Fra havet til røghuset: Bevarelse af laks i Alaska
Det regnede dagen jeg besøgte Kim Molers hjem i Kake, Alaska. Dette burde ikke have været usædvanligt, da denne del af Sydøstasien får over 100 tommer regn hvert år. Men himlen var tørre i uger, og beboerne var taknemmelige for de mudrede pytter og muligheden for at fylde deres vandtanke.
Hvorfor var jeg i Kake den morgen? Jeg var der for at se Kim-filet et dusin wild sockeye laks for at strække i hendes baggård smokehouse. Et dusin, du siger? I det mindste. Jeg tabte tæller efter et stykke tid.
Kim og hendes familiepraktik lever i Alaska, hvilket betyder, at de forsøger at leve så meget som muligt fra landet. De fanger og forbruger det meste af deres mad, herunder vilde fisk, spil, planter og bær, som de bevarer gennem frysning, tørring og rygning. Røget laks er Kims foretrukne måde at bevare laks på, og hun har gjort det på samme måde i årevis. (Det hjælper når du har et røghus lige i din baggård!)
Den vilde sockeye Kim havde den dag, var så frisk som du kunne få: Den var blevet fanget af sin mand lige dagen før, og derfor var der et skynd om at bevare det på sit højdepunkt. Med sine to døtre slæbte Kim fyldt fisken: hun skarede den i fileter og fjernede alle knoglerne og skar derefter filetene i lange strimler, som hendes døtre strækkede fire ad gangen på en træspyd.
Da alle fiskene blev fileteret og skævt (en proces, der formentlig tog omkring 45 minutter), gik vi igennem regnen til røghuset bag hendes hjem, et lille skur med ledninger hængte stråle til stråle, en trækomfur i midten og stakke af hakket aletræ langs venstre side. Luften lugtede røgfyldte – den vidunderlige brænde røg, ikke den sorte, næsebor-stingende char du får, når du brænder mad på komfuret. Den længe i luften, infunderes i selve skurets struktur.
Mens mine ledsagere og jeg stod skulder til skulder i røghusets svage lys, bøjede hovederne lidt for at undgå at ramme trådene overhead, Kim trak en 5-gallon plastspand og fyldte den 3/4 fuld af vand. I dette hældte hun i en fuld kasse kosher salt (ca. 1 1/2 pund) og en stor 2 pund pose med brunt sukker. Dette var saltlage. Hver fire-strips lakseskiver fik dunked i præcis to minutter, før de blev hængt på linjen. (Jeg siger Nemlig fordi hendes datter timede det med en af de overgangstimer du får med brætspil.)
En gang hængte den dybe appelsinfløde af sockeye dryppet saltvand på snavsegulvet og skinnede lidt i det lys, der kom gennem den åbne dør. Selv rå, det så velsmagende ud. Det tager et par dage med at ryge for at få smagen helt rigtigt, sagde Kim, og når det er klart, tager hun alt ned og kan det i små krukker – en perfekt efterskole snack til sine døtre.
Jeg vil ikke lyve: Jeg ønsker stort set at bygge et røghus lige her.
Tak, Kim, for at vise mig, hvordan røget laks bliver færdig i Alaska!
(Oplysninger til dette indlæg blev samlet under en pressetur, sponsoreret af Alaska Seafood Marketing Institute. Alle synspunkter og udtalelser, der er udtrykt i dette indlæg, er forfatterens personlige synspunkter.)
(Billeder: Cambria Bold)