Hvornår (og hvorfor) er rå fisk sikker at spise?

Rå fisk-baserede retter, som sushi og ceviche, er ret populære. Når hjem kokke bliver mere eventyrlystne og forbereder disse retter i deres egne køkkener, er det vigtigt at kende svaret på spørgsmålet: Er rå fisk rent faktisk sikkert at spise? Og hvis ja, hvornår?

Forstå Der er altid risiko

For ikke at afskrække dig fra at fortære rå fisk, men Harold McGee sagde det bedst, da han skrev: “Alle ubehandlede friske fisk udgør risikoen for at bære et antal mikrober og parasitter, der kan forårsage fødeforgiftning eller infektion.” Der er altid en risiko, uanset om du bruger helt rå sushi eller endda ceviche.

Ceviche marineres i citrusjuice, som “koger” fiskens yderside, men afhængigt af hvor lang tid du lader fisken sidde for, kan marinade ikke trænge igennem hele vejen igennem. Faktisk er der på nuværende tidspunkt ikke nogen retningslinjer fra U.S. Food and Drug Administration, der specifikt adresserer ceviche, eller om marinering af fisk i syre er effektiv til at dræbe parasitter.

For at minimere risikoen skal du investere i den bedste fisk fra en pålidelig fiskemager, der forstår at fisken skal indtages rå. Tal med din fishmonger, så du kan træffe en velinformeret beslutning.

Den sikreste rå fisk: Fisk, der har været frosset

Jeg ved, at dette virker lidt baglæns, fordi vi ofte hører “frisk er bedst”, men i dette tilfælde er det ikke helt sandt. Selvfølgelig må du kilde den friskeste fisk fra en troværdig kilde, men endnu vigtigere, hvis fisken skal indtages rå, skal din fiskehandler sælge dig en fisk, der tidligere var frosset for at dræbe eventuelle parasitter.

Enkel køling er ikke en god metode til at kontrollere parasitter; Disse parasitter kommer fra et vandmiljø og kan trives ved køleskabstemperaturen, da temperaturen på et køleskab kan være så koldt som det miljø de kommer fra. Dybest set repræsenterer køling en god temperatur for disse organismer at reproducere. Yikes!

FDA retningslinjer fortæller, at fisken forud for indtagelse af rå fisk skal fryses ved bestemte temperaturer og opbevares frosset i en vis periode for effektivt at dræbe parasitter. Disse er anbefalinger fra FDA for korrekt frysning af fisk, der vil blive konsumeret rå. Fisken skal være:

1. Frosset og opbevares ved en temperatur på -20 ° C eller derunder i mindst 168 timer (7 dage) i en fryser; eller
2. Frosset ved -35 ° C (-31 ° F) eller derunder indtil fast og opbevaret ved -35 ° C (-31 ° F) eller derunder i mindst 15 timer; eller
3. Frosset ved -35 ° C (-31 ° F) eller derunder, indtil det er fast og opbevaret ved -20 ° C eller derunder i mindst 24 timer.

Historiens moral er at du ikke bør forbyde rå fisk fra din menuplanlægning, men du skal være forsigtig og handle klogt.

Gør du din egen sushi eller ceviche hjemme? Hvilke forholdsregler træffer du, når du forbereder rå fiskbaserede retter?