Grace Young Shares 5 Stir-Fry fejl at undgå
(Billedkredit: The Woks of Life)
En god rogn kan bare være en af mine mest yndlingsmåltider. Ud over de tilsyneladende endeløse smagskombinationer ved jeg, at jeg kan stole på at få aftensmad på bordet hurtigt.
Det er ikke en eksakt videnskab, der laver oprydning, men det kræver lidt øvelse og intuition. Mens jeg er en ivrig stir-fry maker, er jeg bestemt ingen ekspert, så jeg nåede ud til en, der er. Jeg talte om dosen og glemmer ikke med kogebogforfatter og wokguru Grace Young og lærte at lave nogle af de mest almindelige stekebrikfejl, der blev lavet af hjemme kokke og de enkle tips om, hvordan man undgår dem. Tid til at bryde ud wok!
1. Brug den forkerte type pande.
Den type pande du bruger til at røre frugt er så vigtig og kan gøre en stor forskel i succesen (eller ej) af dit måltid. Frem for alt skal du aldrig bruge en nonstick stegepande til at lave stekepølser. Disse typer af pander, især de, der er belagt med teflon, må ikke forvarmes eller anvendes over høje temperaturer – begge er essentielle til stegning.
Følg dette tip: En fladbundet wok af kulstofstål er den bedste pande, der skal bruges til stekning. I modsætning til skillets fordobles siderne af wok også som madlavning, så det kan håndtere meget mere volumen. Grace foreslår en 14-tommers wok med et langt træhåndtag, hvilket gør det lettere at håndtere. Selv når man laver nogle portioner, vil fødevarerne sandsynligvis spildes ud af mindre woks, og de større bliver ikke varme nok på hjemmeovne.
Læs mere: Sådan Køb og Sæson En Ny Wok
2. Brug den forkerte type madolie.
Må ikke nå til kun madlavningsolie – dem med lavt røgpunkt, som olivenolie eller sesamolie, er ikke gode valg til omrøring. Disse olier vil ryge for tidligt, hvilket bryder ned den kemiske struktur og næringsstoffer i olien.
Følg dette tip: Fordi røgfrit kræver høj varme, er det vigtigt at bruge en madolie med et højt røgpunkt, som canola, jordnødde, grapeseed, avocado eller risklidolie.
3. Overfyldning af panden.
Overfyldning af gryden vil dræbe din røgfrit. At have for mange ingredienser vil nedbringe temperaturen på wok, hvilket i sidste ende får fødevaren til at dampe frem for at røre, og resultere i ujævn madlavning.
Følg dette tip: Grace nævnte nogle kloge ord, hun hørte fra kokken Alexander Ong, der virkelig sidder fast med hende, og ligeledes med mig: “Stir-fry skal altid være sizzling. Når sizzlen svinder, er madlavningen overkølet, og det vil få ingredienserne til at damp.” For at holde sizzlen i gang, vær ikke bange for at lave mad i batcher, hvis du har mange ingredienser.
Grace’s tommelfingerregel er ikke mere end 12 ounce oksekød, 1 pund kød og fisk og skaldyr (kylling, svinekød, lam eller skaldyr), 4 kopper hårde grøntsager (gulerødder, broccoli, blomkål) eller 4 kopper mediumhårede grøntsager (paprika, grønne bønner, courgetter, ærter, svampe) i wok på en gang. Men når det kommer til bløde, grønne grøntsager – som bok choy, spinat eller bønnespirer – er der ingen hård grænse.
4. Tilsætning af våde grøntsager til panden.
Våd grøntsager i en wok er en stor nej-nej. Det ekstra vand vil få dine grøntsager til at braise, i stedet for at stege.
Følg dette tip: Gå ud af saladspinneren eller nogle køkkenhåndklæder og tag et par minutter for at tørre dine grøntsager grundigt, inden du lægger dem til en stege.
5. Kaster alle grøntsager i panden på samme tid.
Ikke alle grøntsager koge i samme hastighed, så at tilføje dem alle til gryden på en gang vil efterlade dig med en ujævnt kogt stek frugt. Du vil ende med en blanding af mad, hvor nogle er overcooked og enten brændt eller soggy, og nogle der er undercooked, eller endda rå. Du risikerer også at overbelaste wok når du tilføjer alt på én gang.
Følg dette tip: Del grøntsager i tre kategorier: hårde grøntsager (som gulerødder, broccoli og blomkål), mellemhårede grøntsager (som grønne bønner, ærter, svampe, paprika og courgette) og bløde bladgrøntsager (som spinat, bok choy, Napa kål, bønnespirer og tomater).
Hårde grøntsager tager længst til at lave mad, så tilføj dem først; efter madlavning i et minut eller to, tilsæt de hårde grøntsager, efterfulgt et øjeblik senere af de bløde, grønne grøntsager.
Sørg også for at alle dine grøntsager er skåret til omtrent samme størrelse.
Bonus Tip fra Grace!
Når du tilsætter kød til din fryse, spredes det i et enkelt lag over bunden af wok og lad det rive i et minut før stekning. Bunden på kødet karameliserer, forhindrer det i at holde fast i gryden og i sidste ende giver din rystelse mere smag.
Mere om Grace Young
- Besøg Grace online: Internet side, Facebook, og Twitter
- Find hendes bøger: “Stir-Frying til Sky’s Edge,””Breathe of a Wok,”og”Det kinesiske køkkens visdom “
- Lær af hendes Craftsy klasse: Stir-Fryingens kunst