Culinary Conundrums: Hvad betyder det at koge en grøntsag til ‘Tender-Crisp’?

Det skal have været engang i 70’erne, når sætningen ‘øm-sprød’ begyndte at ses i opskrifter og fødevareartikler. Det begyndte at dukke op omkring den tid, hvor folk var oprør mod de lette, bløde, overkogte grøntsagsprodukter i de foregående årtier. Sundhedsfødevarer og hippiefødevarer var alle raseri og grøntsager fik en stor makeover. Men hvad betyder det at lave en grøntsagsmørke-skarp? Hvordan kan det være på én gang?

Det er rigtigt, at de modsatte følelser af ‘ømme’ og ‘skarpe’ kan skabe et næsten Zen koan-lignende kongrum, men det er en passende beskrivelse. En grøntsag, der er kogt øm-skarp, opvarmes og koges hele vejen igennem, men har stadig en vis snap til den. ‘Tender’ refererer til det faktum, at dine tænder (eller en kniv) let kan synke hele vejen igennem og ‘skarpe’ betyder, at der stadig er en lille crunch, at grøntsagen stadig har sin struktur. En grøntsag kan tilberedes til ømme og skarpe ved hjælp af et hvilket som helst antal madlavningsmetoder, men dampning og blanchering er de mest populære.

En anden måde at genkende smagfrit grøntsager på er, at de bevarer det meste af deres livlige farve. Faktisk bliver farven ofte forbedret og klaret af madlavningen. Du ved, at du er gået for langt, når grøntsagen begynder at blive kedelig og mørkere. Enhver, der har smagt forskellen mellem en limp, hærgrønfarvet grønne bønne og en skarp, men kogt, levende grønne bønner, vil forstå denne forskel.

Udtrykket blødt for grøntsager syntes lige omkring det tidspunkt, hvor udtrykket al dente blev populært for pasta. Faren i begge disse metoder er undercooking din ingrediens, som desværre ofte er tilfældet. I tjeneste for ikke overcooking noget, kan vi undertiden undercook det. Fiskeri ud en prøve og smager det er den bedste vej at gå, men forstå, at det stadig vil fortsætte med at lave lidt mad, når det er fjernet fra varmen.

I dag finder jeg mig selv at lave mine grøntsager med lidt mere vægt på øm, end jeg tidligere har haft. Selvfølgelig afhænger meget af grøntsagen og dens anvendelse i skålen, jeg laver. Nogle gange bryder jeg endda fri for konventionen og laver en grøntsag lang og langsom, ligesom med min langsomkogte broccoli med citronbrødsmuler.

Hvad med dig? Har du knækket det ømme sprøde conundrum i dit køkken? Hvor sprød eller øm kan du lide din veg?

Relaterede: Home Hacks: Hvordan Steam Grøntsager

(Billede: Emily Han)