ost, pancetta fedt, gør det flødeagtig!
- Beth Kujawski (@ beth4158): Største carbonara pet peeve: inklusion af ærter og / eller løg. Nej Nej Nej!
- Krista Ruane (@kristaruane): Hemmelighed: varme æg op i skål med varmt vand, før du bruger, så du ikke starter fra køleskabet koldt.
- Laura B. Russell (@ laurabrussell): Pet peeve = creme i carbonara
… og der var denne usædvanlige tage på Carbonara:
Alex Schaumburg (@ Alex60173): Peberet bacon, alderen asiago, fløde, æg, hjemmelavet tagliatelli, persille, hvidløg og appelsinplanter.
(Billedkredit: Sara Kate Gillingham)
Så hvordan laver du spaghetti alla carbonara? Det er klart, at der er mange, men her er min vej. Efterlad altid dine tanker i kommentarerne.
Spaghetti alla Carbonara
Serverer 4 til 6
- 1 pund
tør spaghetti
- 4
store æg, så friske som muligt
- 8 ounce
guanciale, pancetta eller fladbacon, kuberet
- 1/2 kop
frisk revet Parmigiano-Reggiano
- 1/2 kop
frisk revet Pecorino
-
Frisk revnet sort peber
-
Havsalt
Bring ca. 6 pund af generøst saltet vand (det skal smag som havet) til kogning. Tilsæt spaghetti og kog i 8 til 10 minutter eller indtil al dente. Når pastaen er færdig, reserver 1/2 kop vandet og afløb derefter.
Mens pastaen er tilberedning, opvarm en stor stegepande over medium varme. Tilsæt guanciale og sauté i ca. 3 minutter, eller indtil kødet er sprødt og gyldent og har gjort det fedt. Sluk for varmen.
I en lille skål whisk æggene og ostene, indtil de er godt kombineret.
Returner guancialepanden til medium varme, og tilsæt halvdelen af det reserverede pastavand til panden. Kast i spaghetti og omrør gryden over varmen i nogle få sekunder, indtil boblen sænker. Meget af vandet vil fordampe
Fjern panden fra varmen og tilsæt æggeblandingen og omrør hurtigt, indtil æggene tykner. Den resterende varme vil tilberede æggene, men arbejde hurtigt for at forhindre æggene i at kryptere. Hvis saucen virker for tyk, tynd den ud med lidt mere af det reserverede pastavand.
Sæson liberalt med frisk krakket sort peber. Smag til krydderier Afhængigt af hvilken slags svinekød der anvendes, behøver det muligvis ikke noget salt.
Fordel pastaen i skåle og tjen straks.