Cheesemonger: Hvorfor er min ost orange?
Mælk er hvid, så hvorfor er der noget ost orange? Hvad er synderen ansvarlig for denne farveændring i ost og hvorfor ville nogle cheesemakers vælge at røve deres ost af sin naturlige farvetone i første omgang? (Det er ikke så uforskammet som det lyder.)
Ost kan farves med et farvestof kaldet annatto. Det er en naturlig madfarve, der kommer fra Annatto (også kendt som Achiote) træ, dyrket i de tropiske regioner i Central- og Sydamerika. Når træet blomstrer, producerer det spiky udseende pods, hvilket hus annatto frø og en levende rødmasse. Efter at bælgene er jorden, bliver de derefter omdannet til et ekstrakt eller et pulver, der anvendes til farvning af fødevarer og, hvor det er vokset, til læbestift og kropsmaling. Annatto har ingen smag i små mængder, som når man farger fødevarer.
Dødende ostorange opstod i England for mange år siden, da ostens farve svingede gennem året med en kos kost og de efterfølgende variationer i beta-caroten og fedtindhold i mælken. Om vinteren, hvor køerne spiste hø eller ensilage, ville mælken være hvidere, mens der i foråret og sommeren, hvor mælken var rig på betakaroten fra at spise frisk græs, ville mælken være mere gul og rigere i fedt og smag, hvilket også betød, at det smagte bedre.
Fabrikanterne besluttede derfor at standardisere produkt året rundt ved at gøre hvert parti af ost samme farve. Farven, der blev standard, var en endnu mere levende tone i den gule skygge, idet de troede, at de på en eller anden måde kunne formidle et højt kvalitetsniveau med en farve, der formidlede sådanne positive egenskaber.
Nu forbliver oste som Double Gloucester, Cotswald, Shropshire Blue og Mimolette orange på grund af tradition. Faktisk kan vi ikke tænke på en ost, der er ny på ostescenen ved hjælp af annatto som en nyskabende original tilsætning, som en knap til Old World oste eller noget lignende. Måske er det fordi, appelsinost har generelt dårlige foreninger, fordi det er knyttet til amerikanske ost-singler og masseproduceret blokcheddar. Ganske ironisk, i betragtning af årsagerne til, at annatto fik sin vej ind i ost i første omgang.
Relaterede
• Cheesemonger: Cheddar
(Billeder: Flickr brugerkurafire licenseret under Creative Commons og fitsugar.com.)