Hvad er forskellen mellem pickling og fermentering?

Sådan laver du hurtigindvokte røde løg

(Billedkredit: Dana Velden)

Pickling og fermentering er to metoder til naturligt konservering af fødevarer, og begge producerer nogle lækre, tangy resultater. Ved du hvad der skiller dem fra hinanden?

Forskellen mellem pickling og fermentering

Mens både bejdsning og gæring giver forskellige resultater, er der nogle områder af overlapning, der let kan gnide en vis forvirring. Her er hvad du behøver at huske: Pickling indebærer blødgøring i en sur væske for at opnå en sur smag; når mad er fermenteret, er den sure smag et resultat af en kemisk reaktion mellem en fødevares sukker og naturligt forekommende bakterier – ingen tilsat syre kræves.

Mere om pickling

Pickling er en metode til fødevarebevarelse, der virker ved at nedsænke fødevarer i en sur opløsning som eddike, der ændrer både smag og tekstur af fødevaren. Det indebærer også brug af varme, som tjener til at ødelægge og hæmme væksten af ​​enhver mikroorganismer.

Den hurtigste og nemmeste måde er hurtig pickling, hvor eddike sammen med sukker, salt og undertiden forskellige krydderurter eller krydderier koges og derefter hældes over frugter eller grøntsager, der efterlades for at suge i en kort periode.

Og selv om eddike er et produkt af fermentering, bliver syltet ikke standard som fermenteret, da de ikke producerer de samme probiotiske og enzymatiske kvaliteter af fermenterede fødevarer.

Mere om fermentering

Fermentering kræver derimod ikke en tilsat sur væske eller varme og kan udføres med så lidt som en beholder og salt (selvom det mere typisk går ind i det). Det er et af de ældste og mest grundlæggende midler til at bevare mad. Processen tager typisk længere tid end betning og ændrer i sidste ende fødevarens farve, smag og tekstur.

Frugter og grøntsager indeholder naturlige bakterier, der, når de er berøvet af luft, kan undertrykke og hæmme væksten af ​​andre mikrober, der ville forårsage ødelæggelse. Under fermenteringsprocessen omdanner disse naturlige bakterier kulhydrater og sukkerarter i hele madvarer som grøntsager eller endda mælk til en syre, der så bliver det ideelle miljø for at bevare den mad. Lacto-fermentering, en proces fremkaldt gennem tilstedeværelsen af ​​lactobacillus, giver fermenterede fødevarer og drikker deres signatur tangy og sur smag, men skaber også probiotika, der hjælper med fordøjelsen.

På grund af tilstedeværelsen af ​​en syre bragt gennem fermenteringsprocessen kan hjemmelavede gærede fødevarer kategoriseres som syltede og gæret. Gærede fødevarer og drikkevarer omfatter ting som surkål, kimchi, kombucha, kokos yoghurt, miso og tempeh.